关于学生食堂伙食结构和成本核算的实施管理办法

1、关于学生食堂伙食结构和成本核算的实施办法为进一步规范我校学生食堂的伙食结构和成本核算，稳定学生食堂饭菜价格，根据教育部等五部门的文件精神，结合xx实际，制定本实施办法。一、提高政治站位，强化责任担当学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。要站在维护xx稳定大局高度，坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，建立既体现公益性又适应市场规律发展模式。保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响。遵循社会主义市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞

2、争机制、多位一体的监管机制，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。二、规范伙食结构，严格成本核算（一）伙食结构及控制标准伙食结构是保障学生食堂饭菜价格基本稳定、充分体现高校学生食堂公益性原则的基本要求，主要包括以下内容：1.伙食类型结构。我校学生食堂伙食类型有三种，基本伙食、风味伙食和经营性伙食。基本大伙是学生食堂伙食的主体部分，应确保所占比例不低于60%。2.基本伙食饭菜档次结构。根据物价水平和学生承受能力，学生食堂基本伙食高中低档次的饭菜和售价应控制在合理区间。其中，高档菜所占比例应不超过菜品的30%，中档菜所占比例应保持在菜品的40%左右，低档菜所占比例应不低于菜品的30%。参考当前的

3、物价水平，售价6元（含6元）以上的为高档菜，售价3元（含3元）以下的为低档菜。要求必须保证中低档菜所占比例，定价分布要坚持“就低不就高”原则，避免集中“顶线”定价。3.基本伙食菜品份量。无汤无汁的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。应降低饭菜出售最低限量，炒菜应出售半份，套餐应分别供应大小份。4.饭菜品种要求。根据各食堂规模，各学生食堂饭菜品种要求如下：小型食堂（就餐座位250座以下）早餐主食6种以上，副食3种以上，稀食2种以上；中、晚餐主食5种以上，副食15种以上。中型食堂（就餐座位2511000座）早餐主食8种以上，副食8种以上，稀食3种以上；中、晚餐主食12种以上

4、，副食30种以上。饭菜品种根据各校区实际就餐人数变化可进行必要调整。所有学生食堂基本伙食中应提供免费汤。（二）成本结构及控制标准1.成本结构。学生食堂成本由直接成本和间接成本构成。直接成本指产品原材料成本（主料、辅料及调料）及水电气等能源成本；间接成本指人员经费、餐用具购置费、维护维修费、低耗费、税费、卫生劳保费、办公费、培训费、伙食结余及不可预见费用等。其中人员经费包括工资、奖金、津贴、加班费、福利费、社保费、住房公积金等。2.成本控制标准。根据学生食堂的公益属性，特别是xx分担了部分学生食堂成本的实际情况，学生食堂必须严格控制各项成本支出，实现明显低于校外同类餐饮价格的控制目标，真正让学生

5、得到实惠。基本伙食的间接成本一般控制在25-35%；风味伙食的间接成本应控制在35-45%；经营性伙食的间接成本控制在45-55%；特价菜、低价菜可低于上述间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本，其产生的成本直接计入食堂总成本。3.单一饭菜成本核算办法。单一饭菜的成本核算，要在准确计量直接成本和间接成本指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定饭菜的销售价格。在严格按照规范标准流程生产加工基础上准确计量出单一饭菜及主、副料投料标准，按照原材料实际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，最后得到单一饭菜的销售定价。单一饭菜成本核算公式：饭菜销售价格=直接成本/（1-间接成本占比

6、）三、加强科学管理，着力控制成本（一）建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。实施采购、库房分开管理。（二）制定标准成本，确定间接成本、主辅料定额投料标准、调料定额标准、水电气定额指标等，提供控制依据。（三）发挥集中规模化采购优势，依据“比质、比价、比服务”的原则，争取从原材料直供基地采购，最大限度减少流通中间环节，从源头降低伙食成本。（四）减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率，满负荷工作量，计划生产，精细加工，现炒现卖，实行标准化、专业化、流程化生产，尽量不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，坚决制止餐饮浪费，努力降低人员、设备、原材料成本。（五）在

7、成本核算的基础上，对成本核算结果及其核算资料进行分析，准确掌握成本消耗，考核经营效果，提出降低成本消耗对策，加强成本控制。四、抓好措施落实，提升服务质量（一）规范经营模式。要严格按照国家的法律法规及与xx的约定进行经营活动，深入研究学生食堂工作的特殊性，坚持微利经营、守法经营。（二）加强队伍建设。大力加强宣传和培训，使全体学生食堂工作人员树立成本意识，食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。（三）承担服务育人责任。要畅通与学生沟通渠道，认真听取广大学生意见和建议，增进学生对食堂工作的理解。要积极采取措施，配合xx开展对学生的思想教育工作。（四）细化服务措施。保证饭菜应保证品种多样、高中低档次齐全、营

8、养搭配科学。饭菜必须做到明码标价，争取比校外同类餐饮价格低10%左右。每日三餐售饭时间总计不少于6小时。建议晚餐保留部分窗口延长停业时间（5月1日至9月30日期间到20:30,10月1日至4月30日期间到20:00）。鼓励各食堂举办推出特价菜、发放优惠券、美食节等丰富多样的饮食活动。（五）规范平抑基金使用。适时启用食堂饭菜价格平抑基金，充分发挥基金在平抑食堂饭菜价格中的作用。五、加强监督检查，严肃追责问责（一）做好成本价格的备案和公示。学生食堂要对成本核算、饭菜品种、饭菜价格等做到定期报备，并在一定范围内进行公示，主动接受师生监督。做到规范定价调价程序，严格审批涨价行为，严厉杜绝私自涨价，维护物价稳定。（二）切实加强监督检查。学生食堂管理人员和学生膳食委员会要定期对学生食堂饭菜明码标价及质价相符情况、食品原材料采购进价、成本核算进行督查。针对已经发放的价格平抑基金使用情况要加强监管，制定切实可行的使用方案，确保落地见效、