酒水销售管理习题及答案

1、11酒水销售管理习题及答案第11章酒水销售管理一、填空11>葡萄酒的名称常来自4个方面： 、 、 和 。2 指通过蒸馏方法制成的烈性酒，其酒精度在 度以上，最高可达 度。3饭店常销售的蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、 （Whisky）、金酒（Gin）、 （Rum）、伏特加酒（Vodka）、 （Tequila）和中国白酒。二、多项选择题1世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国各项描述正确的是( )A、白兰地酒，葡萄，3840度，法国、意大利B、中国白酒，麦芽、玉米，4060度，中国C、特吉拉酒，龙舌兰，3844度，英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本D、朗姆酒，蔗糖、糖蜜，4060度，古巴、

2、牙买加、南美各国2对著名鸡尾酒的特点描述正确的是( )A、霸克以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成。加冰块。B、考布勒以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒。以摇酒器混合而成，装在三角形鸡尾酒杯内。C、库勒又名清凉饮料，由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁再加入姜汁汽水或苏打水制成，以海波杯或高平底杯盛装。D、戴可丽以烈性酒为主要原料、加入柠檬汁、糖粉和碎冰块调制而成的长饮鸡尾酒，以海波杯或高杯盛装，放入适量苏打水和汽水。3. 大厅酒吧带有咖啡厅的销售特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。通常，经营各种（）。、冷热饮料、咖啡和茶。、价

3、格适中的开胃酒、葡萄酒、烈性酒和利口酒。、一些大厅酒吧还经营菜肴。、一些高星级商务饭店大厅酒吧经营世界各地的开胃酒、葡萄酒、烈性酒、利口酒、咖啡、茶、果汁和小食品。三、名词解释1咖啡2餐前酒3酒精度4. 发酵酒5. 蒸馏酒四、简答题1简述餐厅销售原则。2简述鸡尾酒吧销售原则。 3简述葡萄酒种类与特点。4简述法国葡萄酒级别。5. 简述茶叶冲泡程序。五、论述题论述酒的分类方法。论述啤酒种类与特点。 参考答案一、填空葡萄名 地名 公司名 商标名蒸馏酒 38 66威士忌酒 朗姆酒 特吉拉酒二、多项选择题1AD 2AC3.ABCD三、名词解释1咖啡是指以咖啡果实为原料，经烘焙，研磨或提炼并经水煮或冲泡而

4、成的饮品。2餐前酒是指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。3酒精度是指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol% by volume）。发酵酒是指以发酵水果或谷物制成的酒。蒸馏酒是通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒。其特点酒精度高，常在38度以上。四、简答题1简述餐厅销售原则。（）餐厅是经营菜肴和酒水的场所。尽管根据市场需求，餐厅销售不同种类的菜肴和酒水，然而餐厅销售的酒水必须与菜单相协调。（）高级餐厅应经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种

5、咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料，并且现场配制鸡尾酒。（）大众餐厅是经营大众化酒水的场所，既要经营较全面的酒水，也要选择大众化价格的品种。（）多功能厅是举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其它会议的场所。多功能厅常根据顾客需求，搭建临时吧台并根据顾客需要经营不同的酒水。临时吧台大小和台型由各种宴会和酒会的规模和需求决定。其经营方式是临时性强，酒水品种随意性大，常是一般葡萄酒、啤酒、果汁、咖啡、饮料和茶等。（）西餐厅销售的酒水全面，包括世界各国著名品牌的酒水并且现场配制鸡尾酒。用餐费用高。（）咖啡厅是销售大众化菜肴和各国小吃的餐厅。在非用餐时间还销售咖啡、果汁、茶、碳酸饮料和各国甜

6、点等。咖啡厅经营酒水的方式灵活，营业时间较长，销售品种常根据顾客需求而定。（）中餐厅是销售中国菜肴的餐厅。中餐厅根据顾客需要主要经营中国白酒、世界各国葡萄酒、啤酒、果汁和茶等。2简述鸡尾酒吧经营特点。鸡尾酒吧也称为专业酒吧。这种酒吧，顾客喜欢坐在吧台前的吧椅，放松一天的疲劳，饮一些酒水。这种酒吧，装饰高雅、美观，有自己的风格，有浓厚的欧洲或美洲情调，视听设备完善，有足够的吧椅和世界名酒、酒杯及调酒器具等，饮酒时间较长，有些顾客直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的调酒表演。鸡尾酒吧有不同风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏或台球，来此消费的顾客目的大多是商务交流和休闲。此外还利用调酒师的艺术表演创造内

7、部气氛，吸引顾客。这类酒吧经营世界著名的开胃酒、烈性酒、利口酒、啤酒和葡萄酒并为顾客现场配制各种鸡尾酒。鸡尾酒吧的酒水销售应当全面，包括世界各种著名的开胃酒、葡萄酒、利口酒、烈性酒和鸡尾酒及冷热饮等。3简述葡萄酒种类与特点（1）静止葡萄酒的酒内的二氧化碳含量极少，不含气泡的葡萄酒。这类葡萄酒包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。（2）葡萄汽酒也称为汽泡葡萄酒。这种酒开瓶后会发生汽泡，因此称为葡萄汽酒。葡萄汽酒又可分为加汽葡萄酒和香槟酒（Champagne）。加汽葡萄酒是将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒；而香槟酒是以地区命名的葡萄汽酒，通过自然发酵方法制成。（3）强化葡萄酒是在葡萄酒发酵中加入少量白

8、兰地酒或食用酒精，酒精度常在16至20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒特色，并提高了酒精度。（4）加味葡萄酒也被称为加香葡萄酒。它是添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒。酒精度在16度到20度之间。4简述法国葡萄酒级别。法国将葡萄酒分为4个等级，根据级别的高低排名为原产地名称监制葡萄酒（Appellation Contr?lée）、地方优质葡萄酒（VDQS）、风味葡萄酒（Vin de Pays）、普通葡萄酒（Vin de Table）。原产地名称监制葡萄酒产于法国著名葡萄酒产地，这些产地通常有悠久历史，有世界范围的知名度。这种酒简称AOC或AC葡萄酒；地方优质葡萄酒产于法国优

9、质葡萄酒区，这些地区保持了传统的生产工艺和优良的产品质量，酒液中勾兑了部分其它地方生产的葡萄酒。风味葡萄酒不在传统葡萄酒生产地生产，酒质很好，有地区特色。普通葡萄酒常以商标名出售，原料来自不同地区或不同品种葡萄，至少含有14%以上的法国葡萄酒，酒精含量不低于8.5度，不高于15度。 简述茶叶冲泡程序。（1）温杯，将茶杯用热水烫。将水扔掉。（2）置茶，将茶叶放入杯中。（3）注水，将适当热度的水放入杯中。（4）赏茶，适当的冲泡时间后，请顾客欣赏茶汤的香气和色泽。五、论述题1论述酒的分类方法。（）根据酒精度分类。可分为：）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度。根据酒的生产工艺，酒来源于原料中的糖与

10、酵母的化学反应。发酵酒的酒精度，通常不会超过15度。当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母全部被乙醇杀死，因此低度酒指发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度。2）中度酒，通常人们将酒精度16度至37度间的酒称为中度酒。这种酒常由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成。3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。我国将38度以下，包括38度的酒称为低度酒，而有些国家将20度以上的酒，包括20度的酒，称为烈性酒。（）根据酒颜色分类。可分为，1）白酒，指无色透明的酒，例如中国白酒、伏特加酒。2）色酒，指带有颜色的酒。例如利口酒、

11、红葡萄酒。（）按照酒原料分类。可分为，1）水果酒，指以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制而成的酒。例如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。2）粮食酒，以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液等。3）植物酒，以植物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。例如特吉拉酒（Tequila）以植物龙舌兰为原料制成。（）根据生产工艺分类。可分为，1）发酵酒，指以发酵水果或谷物制成的酒，如葡萄酒、啤酒和米酒。2）蒸馏酒，通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒。其特点是酒精度高，常在38度以上。3）配制酒，酒厂根据市场需求将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁勾兑制成的混合酒称为配制酒。4）鸡尾酒，指饭店

12、业、餐饮业中根据市场需求或本企业传统配方配制的酒。这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料。基本原料称为基酒或基础酒，调配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶和鸡蛋等。（）根据酒的功能分类。可分为，1）餐前酒，指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。常用的餐前酒有干雪利酒（Sherry）、清淡的波特酒（Port）、味美思酒（Vermouth）、苦酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）和具有开胃作用的鸡尾酒等。2）餐酒，称为餐中酒，指食用主菜或大菜饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。3）甜点酒，指食用点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。这种葡萄酒酒精度高于一般葡萄酒，通常在16度以上。4）餐后酒，

13、称为利口酒，是人们餐后饮用的带甜味和香味的配制酒。这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果香料或香草及糖蜜等。（）根据酒的产地分类。可分为，）许多相同类别的酒，由于出产地不同，制酒原料不同、生产工艺和勾兑方法不同，因此酒的特点和酒质不同。论述啤酒的种类与特点。（1）啤酒根据颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色，我国绝大部分啤酒属此类。浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比例较小。这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚。上部发酵的浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。黑色啤酒呈深红色至黑色，产量不高，麦汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，略有苦味，典型产品有

14、慕尼黑啤酒。（2）根据生产工艺，啤酒可分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒即装瓶后不经巴氏灭菌的啤酒，这种啤酒不能长期保存，保存期在7天以内。熟啤酒是包装后经过巴氏灭菌的啤酒，可保存3个月。（3）啤酒根据发酵特点可分为底部发酵啤酒和上部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括拉戈啤酒（Large）、 比尔森啤酒（Pilsner）、多特蒙德啤酒（Dortmunder）、慕尼黑啤酒(Mumich dark)和宝克啤酒（Bock）。上部发酵啤酒包括爱尔啤酒（Ale）、司都特啤酒（Stout）和波特黑啤酒（Porter）。（4）啤酒根据麦汁浓度可分为低麦汁酒、中麦汁酒和高麦汁酒。所谓麦汁浓度指，100mL啤酒液含有麦汁的体积。低麦汁啤酒从2.5度至8度，乙醇含量0.8%至2.2%，近10余年产量不断增加。中麦汁酒麦汁从9度至12度，乙醇含量2