微生物与食品安全性

1、2021-12-211微生物与食品安全性微生物与食品安全性 2021-12-212食品的微生物污染食品的微生物污染2021-12-213 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 2021-12-214 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面： 1土壤 2空气 3水 4人和动植物 5食品加工设备与包装材料 6食品的原料 2021-12-215 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 凡是作为食品原料的动植

2、物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 2021-12-216 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 其污染途径来自多方面，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径，以下重点介绍。 2021-12-2171通过水而污染 2通过空气而污染 3通过人和动物而污染 4通过用具及杂物而污染 5由土壤引起的污染 2021-12-218食食 物物 中中 毒毒2021-12-219概 念 食品卫生国家标准GBl4

3、938一94食物中毒诊断标准及技术处理总则对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。2021-12-21101.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。 2021-12-2111 食物中毒有多种多样，其分类有按食

4、品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 2021-12-2112(1) 细菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。2021-12-2113 (2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。 2021

5、-12-2114 (3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。 2021-12-2115 (4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。2021-12-2116 (5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。2021-12-2117 1 1、葡萄球菌食物中毒

6、葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引起。2021-12-2118 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量2600034000，耐热抗酸，能经受100 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等九种。2021-12-2119 一般来说，在食物中毒发生时，肠毒素A是最常见的毒素，肠毒素D的发生率其次，涉及到肠毒素E的发生率最低。 各型肠毒素的毒力不一。A型肠毒素毒力较强，摄入lg即可引起中毒，D型毒力较弱，摄入25g才能引起中毒。20

7、21-12-2120 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经10030 min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热，这是葡萄球菌肠毒素的特点。 其 他 如 溶 血 素 、 杀 白 血 球 素 等10010 min或8020 min就可丧失毒性。2021-12-2121 (4)、食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。 潜伏期一般15h，最短为15min左右，很少有超过8h的。2021-12-2122 中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物

8、，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。2021-12-2123 儿童对肠毒素比成人敏感，因此儿童发病率较高，病情也比成人重。葡萄球菌肠毒素中毒一般病程较短，1d2d内即可恢复，愈后良好，很少有死亡病例。2021-12-2124 (6) 6) 、引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品(冰

9、激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。2021-12-2125 2 、沙门氏菌食物中毒 (1 ) 、病原菌特性：特性： 沙门氏菌属（Salmonella）是一大群在血清学上相关的，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。 2021-12-21262021-12-2127引起中毒的食品及污染途径 多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。2021-12-2128 沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。 生前感染指家畜、家禽在宰杀前

10、已感染沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁殖，健康家畜沙门氏菌带菌率为215，患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌检出率约为70%以上。2021-12-2129 宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。2021-12-2130 蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率比较高，一般为3040。2021-12-2131 家禽及蛋类沙门氏菌除原发和继发感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内： 蛋制品，如冻全蛋、冻蛋白等亦可在加工过程的各个环节受到污

11、染：2021-12-2132 带菌牛产的奶中有时带菌，即使健康奶牛的奶在挤出后亦可受到带菌奶牛粪便或其它污物的污染，所以，鲜奶和鲜奶制品如未经彻底消毒，也可引起沙门菌食物中毒。 2021-12-2133 水产品污染沙门氏主要是由于水源被污染，淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌较少。最近报道，从进口冷冻带鱼中检出沙门氏菌。 肉类食品从畜禽屠宰到销售的各环节中，都可受到污染。带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等也可成为污染源。2021-12-2134 3 、蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 (1 ) 、 病原菌特性：特性： 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或

12、兼性厌氧大杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。2021-12-2135 国外引起中毒的食品范围相当广泛，包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。 国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。 2021-12-2136 引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。 2021-12-2137 蜡样芽孢杆菌广泛分布于土壤、尘

13、埃、植物和空气中，市售的食品中常可检出，肉及肉制品带菌率为1326、乳与乳制品为23 77、饼干为12、生米为67.79l、米饭为10、炒饭为24、豆腐为54、蔬菜水果为51。2021-12-2138 该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。 2021-12-2139 4、大肠埃希氏菌食物中毒、大肠埃希氏菌食物中毒 (1) 、 病原病原 菌特性菌特性 埃希氏菌属(Escherichia)，俗称大肠杆菌属。 本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜，为需氧或兼 性厌氧菌。2021-12

14、-21402021-12-2141 但有四种大肠杆菌是致病性的：肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.coli,EPEC),肠道毒素性大肠埃希氏菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC),肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasive E.coli,EIEC),肠 道 出 血 性 大 肠 埃 希 氏 菌(enterohemorrhagic E.coli,EHEC)。2021-12-2142 引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。但从现有资料看，不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:2021-12-2143EPEC： 水

15、，猪肉，肉馅饼；ETEC：水，奶酪，水产品；EIEC： 水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。 2021-12-2144 致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。 受污染的土壤、水、带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再污染食品。2021-12-2145 健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率一般为28，高者达44；成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希氏菌带菌率较健康人高，为2952.1。 饮食行业、集体食堂的餐具、炊具，特别是餐具易被大扬埃希氏菌污染，其检出率高达50左右，

16、致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5一16%。2021-12-2146 食品中致病性大肠埃希氏菌检出率高低不一，低者1以下，高者达18.4。 猪、牛的致病性大肠埃希氏菌检出率为722。2021-12-2147副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 (1 )、 病原菌的特性病原菌的特性： 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）一种嗜盐菌。该菌是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，活动活泼。 2021-12-2148 在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长，该菌在含盐33.5的培养基内、pH7.48.2、3037时生长最佳。 副溶血性弧菌

17、对酸敏感，在普通醋内经5min即死亡。 不耐热，加热至55时10min、75时5min、90时1min即可死亡。对低温抵抗力较弱， 02经2448h可死亡。2021-12-2149引起中毒的食品及污染途径 a 、引起中毒的食物引起中毒的食物 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多； 其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。2021-12-2150 据报道，海产品中，以墨鱼带本菌率最高，为 93，梭子蟹为79.8，带鱼、大黄鱼分别为41.2、27.3。 另据报道，熟盐水虾带本菌率为35；同时还检出溶藻弧菌，检出率为65。在不同季节带菌率

18、也不同，在冬季带菌率很低，甚至阴性，夏季平均带菌率高达94.8，咸菜带菌率为15.8。2021-12-2151 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为011.7，有肠道病史者带菌可达31.688.8。 带菌人群可污染各类食物。 沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为619。 食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。2021-12-2152 6 6 、变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 (1)(1)、病原菌特性：、病原菌特性： 变形杆菌属(Proteus) 包括 普通变形杆菌(Pvulgaris) 奇异变形杆菌(P. mirabi

19、lis) 产粘变形杆菌（P.myxofaciens）。 2021-12-2153引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品引起中毒的食品 主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品(如“素鸡”、豆腐干)、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉也引起过中毒。 2021-12-2154 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物中，都可检出。 在人和动物的肠道中也常有存在。 2021-12-2155 生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，被污染的食品工具、

20、容器可污染熟制品。2021-12-2156 7、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒 (1 ) 、 病原菌特性：病原菌特性： 肉毒梭菌(Clostridium botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有48根鞭毛，能运动。 2021-12-2157 2837生长良好，最适pH68。在2025形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。 当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15或高于55时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。2021-12-2158 肉毒梭菌加热至8030min或10010min即可杀死， 但其芽孢抵

21、抗力强，需经高压蒸汽12130min，或干热180515min、或湿热1005h才能将其杀死。 2021-12-2159 受肉毒梭菌芽胞污染的食品原料在家庭自制发酵食品、罐头食品或其它加工食品时，加热的温度及压力均不能杀死肉毒梭菌的芽胞，继后又在密封即厌氧环境中发酵或装罐，适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件，提供了使肉毒梭菌芽胞成为繁殖体并产生毒素的条件。 2021-12-2160引起中毒的食品及污染途径 中毒食品的种类往往同饮食习惯、膳食组成和制作工艺有关。但绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。 2021-12-2161 在

22、我国，多为家庭自制豆或谷类的发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等；因肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉制品。2021-12-2162 美国发生的肉毒梭菌中毒中72为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、奶制品。在日本，90以上的肉毒中毒由家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及保藏的肉类。2021-12-2163 肉毒梭菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中，土壤是重要污染源。直接或间接地污染食品包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼等，使其可能带有肉毒梭菌或其芽孢。2021-12-2164 据调查，我国肉毒中毒多发地区

23、的原料粮、土壤和发酵制品中的肉毒梭菌检出率分别为126、222、149。2021-12-2165单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 食物中毒食物中毒 (1 )、 病原菌特性病原菌特性 单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属(Listeria),有8个菌种2021-12-2166单核细胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)、绵羊李斯特氏菌(L.ivanovii)、英诺克李斯氏菌(L.innocua)、威尔斯李斯特氏菌(L.welshimeri)、西尔李斯特氏菌(L.seeligeri)、脱氮李斯特氏菌(L.denitrificans)、格氏李斯特氏菌(L.grayi)

24、、默氏李斯特氏菌(L.murrayi)。 2021-12-2167 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。该菌为革兰氏阳性小杆菌,常呈形成对或单个排列，无芽孢和荚膜,有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌,在血琼脂培养基上产生-溶血环;2021-12-2168 奶的污染主要来自粪便和被污染的青贮饲料，有的报道消毒牛奶本菌污染率为21。 人类粪便、哺乳动物、鸟类粪便均可携带本菌，在屠宰过程中污染肉尸，在生的和直接入口的肉制品中本菌污染率高达30；2021-12-2169 受热处理过的香肠可再污染本菌，曾从开封或密封的香肠袋内分离出本菌。国内有人从冰糕、雪糕中检出本菌，检出率为1739，其中产单核细胞李斯

25、特氏菌为4.35。由于本菌能在普通冰箱的冷藏条件下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品，不能抑制本菌的繁殖。 2021-12-2170真真 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒2021-12-2171 一、概况：一、概况： 真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。 真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌为主。2021-12-2172 其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉

26、菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。2021-12-2173 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。2021-12-2174 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。2021-12-2175二、二、 霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完

27、全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力，在实际工作中，应该随时考虑。2021-12-2176 霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质（食品）、水分、湿度、温度及空气流通情况。2021-12-2177 霉菌污染食品在上面繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖又与食品种类和环境因素等多方面的影响有关。 一般情况下，霉菌在天然食品上比在人工合成培养基上更易繁殖， 2021-12-2178 不同的食品，容易污染和繁殖的霉菌种类也有所不同，如花生、玉米的黄曲霉及

28、毒素的检出率就很高，小麦、玉米以镰刀菌（Fusarium）及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。 2021-12-2179 三、常见产毒素的霉菌：三、常见产毒素的霉菌： 1、曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。2021-12-2180 曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、构巢曲霉（A.nidulans） 、寄生曲霉（

29、A.parasiticus）等。2021-12-2181 2 、青霉属（青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。 有些种能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如 2021-12-2182 岛青霉（P.islandicum）、 桔青霉（P.citrinum）、 黄绿青霉（P.citreo-viride）、 红色青霉（P.rubrum）、 扩展青霉（P.expansum）、 展开青霉（P.patulum）、 斜卧青霉（P.decumbens）等。 2021-12-2183 3 、

30、镰刀菌属（镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如 禾谷镰刀菌（F.graminearum）、 三线镰刀菌（F.trincintum）、 拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides) 梨孢镰刀菌（F.poae）、2021-12-2184 还有： 无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌、玉米赤霉、等。2021-12-2185 4 、交链孢霉属（交链孢霉属（Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有

31、椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。2021-12-2186 孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。2021-12-2187 5 、其他菌属其他菌属 粉红单端孢霉、 木霉属、 漆斑菌属、 黑色葡萄穗霉等。 2021-12-2188 四、主要霉菌毒素四、主要霉菌毒素1、 黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AlfatoxinAlfatoxin简称简称AFTAFT或或ATAT） 是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见

32、的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。2021-12-2189 这些霉菌无处不有，对食品和饲料污染的可能性广泛存在，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而不同，南方及沿海湿热地区更有利于霉菌毒素的产生。有时早在作物收获前、收获期和贮放期就已经有产毒菌株传染。2021-12-2190 黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。2021-12-2191 黄

33、曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒素，但不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，以鸭雏对不同黄曲霉毒素的半数致死量（LD50）为例，其中B1毒性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。 2021-12-2192 黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。 黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。 其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。2021-12-2193 在长波紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破坏。另外加碱也能破坏一些毒素，

34、若遇5%的次氯酸钠，该毒素瞬间即可破坏。2021-12-2194 黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为33，最适Aw值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。2021-12-2195 菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。2021-12-2196 黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生

35、和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 2021-12-2197 花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。 2021-12-2198 黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，2021-12-2199 干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。 同时，饲料中的毒素可以蓄积在

36、动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。2021-12-21100 2、黄变米毒素、黄变米毒素 黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种，这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类： 2021-12-21101 (1) 、黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素 大米水分14.6%感染黄绿青霉，在1213便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心

37、脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 2021-12-21102 (2) 、桔青霉毒素桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。2021-12-21103 (3) 、岛青霉毒素岛青霉毒素 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可

38、造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。2021-12-21104 3、镰刀菌毒素、镰刀菌毒素 根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。 镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。2021-12-21105 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮、 丁烯酸内酯。2021-12-21106 ( 1 ) 、 单 端 孢 霉 烯 族 化 合 物、 单 端 孢 霉 烯 族 化 合 物（Tricothe

39、cenes） 单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。2021-12-21107 在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。 2021-12-21108 这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且

40、饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210、油煎温度140或煮沸，只能破坏50%。2021-12-21109 人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mgkg-1 2021-12-21110 (2) 、玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（Zearelenone） 玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综

41、合症状。禾谷镰刀菌黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、 2021-12-21111 玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在2528培养两周后，再在12下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在15 mgkg-1时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。2021-12-21112 (3) 、丁烯酸内酯（丁烯酸内酯（Butenolide） 丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的

42、玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。2021-12-21113 4 、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 （Sterigmatocystin简称ST） 是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。 2021-12-21114 由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标

43、二米后，毒素含量可以减少90%。2021-12-21115 5 、棕曲霉毒素棕曲霉毒素 是由棕曲霉（A.ochraceus）纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。 现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。 它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。2021-12-21116 棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为2030，Aw值为0.9970.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。2021-12-21117 6 、展青霉毒素（、展青霉毒素（Patulin） 主要是由扩展青霉产生的，可溶于水乙醇，在碱性溶液中不

44、稳定，易被破坏。 污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。2021-12-21118 扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达2040gL-1。2021-12-21119 7 、交链孢霉毒素交链孢霉毒素 交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：2021-12-21120交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）交链孢霉甲基醚（Alternariol meth

45、yl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA）。 2021-12-21121 AOH和AME有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50398mgkg-1 TeA钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过TeA。2021-12-21122 8、黄变米毒素中毒、黄变米毒素中毒 可分为三种： (1) 黄绿青霉黄变米黄绿青霉黄变米 病原菌是黄绿青霉，本菌寄生在米粒的胚部或疵部，随着霉菌的生长，米粒的一部或全部逐渐变成黄色。它

46、产生的有毒物质已确定为黄绿青霉素（citreoviridin），毒性强烈，可侵入中枢神经，导致脊髓的运动神经发生麻痹，最后呼吸停止而死亡。2021-12-21123 (2) 桔青霉黄变米桔青霉黄变米 病原菌为桔青霉，它能产生桔青霉素（citrinin C13H14O5）,它的主要损害肾脏，引起肾慢性实质性病变。 2021-12-21124 (3) 岛青霉黄变米岛青霉黄变米 病原菌为岛青霉（Pen.islandicum）,它能产生二种毒素， 一 种 为 黄 天 精（luteoskyrin,C30H22O22）另一种是岛青霉毒素（islanditoxin, C24H31N5O7Cl2）。 经实验证

47、明，长期喂饲含有该毒素的病变米粒，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生。微生物学检验微生物学检验 第一节第一节 食品卫生食品卫生 所谓所谓食品卫生食品卫生是指是指“为确保食品安全性和适用性为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害

48、物质或杂质。污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 第一节第一节 食品卫生食品卫生一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求食品的卫生要求 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第四条指出：第四条指出：“食品食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状”。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求。这一条就明确地规定了食品的卫生要求。一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求食品的卫生要求 食品首先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般指食品首

49、先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般指不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是某些不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是某些食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害人食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。体健康。 其次其次, 食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥的作用。（如保存期过长的奶粉的作用。（如保存期过长

50、的奶粉, 溶解度降低，消化吸收率溶解度降低，消化吸收率降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符合降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符合应当有的营养要求）。应当有的营养要求）。 一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求食品的卫生要求 食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的营养。反之，即使

51、营养再好，也不易被消费者所乐意接受。营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。 当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量，不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量，防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入。防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入。 一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准食品的卫生标准 食品质量的好坏有一定

52、标准。而食品的卫生标准是检食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒物质的毒物质的限量限量。 在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。可判断该种食品卫生状况的好坏程度。 许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、

53、省标，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、省标等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准。等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准。 一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准食品的卫生标准 我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为止，正式公布的国家标准共计止，正式公布的国家标准共计150余项，此外还有一些试行余项，此外还有一些试行卫生标准和正在制定的卫生标准。卫生标准和正在制定的卫生标准。 目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的内容，即内容

54、，即感官指标、理化指标和微生物指标感官指标、理化指标和微生物指标。 感官指标感官指标 感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查各种食品外观的指标。一般包括各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口感和组织色泽、气味、口感和组织状态状态等项内容。等项内容。 一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准食品的卫生标准 感官指标感官指标 食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之一是由于微生物生长繁殖所造成的。一是由于微生物生长繁殖所造成的。 如有些微生物产生色素或由于其某种代谢

55、产物的作如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株能够产生荧光素）能够产生荧光素）, 所以如果食品污染了这些微生物，所以如果食品污染了这些微生物，很容易发生色变。很容易发生色变。 一一 食品的卫生要求和标准食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准食品的卫生标准 感官指标感官指标 有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味，有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味，一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败

56、变质过程中产发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产生了氨生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。 另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味的异常气味来评定。照正常气味的异常气味来评定。 感官指标感

57、官指标 感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有的认识，具有充分的根据。的认识，具有充分的根据。 人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对检查只发生轻微腐败的肉、化指标还要灵敏。这一点对检查只

58、发生轻微腐败的肉、水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可以考虑不必再进行其它理化指标或微生物指标检验。就可以考虑不必再进行其它理化指标或微生物指标检验。 理化指标理化指标 理化指标一般是指食品在原料、生产、加工过程中带理化指标一般是指食品在原料、生产、加工过程中带入的有毒有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒入的有毒有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。如食品中农药残留，砷、汞、铅等重金属的污有害物质。如食品中农药残留，

59、砷、汞、铅等重金属的污染；奶和奶制品、酱油等酸性食品，霉变食品和发酵食品染；奶和奶制品、酱油等酸性食品，霉变食品和发酵食品中的黄曲霉毒素中的黄曲霉毒素B1，浸出油的溶剂残留，酒中甲醇含量，浸出油的溶剂残留，酒中甲醇含量，动物性食品中挥发性盐基氮，包装容器及食品中有害物质动物性食品中挥发性盐基氮，包装容器及食品中有害物质的残留量等。的残留量等。 不同的食品有不同的理化指标，具体可查阅国家卫生不同的食品有不同的理化指标，具体可查阅国家卫生标准理化部分，理化指标的测定表示方法一般有标准理化部分，理化指标的测定表示方法一般有 %、ppm、ppb等。等。 微生物指标微生物指标 二二 食品卫生标准中的微生

60、物指标食品卫生标准中的微生物指标 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总细菌总数数、大肠菌群和致病菌大肠菌群和致病菌三项。三项。1. 细菌总数细菌总数 食品中细菌总数通常指食品中细菌总数通常指1g，1ml或或1cm2面积食品上的面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。细菌数目而言的，而不考虑其种类。 由于检测计数方法的不同由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法（菌落一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。总数和细菌总数）。 1. 细菌总数细菌总数 一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其其