3.2食品的罐藏技术._第1页
3.2食品的罐藏技术._第2页
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文档简介

1、4書品的罐藏技.食品的雒藏是将经过一走处理的食品密封 亦家饕中，经杀苗处理，在圭厦下长期贮藏的 保藏方法。罐戴食可分为夫大类：肉类、禽类.水产类、水果类、蔬菜类和 其他类。食芫的鑽藏与雄藏食品4.食品的罐藏技.率藏僉的特点:食用方便:贮存期长:受外界变化影响小易6肯化但品质不及新鮮食S谄耗包裝家麥成本高 1 1鑽藏彖妾应具备的条件:安全性:密封性:稳走性:卖用性、 ：4.食品的罐藏技.4.食品的罐藏技.1 2举臧农昙的分类(1)以隼藏彖昙的材料分:全厲罐皱锡铁鑽、涂料铁罐镀铭铁磁铝雒非全属罐一玻璃毎一塑料罐纸质罐复合薄膜舉 组合罐1 2举臧农昙的分类(2)以*1曉工艺分身缕焊錫罐(三片罐)冲压

2、罐(两片罐)熔铁雒粘接罐(3)以家春形状分圆形嬪4.食品的罐藏技.异形罐4.食品的罐藏技. 1 3率繼农昙的处理:率藏家妾的请洗与请辛全属罐煞水冲诜菱汽消毒雒新嫌回收礫T,n D,则：F = nD 1() *121)/z(3)复习:微生肠的时热性D值： 在一走的环境和热力至 汤90%的笛救所需要的肘间。F = T- 10 321) /z(2)4.食品的罐藏技.2.53.2.隼头杀苗对间；SLF值的计 参（1）妥全杀茵值F姿的祜算安全杀蔺值：指在芷一恒定温度下，杀 汤或j芽砲所需的加热对问。4.食品的罐藏技.甩=-lgZJ则:F4.食品的罐藏技.总杀苗效4.食品的罐藏技.(3)加热杀協对间的一般

3、计算蛙:比奇洛的基本出计算杀菌过程中不同温度-肘间组死裟果。fc,己知条件雒头食為的传热曲线和对象苗的TDT曲线。己知芷对家苗衣115C下杀夭需要20min；在118C下杀夭 需要lOmin。现于115 C T加热8mim又在118 C下加热6mino不同温度下的杀笛效果：Aj=8/20, A2=6/10总杀苗效黑：A= A. + Ao= 8/20+ 6/10= 124.食品的罐藏技.比奇洛的基本出部分杀苗放率值A对于充分短的总的杀菌效率值是各个小湿度区域内的部分杀苗效率值之和。 严1A = dTA=L希歯杀酋耒免今。4食品的罐藏技.t为加热时冋5 为T值，1 /5为玫死率。4.食品的罐藏技.:由加热曲线和热力玫死对冋曲线确定玫死率上橫坐标为下橫坐标的倒数。4食品的罐藏技. T *加热时间/min a加热曲线致死时间/min b 致死时间曲线比奇洛注意：纵坐标的标量一玫鲍余的欢良法提出玫死值L的概念由TDT曲线：,T121lg =FN L表示任意温度一肘间:组合的杀苗效果相当于标 准温.度下处理1 min之杀蔺 |敢黑的效率值。把任何Z值的杀苗对象经12TC处理1分钟肘所得的玫死 值走为标准值。即：= l(min), 121 /、 得：lg T =或Z由致死率是政死肘间的倒救得：F1 1()L = 0 z按不同加热肘间测得相应温度,

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