食品配送HACCP计划

1、编制：审核:批准：0前言蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污 染导致环境恶化，农业种植、养殖业的源头污染加重，食品工业中应用新原料等也给食 品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、 即时消费、 不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等 环节都可能受到各种生物、化学和物理危害，从而导致食品不安全，引发食源性疾病。 食品业的食品安全已成为社会关注的焦点 ，卫生部门对食品安全尤其重视，为进一步 规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业 食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健

2、康，落实长效管理机制，维护正常教育秩 序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理， 实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引 起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACC孙系,以提高公司自身管理水平，最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中 毒风险，保障所有人员饮食安全.公司在实施HACC针划、加强管理后没有发生因初级 农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录，发现各存储、配 送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP系管理,可充分调动公司 自身的积极性，促使其

3、把主要精力和技术力量放在关键控制点上，减少工作量，降低管 理成本，使有限的资金获得最大的经济和社会效益。1.1食品安全小组成员职责1、制定HACC耕戈上2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP>3、实施和验证食品安全管理体系。4、负责公司内部有关HACCP勺培训工作。5、负责HACCP口 SSOP&项记录的编制与审核。6、修改和完善HACC林系，确保HACC林系的有效运行和持续改进。HACCPI、组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食 品安全有关的疾病），必须经过HACCFt个原理、中国相关法律法规要求、CACft品卫 生通则等相关知识的培训。1.

4、2 HACCP小组成员名单及相关职责姓名组内职务部门学历及 专业行业工作 年限主要职责组长行政组本科【食品质 量与安全】食品行业 三年经验负责体系策划、推行、维持；负责食品 安全小组的组织和协调工作；负责食品 安全外部事务的联络和协调工作；制定 实施HACCP+划与HACC窗训工作，制 定相关文件和卫生标准操作规范；负责 会议记录、传达、追踪、相关信息的整 理和提报；负责文件整理、登记、发放、 回收控制和管理成员采购组大专【食品质 量与安全】食品行业 五年经验协助组长制定HACCPt划与HACC解训 工作；HACC辟口 SSO咯项记录的编制与 审核；实施和验证HACC邮系成员仓储组大专【食品质

5、 量与安全】食品行业 二年经验协助组长开展工作；实施和验证HACCP 系成员配送组大专【食品科 学匕工程】食品行业 四年经验协助组长开展工作；制定相关文件和卫 生标准操作规范成员品管组本科【食品科 学匕工程】食品行业 六年经验协助组长开展工作；修改和完善HACCP体系2企业概述深圳市XXX农产品配送有限公司是经政府部门严格审核注册的，集粮谷、水果、 蔬菜、蓄禽生肉、水产品、肉丸、豆制品等为一体的大型配送公司，专业提供蔬菜配 送、蔬菜批发、农产品配送等服务。我们专业配送绿色食品、健康食品，诚信经营， 保证质量。公司与深圳、惠州、东莞等各大蔬菜基地建立了长期稳定的合作关系，保 证每天向各单位供应的

6、 农副产品，绿色、环保、健康；肉类均来自市政府所指定的 肉联厂，经卫生部门检验检疫，签订质量责任协议，确保让广大客户吃上放心肉。我 们所有的粮油、调味调料品均是由正规品牌厂家长期供应的。真正的让客户感受到物 美价廉、安全省心。高品质服务是我们工作的原则，公司为了适应不同客户的需求， 配有专业人员和配送车辆，实行“一对一”的服务体制，竭诚欢迎广大新老客户来人 来电咨询洽谈合作！ ！ ！服务宗旨：“客户至上、服务第一”、供应“绿色” “健康” “环保” “安全” 食品。主要客户为各大企业、工厂、学校、地铁、工程、餐厅、酒店、商场、银行、医 院、部队、政府机关等企事业单位。公司导入7s管理体系，让每

7、个操作环节更安全有保障，现已在珠三角等地区发展 了众多客户群体，优质的服务和良好的信誉得到广大客户的信赖与支持。在高端企业 发展理念指导下，公司业务不断飞速拓展，现以深圳各区市场为主，并探索出一条适 合企业自身特点的品牌化发展道路。先进的管理体制，优秀的员工队伍，实力雄厚的 货物供应商和精锐优良的装备，已成为 XXX立足市场的优势资源。面对当今激烈竞争 的市场，我们充满信心，我们优秀的团队，我们良好的服务质量必定能得到更多客户的喝彩！3加工工艺流程图4产品描述4.1 原辅料4.1.1 大米(1)重要特性：白色或乳白色颗粒状，有大米的特有香味，无异味、无 污染、无杂质、无虫；。主要指标：镉w 0

8、.2 mg/kg;铅(Pb) <0.2 mg/kg; 汞(Hg) W0.02 mg/kg;无机碑(以 As 计)w 0.15 mg/kg;六六六w 0.05 mg/kg;滴滴涕w 0.05 mg/kg;黄曲霉毒素 B1: < 10ug/kgo(2)产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。(3)运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，公路和 铁路运输。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内， 严禁与不洁或 有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通(4)接受或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生 物等指标符

9、合相关食品卫生的规定(5)使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。4.1.2 食用油(1)重要特性：淡黄色有粘稠性液体，有食用油的特有香味，无异味、无污染、无杂质。主要成份见测试报告。(2)产地：应来自符合良好食用油规范的生产厂家或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。(3)运输包装和储存：采用桶装涤纶 PET,外层贴标签标识生产厂家、 生产地址、生产日期、保持期及成份说明包装。区分区域存储并与其他初 芨农产品隔离，产品应贮存在阴凉干燥的仓库内，严禁与不洁或有毒有害 物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通，存放时拧紧盖口，以防污染。(4)接受或用途说明：依照食用油检验标准。标识齐全并在有

10、效期内， 桶内无杂质及异色，瓶口无松动，需有出厂检测报告。(5)使用前的处理：经验收合格后，放置于干净区域统一放置。4.1.3 畜禽肉(1)重要特性：色泽正常，不发粘且有弹性，无异味、无污染、无杂质。主要特性指标主要检验指标蛋白质16%20%脂肪每100g含量可达2000300mg维生素主要有维生素A/D/E/B1等矿物质100g肉类中含磷127170mg,铁：6.225mg等(2)产地：具有良好养殖规范的基地或卫生许可证的养殖及屠宰企业，提供动物检疫合格证明。(3)运输包装和储存：采用中转箱，存放于冷藏柜，专用配送车辆配送。 专冷冻仓储存，严禁与不洁或有毒有害物质混贮。(4)接受或用途说明：

11、肉禽要求无污染，所含水份达标、色泽正常，不发粘且有弹性，无异味、无污染、无杂质等指标符合相关食品卫生的规定， 且有动物检疫检验合格证明；(5)使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。4.1.4 蔬菜(1)重要特性：蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂叶、无苦萎叶、农残 在国家要求范围内-具体要求见验收标准。(2)产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的 加工企业，提供农残检测合格证明。(3)运输包装和储存：采用内层塑料袋，外层编织袋密封包装，专用配 送车配送。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内， 严禁与不洁或 有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通(4)接受或用途说明：

12、原料要求无污染，蔬菜鲜嫩、无虫眼、无花叶、无烂叶、无苦萎叶、农残在国家要求范围内。所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生的规定(5)使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。4.1.5 水果(1)重要特性：大小均匀、果面光滑有光泽自然色泽、无斑点、不起皱、 无裂口压痕。口感汁液饱满、无苦涩喷、无虫眼霉烂、农残在国家要求范 围内-具体要求见验收标准。(2)产地：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供农残检测合格证明。(3)运输包装和储存：采用网兜与纸箱包装，专用配送车配送。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持

13、空气均匀流通(4)接受或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生 物等指标符合相关食品卫生的规定(5)使用前的处理：经验收合格后，清洗后直接使用。4.1.6 水产品(1)重要特性：分为淡水水产品与深海海产品，淡水水产品鲜活、饲养 药物丰量等。深海海产品鲜艳无变质且使用冰存放或者冷冻、 鱼鳞及鱼翅 无损等；(2)产地：应来自符合良好水产品养殖或海鱼捕捞作业的基地或者具有 卫生许可证的加工企业，提供检疫合格证明。(3)运输包装和储存：采用鱼缸或冷冻冰柜存储放置，专用配送车辆配送。专柜或仓储存储，产品应贮存在阴凉的鱼缸或冷冻库内， 严禁与不洁 或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流

14、通(4)接受或用途说明：原料要求无污染，所含饲养药物含量等指标符合相关食品卫生的规定(5)使用前的处理：经验收合格后，清洗后刨解加工。4.1.7 豆制品(1)重要特性：白色或乳白色块体豆腐或淡黄色片状豆皮，有大豆的特有香味，无异味、无污染、无杂质灰尘；(2)产地：应来自符合卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。(3)运输包装和储存：采用中转木质中转盘豆腐或捆扎纺织袋包装，专用配送车辆配送。防灰尘冷藏存储，产品应贮存在阴凉干燥的库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆放应保持空气均匀流通(4)接受或用途说明：原料要求无污染杂质，成块或片状、无多余水渍、无豆质空洞等。(5)使用前的处理：经验收

15、合格后，直接加工食用。4.2与产品接触的材料4.2.1清洁用水(1)重要特性：无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。(2)产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。(3)运输包装和储存：自来水管直接输送；(4)接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。(5)使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。4.2.2包装材料(1)重要特性：硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀、高低温中不会变形。(2)产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业，提供容器检测合格 证明。(3)运输包装和储存：直接输送至公司后消毒处理；(4)接受或用途说明：

16、硬度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、 耐腐蚀、高低温中不会变形且有检测合格报告。(5)使用前的处理：消毒。4.3终产品描述项目说明1、产品名称按顾客要求配送的食品2、重要产品特性(如：感官、卫生指标、理化指标、大肠菌群、致病菌等)1)感官指标：按照客户要求；2)卫生指标：按照客户要求；3)理化指标：按照客户要求；3、成分按顾客要求4、包装方式专用储存容器及包装材料5、贮藏及运输：专用配送车辆运输及配套冷藏、冷冻、水柜等6、特殊分销控制无7、适用人群酒店、食堂8、使用方法水果：清洗后口直接食用；蔬菜、肉禽、豆制品：加工食用9、保质期见产品保质说明4.4流程图、过程步骤和控制措施4.4.1

17、流程图-见上流程图 4.4.2过程步骤和控制措施工序工艺描述控制措施描述1)原料采购选择有资质或者能提供相检测合格证明的 加工生产或配送企业；2)原料验收依照来料检验标准进行检验，并对农残、肉 类水份等进行测试。且需要供应商提供相应 的合格检测报告。3)挑拣(果蔬)、 清洗(个别蔬菜)依照验收标准进行挑选并对相应蔬菜、水果 等进行清洗。选择有检测合格自来水厂提供 的水清洗，并按照规范要求进行清洗量后进 行更换水；4)仓储(蔬菜冷藏)按要求控制仓储卫生及消毒。并对仓储区域 按要求控制温度、湿度及排风量；5)配送6)7)6、HACCP计戈ij表关键控制点(CCP)(1)显著危害(2)关键限值(3)

18、监控纠偏行 动(8)记录(9)验证(10)对象 (4)方法 (5)频率 (6)人员 (7)蔬菜：致病 菌、原生虫 卵等；农相关产品国 家标准技术原料 的包 装、标 识、外 观、气查看 后龙 相应 的有每批原料 验收拒收未 经检验 合格和 报告显入库单农药残留检验记药、重金要求昧、效官一次人员示卫生检测记录录属、真困母 素；QS标 志，检 验合 格证、方检 验报 告。指标/、 合格的 原料。原辅料采水果：致病相关产品国原料 的包 装、标 识、外查看 后龙 相应原料拒收未 经检验 合格和入库单检验记 录购验收CCP1菌、原生虫 卵等；农药等；豕标准技术 要求观、气 昧、QS标 志，检 验合 格证的

19、有 效官 方检 验报 告。每批 一次验收 人员报告显 示卫生 指标不 合格的 原料。农药残留 检测记录粮油：生产 企业及地 址、保质相关产品国原料 的包 装、标 识、外查看 后龙 相应原料拒收未 经检验 合格和粮油检测报检验记 录期、生产许 可资质、粮 油固有成 份标识说 明。豕标准技术 要求观、气 昧、QS标 志，检 验合 格证的有 效官 方检 验报 告。每批 一次验收 人员报口显 示卫生 指标不 合格的 粮油。告水产品：淡水 水产品鲜活、 饲养药物丰量 等。深海海产 品鲜艳无变质 且使用冰存放 或者冷冻、鱼 鳞及鱼翅无损 等相关产品国 豕标准技术 要求水产 品存 储方 式、外 观、气 昧查

20、看 后龙 相应 的有 效官 方检 验报 告。每批 一次原料 验收 人员拒收未 经检验 合格和 报告显 示卫生 指标不 合格的 粮油。水产品药物 残留检测报 告检验记 录豆制品：白 色或乳白色查看拒收未块体【豆腐】水产 品存后无经检验或淡黄色片木日1壬|相应原料合格和水产品药物状【豆皮】，伯大厂口口国的有每批报告显残留检测报检验记有大豆的特豕标准技术 要求储、夕卜 观、气效官一次验收 人员示卫生告录后香味，无昧方检指标/、异味、无污验报合格的染、无杂质 灰尘；告。粮油。肉尖：兽 药、促生长 素等饲料 激素；过量查看拒收未 后后效相关产品国检疫 合格后无 相应原料官方检 验报告动物检疫石膏，使用

21、过量或禁豕标准技术 要求证等的有每批和报告吕力效官一次验收 人员显示卫合格证明止的添加检验方检生指标报告。验报不合格剂、防腐剂告。的原等；异物料。冻结库温度-15-20 C 以温湿度记录区分 放置 并隔对冷藏卜，产品在表；冷藏室目巡冷藏病原体存12h内中心温观查仓储室设备巡查记CCP2活度-18C以下，离，控每天员维护或查记录；录表方可转入冷加冰暂制温处理冷藏室清理藏库。冷藏库 温度保持-50 CO冻结湿度记录库与冷藏库 应有自动温 度记录装置。畜禽分割品 须立即入冻结库，产品在 12h内中心温 度0c以下，进行冷藏。配送CCP3病原体存 活温度不高于 1015 c (冷 鲜产品冷藏) 温度不

22、图于0 度(冷冻产 品)。区分 放置 并做 好隔 离技能 观察 及温测每车配送 员确认偏 离的产 品，隔 离待评 估，延 长时间 或废弃食品安全检 查工作日 志、纠偏记 录、工作人 员感观检查 能力评价记 录人员培 训及能 力验 证，进 行微生 物检测 验证。5.1 采购过程危害分析表(1)加工工序(2) 识别本工序被引入、 控制或增加的潜在 危害(3)潜在食品 危害是否 显著？(是/否)(4)对第3栏的 判定依据(5)能用于显著危害的 预防措施是什么？(6) 该步骤 是关 键控制 点吗？ (是/否)肉禽类采 购、验收生物危害：病毒、致 病菌、寄生虫是无检验证明 的猪肉可能 带肩疫病、寄 生虫拒收无检验合格证 明、来自非疫区的证 明和运输车辆消毒 证明的猪肉是化学危害：兽药、促是猪肉饲养过拒收无检验合格证是生长素等饲料激素 物理危害：金扇碎片、碎骨否程中可能使明的猪肉否豆制品米 购、验收生物危害：致病菌污染是豆制品可能 存在致病困后面的烹饪过程可杀灭 病原体是化学危害： 过量石曾是豆制品在生 产过程中可拒收无