餐饮培训酒水知识ppt课件

1、http:/ Logo目目 录录 酒水的定义与特点酒水的定义与特点酒水的分类酒水的分类酒的质量鉴定与认识酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的酿造过程酒的保管与储储藏酒的保管与储储藏饮酒知识饮酒知识themegalleryCompany Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v一、酒水的定义v酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料v水：是指不含酒精饮料themegalleryCompany Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v二、酒类术语v1、酒精v酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。v

2、 v2、酒度v（1标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示v（2美制酒度标准酒度2v（3英制酒度标准酒度1.75v 英制酒度8/7 美制酒度themegalleryCompany Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。themegalleryCompany Logo第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v三、酒的作用

3、酒的酒的作用作用4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋5 5、去腥调香、去腥调香6 6、交际礼仪、交际礼仪2 2、营养丰富、营养丰富3 3、医疗保健、医疗保健themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类 v一、按制造方法分类v（一酿造酒v 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 v v 谷类黄酒、啤酒）v 果类葡萄酒）v 其他类奶油、蜂蜜）themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类 （二蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类白

4、酒、威士忌、伏特加、金酒）果类白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他米酒） themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类 （三配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。 开胃酒味美思、茴香酒、其他）甜食酒玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒香精、香料） themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v二、按酒精含量分类v（一高度酒40度以上）v（二中度酒20度-40度）v（三低度酒20度以下）v（四无酒精饮料不含酒精）th

5、emegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类v（一白酒v 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为5060度 v（二黄酒v它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在1218度之间 themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类v（三果酒v 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味v（四啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵

6、母菌发酵酿制成的。酒度为27。5度 ，素有“液体面包的美称。为国际上产量最大的饮料酒。v（五葡萄酒v 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v四、按配餐方式分类v（一开胃酒v 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。v（二佐餐酒v 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。themegalleryCompan

7、y Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v 四、按配餐方式分类v （三餐后酒v 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等四甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。themegalleryCompany Logo第二节第二节 酒水分类酒水分类v五、按照酒水的原料分类 v（一粮食类：五谷v（栗、豆、黍、卖、稻）v（二水果类v（三其他类themegalleryCompany Logo第二节第二

8、节 酒水分类酒水分类v六、按是否含有二氧化碳分类 v（一碳酸类饮料可乐、雪碧）v（二非碳酸饮料果汁、优酸乳）v（三汽酒香槟）themegalleryCompany Logo第三节第三节 酒的酿造酒的酿造1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏取酒蒸馏取酒6 6酒的老熟酒的老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校themegalleryCompany Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别v（一白酒的鉴定v色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体v香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯 v 口附近空气中v喷香-酒液饮入

9、口中，香气充满口腔五粮液）v留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气茅台）v滋味：浓重、淡薄、绵软、辛辣、纯真v特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长themegalleryCompany Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（二果酒的鉴别酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。themegalleryCompany Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三啤酒的

10、签别A.色泽鉴别良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 B.泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)； 劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 themegalleryCompany Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三啤酒的签别C.香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味； 劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。 D.口味鉴别良质啤酒口

11、味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。themegalleryCompany Logo第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（四葡萄酒的鉴定 请看视屏themegalleryCompany Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v一、葡萄酒的保藏一、葡萄酒的保藏v1 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；润；v2 2、理想的贮酒温度在、理想的贮酒温度在10161016，湿度约，湿度约

12、在在60%80%60%80%，但湿度超过，但湿度超过75%75%时酒标容易时酒标容易发霉；发霉；v3 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等房、热水器、暖炉等v4 4、避免强光、噪音及震动的伤害；、避免强光、噪音及震动的伤害；v5 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味酒吸入异味themegalleryCompany Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v二、白酒的保藏二、白酒的保藏v白酒的保存是很讲究的，保存好的话，白酒

13、的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和漏酒和“跑度跑度”。v环境温度不得超过环境温度不得超过3030度。度。themegalleryCompany Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v三、啤酒的保藏三、啤酒的保藏v 贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、枯贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、枯燥、通风良好，严防日光直射，仓库内燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在不

14、得堆放杂物，贮运温度宜在5-205-20C C themegalleryCompany Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v四、果酒的保藏四、果酒的保藏v 果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在保持在8-258-25摄氏度，相对湿度摄氏度，相对湿度75%-80%75%-80%左左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的应受阳光直射，因为阳光会加速

15、果酒的质量变化。质量变化。themegalleryCompany Logo第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v五、黄酒的保藏五、黄酒的保藏v1 1、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在温度变化不大，一般在2020度以下，相对度以下，相对湿度是湿度是60%60%7070之间，黄酒的储存温度之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下不是越低越好，低于零下5 5度，就会受冻，度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。露天存放。v2 2、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱

16、堆放高度一般不得超过度一般不得超过4 4层，每年夏天倒一次坛。层，每年夏天倒一次坛。v3 3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。水同库储存。v4 4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。有强烈的光线照射。v5 5、 不可用金属器皿储存黄酒。不可用金属器皿储存黄酒。themegalleryCompany Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v一、最佳饮酒时间一、最佳饮酒时间v 每天下午两点以后饮酒较安全。因为每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶

17、浓度低，饮用等量的酒，酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。受害。themegalleryCompany Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v二、最佳饮酒量二、最佳饮酒量v人体肝脏每天能代谢的酒精约为每人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重公斤体重1 1克。一个克。一个6060公斤体重的人每天公斤体重的人每天允许摄入的酒

18、精量应限制在允许摄入的酒精量应限制在6060克以下。克以下。低于低于6060公斤体重者应相应减少，最好掌公斤体重者应相应减少，最好掌握在握在4545克左右。换算成各种成品酒应为：克左右。换算成各种成品酒应为：6060度白酒度白酒5050克、啤酒克、啤酒1 1公斤、威士忌公斤、威士忌4 4杯杯(250(250毫升毫升) )。红葡萄酒虽有益健康，但也。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天不可饮用过量，以每天2 2至至3 3小杯为佳。小杯为佳。themegalleryCompany Logo第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v三、最佳佐菜三、最佳佐菜v 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。 v 白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜白酒配白肉、红酒配红肉、甜