食品中嫌忌成分的消除

1、模块九食品中嫌忌成分的消除一、单项题1 .未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A.蛋白酶抑制剂 B.凝集素C.硫代葡萄糖昔D.鼠昔2 .下面属于有害重金属的是（）A.铭 B.镒 C.硒 D.铅3 .发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）A .茄甘B.生鼠昔C.硫甘D.氟氢酸4 .亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A. 亚硝胺B. 苯丙芘C.硝酸盐D.亚硝酸5 .未经高温处理的大豆中存在影响人体蛋白质消化吸收的毒素，它是（）A.蛋白酶抑制剂B.凝集素C.硫代葡萄糖昔D.鼠昔6 .下面属于有害重金属的是（）A.铭 B.镒 C.硒 D.铅7 .食品中最常见的致病

2、细菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.蜡样芽苞杆菌8 .汞对以下组织器官存在亲和性（）A.肝脏 B.肾脏C.心脏D.甲状腺9 .所有添加有天门冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必须有警告标志，该物质的商品名是（）A.安赛蜜 B.甜蜜素C.甜菊糖昔D.阿斯巴甜10 .最近有报导，肯德基的油炸署条中存在致癌物质，且含量较高，这种物质是（）A .苯并比 B.N-亚硝基化合物 C.杂环胺D.丙烯酰胺11 .炎热的夏季，有馊味的剩饭中常见的致病细菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.蜡样芽苞杆菌12 .凉拌食品最好能在醋中浸1 分钟后再吃，主要是为了防止以下哪种致病细菌

3、（）A.蜡样芽苞卞f菌B.副溶血性弧菌C.志贺菌D.致病性链球菌13 .若将水果汁在陶瓷罐中储存3 天， 有可能对食用者造成（）A. 汞中毒B. 镉中毒C. 铅中毒D. 砷中毒14 .蚕豆病容易发生在哪类人群（）A. 成年女性B. 成年男性C. 老人 D. 婴儿15 .容易产生较多组胺的鱼类是（）A. 青皮红肉鱼，如金枪鱼B. 青皮白肉鱼，如鲈鱼C. 皮不青肉不红鱼，如鲤鱼、鲫鱼D. 以上鱼类都容易产生16 .消费者汞中毒的主要来源是（）A.大气 B.吸烟C.饮水D.被汞污染的鱼和贝类17 .兰花菜中可能存在的有毒物质是（）A.生氟糖昔B.硫甘C.秋水仙碱D.咖啡碱18 .人们发现，烤鱼炭化表

4、层中提取的化合物具有比苯并比高的致突变性，这种物质是（）A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.多氯联苯 D.杂环胺19 .螺的唾液腺中含有的毒素是（）A.三甲胺B.四甲胺 C.组胺D.腐胺20 .鲜黄花菜中存在一种可引起人不适的化学物质，他是（）A.秋水仙碱 B.咖啡碱C.生氟糖昔D.硫昔二、不定项选择题1 .下面那些毒素是食品原料中的天然毒素（）A. 生氰苷B. 棉酚C. 亚硝胺类毒素D. 河豚毒素2 .食物中毒素的主要来源包括（）A.生物因素 B.加工因素 C.环境因素D.人为因素3 .食物中毒类型主要包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用 D.致癌作用4 .关于皂苷，下列说法正确的是（）

5、A. 常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。B. 以茄苷最为著名C. 茄苷主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。D. 马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽5 .关于咖啡碱，下列说法正确的是（）A. 咖啡碱是一类嘌呤类生物碱B. 广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中C. 咖啡碱可以迅速消除疲劳，因此可以无限制的摄入D. 过度摄入咖啡碱可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降6 .下列关于抗营养因子的说法，正确的有（）A. 马铃薯、茄子、洋葱等豆类和谷类多含有消化酶抑制剂B. 胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂多存在于多种豆类种子中C. 植物红细胞凝集素存在于多种植物尤其是

6、豆科植物的种子和荚果中D. 菠菜、茶叶、可可中含有草酸抗营养因子7 .过敏的表现主要有（）A.皮肤湿疹 B.哮喘C.过敏性休克D.皮炎8 .下列哪些食品中含有血管活性胺（）A.啤酒 B.香蕉C.番茄D.苹果9 .动物肝脏中的有毒物质主要有（）A.胆酸B.脱氧胆酸C.牛磺胆酸D.维生素A10 .动物肝脏的正确食用方法包括（）A. 食用健康动物的新鲜肝脏B. 必须彻底清除肝内毒素C. 清水浸泡3-4 小时，烹饪加热充分D. 一次不能食用太多11 .常见的内分泌组织中的有毒物质有（）A.甲状腺素B.肾上腺素C.病变淋巴腺D.以上都不是12 .下列关于河豚毒素，说法正确的是（）A. 河豚鱼味道鲜美但含

7、有剧毒的毒素B. 河豚鱼的卵巢、鱼卵中河豚毒素较多C. 河豚鱼是一种很强的神经毒素D. 河豚毒素对热很稳定，因此预防更为重要13 .黄曲霉毒素的常用清除方法有（）A. 控制仓储粮食的含水量，防止粮食发霉B. 紫外线照射C. 加热处理，并适当延长加热时间D. 有机溶剂萃取及氧化氢、臭氧和氯气去毒14 .食品中常见的有机农药残留包括（）A. 有机氯农药B. 有机磷农药C. 氨基甲酸酯农药D. 砷农药15 .食品中常见的化学元素污染包括（）A.汞 B.镉C.铅D.神16 .食品中砷的主要来源包括（）A. 除草剂、杀虫剂、杀菌剂导致农作物污染B. 动物的促生长剂所导致的残留C. 误食D.以上都不是17

8、 .食品中苯并花的主要来源包括（）A.熏制 B.煎炸 C.烘烤D.环境污染18 .降低食品中苯并花的主要方法包括（）A.改进烹调方法，尽量避免热解和热聚B.改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉C.活性炭吸附去毒D.日光和紫外线照射19 .N-亚硝基化合物可能存在于以下哪些食品中（）A.腌制的肉类、熏肉和咸鱼 B.蔬菜 C.啤酒D.以上食品都不是20 .杂环胺毒性相对较强，预防或降低食品中杂环胺含量的方法主要有（）A.避免明火直接接触食品B.尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类C.不食用烧焦和炭化的食品，或将烧焦部分除去D.烹调鱼和肉类食品时，加入适量的VC、膳食纤维、VE等三、填空题

9、1 .核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的 鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。2 .霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。3 .生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有 ,这类物质 进入人体后能使 ; 此外，豆类食物中还含有,影响人体对营养物质的消化吸收。4 .常见的金属元素污染有四种，分别是 、 和 。5 .食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 和 。6 .常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发 芽的 中能检测出。7 .食品中的有毒成分主要来源有 、 。8 .苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其

10、中含有 ,这类物质在酸或酶的作用下 可生成剧毒的;9 .存在于鲜黄花菜中的 本身对人体无毒，但在体内被氧化成 后则有剧毒。10 .动物肝脏中常见的毒素有 。11 .不新鲜的或污染的鱼类含有 毒素。12 .合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。13 .食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。14 .细菌性食物中毒的预防措施包括 、和杀灭病原菌及破坏毒素。15 .镰刀菌毒素主要包括单端抱霉烯族化合物、 和 。16 .去除食品中的多环芳煌可用 、的方法。17 .影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。18 .常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。19 .去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。20

11、.茶叶和可可豆中常见的有毒生物碱是 。四、名词解释1 .ADI2 .急性毒性3 .慢性毒性4 .食品腐败变质5 .水俣病6 .痛痛病7 .癌8 .致畸作用9 .过敏10 .蚕豆病11 .黄变米12 .可乐儿五、是非题1 .葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入 葡萄球菌并不会发生中毒。2 .变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。3 .豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。4 .从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。5 .贝类自身会产生毒物，使人中毒。6 .神本身毒性较大，而其化合物一般无毒。7 .烟熏食品可能含

12、有致癌物苯并花。8 .河豚毒素对热不稳定。9 .黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。10 .有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。11 .葡萄球菌肠毒素对热不稳定。12 .副溶血性弧菌对酸敏感。13 .亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。14 .多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。15 .黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。16 .以恶心、呕吐为主要症状，一般不发热的食物中毒很可能是沙门菌17 .化学性食物中毒的特点是潜伏期短，无季节性18 .黄曲霉毒素主要损害的部位是肝脏19 .镉中毒可引起骨痛病20 .甲基汞可引起水俣病21 .黄曲霉毒素污染最重的食品是乳制品22 .有害金属镉主要蓄积的部位是肾23 .维生素 C 可阻断体内亚硝胺的合成24 .汞经甲基化后毒性上升25 .陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是细菌污染六、简答题1 .为什么豆类食物不能生吃？2 .为什么“红藻 ”后的贝类和鱼类不能食用？3 .发了芽的马铃薯为什么不能食