2.1_-葡萄酒与健康ppt课件

1、 目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水” 健康性酒精 它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都

2、可使葡萄酒具圆润和肥硕感。酸酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L1-5g/L。丹宁可影响葡。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒萄酒的结构感

3、和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。的颜色。其它物质其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质( (包括微量元包括微量元素素) )、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1(VB1、VB2VB2、VB6VB6、VB12VB12、VcVc、VhVh、VpVp等等) )和各种氨基酸。营养和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。成分和芳香物质。葡萄酒与安康 我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、

4、耐饥强志和“暖腰肾、驻颜色、耐寒等记述。 1 防止贫血 葡萄酒内不仅营养成分丰富，而且在葡萄浆果中存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。 2 增强体力 葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。 3 补血 葡萄酒中含有丰富的铁质 1 安定精神 消除疲劳 在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的

5、人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。 2 解除应激 不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色，散发出诱人的香气，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。 1 调整结肠的功能 在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑

6、肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。 2 帮助消化 山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒 可以帮助消化，防治便秘。防止动脉硬化 动脉硬化的主要原因是LDL低密度胆固醇这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，时血管逐渐变得越来越狭窄。如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。 在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。 此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化

7、系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。 “法国悖论”：法国人吃大量高脂肪、高蛋白、高胆固醇的食物，但是心血管发病率很低，肥胖率也很低，科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关。 健全内脏机能健全内脏机能 葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能

8、，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。 杀菌作用杀菌作用 很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例

9、如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；例如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。有多酚类物质。 研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。 葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3和2，5二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄