食品机械与设备期末考试复习题目

1、一、填空题1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（）和（）等三种。8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（

2、）等三个部分组成。9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（）和（）两种形式。13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性,按不同的需要进行选择。14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（校取）和（撒入）等两种形式。15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。16.常用的剥壳方法

3、有（）、（）、（）和（）。17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。二、选择题1、下列是液态食品输送机械的是（）A、离心泵B、螺旋输送机C、斗式提升机 D、旋液分离器2、过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、）和卸料四个阶段A、分液 B、蒸储C、干燥D、回流3、螺旋压榨机构造中，螺旋轴从进料口到出料口，空隙是（）。A、越来越窄 B、越来越宽C、两边同宽 D、两边宽中间小4、旋液分离器是利用（）来加速颗粒沉降的。A、高速产生离心力B、旋转产生切割力C、真空 D、以上都错误5、低温粉碎机一般用（）来对物料进行冷冻。A、干冰B、夜

4、氮 C、水 D、甲烷6、下述操作错误的是：（）A、膜分离是利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差座位推动力的B、按膜的来源可分为天然膜和人工膜C、目前为止，膜的材料只有固态膜D、超滤用英文UF表示7、旋液分离器是按照物料的（）特性进行分离的。A、密度 B、溶解性 C、颗粒大小D、光特性8、在滚筒分选机和滚筒清洗机中，目前最常用的传动方式是 A、中间轴式B、齿轮式C、摩擦轮式（托轮-滚圈式） D、B和C两选项都很常用9、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是 。A、对流B、传导 C、辐射 D、以上三种均以相当的比例存在 10、以下浓缩设备中，不属于薄膜式蒸发浓缩设备的是 A、刮板式蒸发器B、

5、离心式蒸发器C、盘管式蒸发器 D、以上三种都是11、下列哪个不是减少尺寸的手段（）A.粗碎B.细碎C.微碎D.搅拌12、在生产实践中，往往会发现当散粒体物料在某一容器中不断振动或在斜面上流动时，会 出现自动分级现象，其表现是 的浮在上层，依次分层。A、比重小、体积小B、比重小、体积大C、比重大、体积小D、比重大、体积大 13、比重去石机去杂的主要原理是。A、尺寸上的筛分B、比重上的自动分级C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有14、某豆制品加工厂选用斗式提升机运送大豆，你认为其合理的装料方式和卸料方式应为A、撒入式，重力式C、撒入式，离心式D、挖取式，离心式15、 旋转容器式混合机中的主要

6、混合作用是。A、对流混合B、扩散混合C、剪切搅拌D、折叠挤压16、饺子成型机的基本工作方式是：（）A、灌肠式包馅和辗切式成型B、灌肠式包馅和辗印成型C、注入式包馅和挤出成型D 、注入式包馅和辊切式成型17、含气饮料、啤酒等适用的灌装方式是（） 。A、常压灌装B、真空灌装 C、等压灌装D 、机械加压灌装 三、判断题1、过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，但在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液从滤框下部排出。（）2、色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路、剔除系统组成。（）3、过滤装置组装时候按照滤板洗涤板滤框, 顺序。 （）4、爪式粉碎机是利用2 个动齿盘相互挤压形成“爪”。 （）5、

7、蘑菇定向切片机首先会用水对蘑菇进行浸泡，目的是软化蘑菇并使蘑菇浮起来。（）6、碟片式精选机工作时候，短粒被带到高处的地方才会落下。（）7、双滚筒轧碎机设有弹簧，目的是防止较硬物料对设备的损坏。（）8、碱液去皮机中的碱液作用是腐蚀果皮。（）9、剥壳的方法选择只需根据物料的皮壳特性的不同进行选择。（）10、色选机是按照物料的电磁特性进行分选的。（）11、茎杆类物料进行切碎时，优先选择立式盘刀式切碎机。（）12、分散相指分散物质在非均相物系中，处于分散状态的物质。（）13、连续相指分散物质包围这分散物质而处于连续状态的流体。（）14、使用全水式回转式杀菌机对罐头杀菌，随着罐头回转速度增加，杀菌时间缩

8、短。（）四、名词解释1、食品机械：2、食品包装：是食品商品的组成部分。食品 工 业 过 程 中 的 主 要 工 程 之 一 。 它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理 的 外 来 因 素 的损 害 ，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。3、超高温灭菌：温度为135150 . 加热时间28秒，加热后产品达到商业无菌的过程。4、高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学 ，

9、 医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。5、嫩化：是指采用机、. 加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。6、喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。7、食品杀菌：以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素- 微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。8、 食品熟化：食品坯于熟化设备中，在加热元件产生的高温左右下，食品

10、坯发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，从而使食品坯由生变熟，产生令人愉快的香味和较深的颜色，并具有优良的保藏和便于携带特性。9、CIP装置：10、均质五、简答题1. 板式换热器的特点？答： a. 优点：1. 有较高的传热效率，结构紧凑，占地面积小2. 有较大的适用性3. 适宜与处理热敏感物件4. 设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修5. 操作安全6. 热量利用率高7. 能自动调节，连续生产b. 缺点：1. 易脱垫2. 老化3. 在接头处泄漏4. 密封垫圈断裂2. 板式换热器工作原理？答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，

11、两组交替排列，板与 板 之 间 上 装 有 密 封 垫 片 ， 将流体通道密封， 其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。3. 喷雾干燥的基本原理?答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成 具 有 很 大 表 面 积 的 分 散 微 粒 （ 10-100

12、um ），同热空气发生强烈的接触、热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。4. 油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式。直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1. 油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。2. 食物残渣不易去除，影响产品质量。3. 由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。间接式油炸设备特点：1. 油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。2. 由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。3. 油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从

13、而减少注油量。按油炸压力不同分：常压油炸设备和真空 油 炸 设 备特 点 ： 油 温 相 对 较 低 ， 有 利 保 护 食 品 的 营 养 ； 钢 化 相 对 减 少 ； 负 压 状 态 ， 食 品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构高压油炸设备特点：油温相对较高，因此 油 炸 时 间 较 短 ； 跟常压油炸比较，能耗相对较低。5. 绞肉机的主要结构？答：绞肉机结构：1. 料斗2. 螺旋供料器3. 绞肉刀片4. 孔板5. 紧固螺母6. 圆筒体7. 电动机8. 传动系统。6. 食品机械的特点？答： 1 品种多样性2 机型可移动性3 防水，防腐性4 多功能性5 卫生要求高6 自动化程度

14、高低不一。7. 腊肉加工的流程图？答：选料修整一-选料修整配制调料一-腌制一-烘干烘烤或熏干一-成品一-包装一-成 品入库8. 饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物、沉降物、有机物、浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒9. 高压均质机的工作原理？答 : 料液高速通过均质阀缝隙，通过的缝隙为0.1mm 时，液流的流速高达150200m/s ；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断不离 开。10. 真空冷冻干燥的原理及特点？答：真空冷冻干燥机特点冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损真空冷冻干燥机工作原理：开 机 后 将 物 料 投 入 物 料 箱 内 进 行 冷 冻 。物 料 的 冷 冻 过 程 ，一 方 面 是 真 空 系统进行抽 真 空 把 一 部 分 水 份 带 走 ;另