8-45-5碳水化合物的测定ppt课件

1、授课内容授课内容: :5-5 5-5 碳水化合物的测定碳水化合物的测定授课班级：高职授课班级：高职16911011691101 授课时间：授课时间：20192019年年3 3月月1515日日 授课教师：徐红梅、孙文达授课教师：徐红梅、孙文达 任务1 食品中还原糖的测定任务2 总糖的测定任务3 蔗糖的测定任务4 淀粉的测定任务5 粗纤维的测定任务6 果胶物质的测定工程：工程： 碳水化合物的测定碳水化合物的测定( (一定义一定义 碳水化合物统称为糖类，是由碳、碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖糖+ +蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖

2、+ +脂肪脂肪糖脂糖脂 一、一、 碳水化合物定义、分类、物理性质碳水化合物定义、分类、物理性质 工程：工程： 碳水化合物的测定碳水化合物的测定碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物上海农林职业技术学院上海农林职业技术学院 (二二) 碳水化合物分类碳水化合物分类人体能消化利用不能被人体消化利用（三碳水化合物的理化性质1、溶解性 可溶性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖： 乳糖、麦芽糖、蔗糖不溶性糖：多糖： 淀粉、纤维素 2、还原性还原性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖： 乳糖、麦芽糖 非还原性糖： 蔗糖 多糖： 淀粉、纤维素、木质素

3、还原性糖和非还原性糖的特点（1因为单糖和部分双糖的分子中含有（COH），所以都能被弱氧化剂氧化，并使Fehling)斐林试剂或(Benedict)斑氏试剂生成红色氧化亚铜沉淀。使(Tollen)多伦试剂产生银镜。（2双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原性糖，所以必须在一定条件下水解后才能与上述各种试剂反应。二、碳水化合物测定意义二、碳水化合物测定意义1 1、糖类是发酵微生物的主要碳源、糖类是发酵微生物的主要碳源 工业发酵中的糖类主要有淀粉、糊精、双糖、单糖等。工业发酵中的糖类主要有淀粉、糊精、双糖、单糖等。原料中淀粉的含量是原料重要的质量指标；发酵过程中原料中淀粉的含量是原料重要的质量指标

4、；发酵过程中可根据糖量的变化判断发酵是否正常；可根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵如谷氨酸、啤酒、葡萄酒等生产中，也需要测发酵如谷氨酸、啤酒、葡萄酒等生产中，也需要测定发酵中残糖含量以确定发酵经止时间。定发酵中残糖含量以确定发酵经止时间。此外，淀粉酶、糖化酶活力的测定实际上也是通过测定此外，淀粉酶、糖化酶活力的测定实际上也是通过测定糖量进行计算的。糖量进行计算的。2 2、糖类的测定是食品的主要分析项目之一。、糖类的测定是食品的主要分析项目之一。 由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。质

5、以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。3、糖是新生婴儿重要的营养成分、糖是新生婴儿重要的营养成分 婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉,(GB 10766-2019):乳糖占碳水化合物量乳糖占碳水化合物量配方配方，90 %

6、乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少，乳糖不易被吸乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少，乳糖不易被吸收。收。 阐明：阐明： 奶粉中乳糖需采用奶粉中乳糖需采用GB/T5413.5方法来测定。方法来测定。生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定三、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液提取及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液提取液），经过滤后再测定。液），经过滤后再测定。（一提取（一提取1.提取液制备的原则提取液制备的原则:取样量与稀释倍数的确定

7、取样量与稀释倍数的确定,使使(0.53.5mg / ml)。 2.常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 (2) 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。理由理由 ：用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定：用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定通常用通常用7075%的乙醇溶液的乙醇溶液 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2CO2通常蒸发至原体积通常蒸发至原体积1/31/31/41/4，以除去酒

8、精和二氧化碳。，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。以防止低聚糖被部分水解。 注注: :提取固体样品时，为提高提取效果，有提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在时需加热，加热温度一般控制在40405050，一般，一般不超过不超过8080，温度过高时可溶性多糖溶出，增加，温度过高时可溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。应安装回流装置。（二提取液的澄清 能较完全地除去干扰物

9、质；能较完全地除去干扰物质； 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；理化性质； 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。除掉。 2、常用三种澄清剂：、常用三种澄清剂： 中性醋酸铅中性醋酸铅PbCHCOO)23H2O 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液1、作为澄清剂必需具备以下几点要求： 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入适量 澄清剂，充分混合后静置。3 3、澄清剂的用量、澄清剂的用量留意：使用铅盐

10、作为澄清剂时，用量不宜过大，当试样溶液留意：使用铅盐作为澄清剂时，用量不宜过大，当试样溶液在测定过程进行加热时，铅与还原糖果糖反响，生成铅在测定过程进行加热时，铅与还原糖果糖反响，生成铅糖产生误差，使测得糖量降低。可加入除铅剂如草酸钾糖产生误差，使测得糖量降低。可加入除铅剂如草酸钾K K 2CrO42CrO4）、草酸钠）、草酸钠Na2CrO4 Na2CrO4 ）、硫酸钠）、硫酸钠Na2SO4Na2SO4）、磷酸氢）、磷酸氢二钠二钠Na2HPO4Na2HPO4等来减少误差，使用时可加少量固体即可。等来减少误差，使用时可加少量固体即可。四、四、 测定方法测定方法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色

11、谱法、薄层色谱法、气相色谱法、高压液相色谱法、离子色谱法 酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多 糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法适用适用范围范围适用于各种食品中的还原糖的适用于各种食品中的还原糖的含量测定含量测定 ，不适用深色样品。，不适用深色样品。适用于各种食品中的还原适用于各种食品中的还原糖的含量测定糖的含量测定 基基本本原原理理 样品经除去蛋白质后，在加热样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据试样液消耗

12、体积，指示剂，根据试样液消耗体积，计算还原糖量。计算还原糖量。 试样经除去蛋白质后，其中还原试样经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。表得还原糖量。 任务任务1 1 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定还原糖是一般糖类定量的基础。还原糖是一般糖类定量的基础。GB/T 5009.7-2019GB/T 5009.7-2

13、019 中有两种方法中有两种方法: : 第一法第一法 直接滴定法直接滴定法 第二法第二法 高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法 直接滴定法测定食品中的还原糖主要仪器主要仪器 25mL酸式滴定管酸式滴定管 可调电炉可调电炉 试剂试剂3试剂试剂 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾亚铁氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 100 干燥至恒重干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入的无水葡萄糖，加水溶解后移入10

14、00 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m1盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长)。澄清剂澄清剂 分析检测步骤 试样处理 标定碱性酒石酸铜溶液标定碱性酒石酸铜溶液 试样溶液预测试样溶液预测 试样溶液测定试样溶液测定 结果计算 试样处理 乳、乳制品及含蛋乳、乳制品及含蛋白质冷食类白质冷食类 取样取样 2.50g5.00g容量瓶容量瓶 50mL水水 5mL乙酸锌溶液乙酸锌溶液 5mL 10.6亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 定容到定容到250ml 过滤过滤 滤液滤液 100.0mL样品样品蒸发皿蒸发皿 中和中和 34 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 容量瓶容量瓶 定容到定容到250ml 酒精性饮料酒精性

15、饮料 含多量淀粉含多量淀粉的食品的食品 汽水等含有二氧化汽水等含有二氧化碳的饮料碳的饮料 10.00g20.00g样品样品容量瓶容量瓶 200mL水水 水浴加热水浴加热45 1 h冷却冷却 定容到定容到250ml 静置静置 沉淀沉淀 吸取吸取200mL上清液上清液 样品样品 100mL蒸发皿蒸发皿 二氧化碳二氧化碳 容量瓶容量瓶 定容到定容到250ml 混匀混匀 静置静置 测定测定 标定碱性酒石酸铜溶液标定碱性酒石酸铜溶液 试样溶液预测试样溶液预测 试样溶液测定试样溶液测定 150 mL锥锥形形瓶瓶 玻玻璃璃珠珠2粒粒 5.0mL碱性碱性酒石酸铜酒石酸铜甲液甲液 5.0mL乙液乙液 滴滴定定管

16、管 9 mL葡萄糖标准葡萄糖标准溶液溶液 150 mL锥锥形形瓶瓶 5.0mL碱性碱性酒石酸铜酒石酸铜甲液甲液 5.0mL乙液乙液 玻璃珠玻璃珠2粒粒 水水10mL 2 min内加热至沸内加热至沸 滴滴定定管管 试样溶液试样溶液 溶液沸腾溶液沸腾 150 mL锥锥形形瓶瓶 玻璃珠玻璃珠2粒粒 水水10mL 2 min内加热至沸内加热至沸 5.0mL碱性碱性酒石酸铜酒石酸铜甲液甲液 5.0mL乙液乙液 滴滴定定管管 溶液沸腾溶液沸腾 试样溶液试样溶液 从滴定管滴加比预测体积少从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液的试样溶液 留意：加热使其在留意：加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确

17、沸腾30秒钟，秒钟，趁热以每趁热以每2秒秒1滴的速度继续滴加，直至溶液蓝色刚滴的速度继续滴加，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。好褪去为终点。 此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。 直接滴定法测定还原糖中，碱性酒石酸铜溶液的氧化直接滴定法测定还原糖中，碱性酒石酸铜溶液的氧化能力较强，醛糖和酮糖可被氧化。能力较强，醛糖和酮糖可被氧化。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入引入Cu2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合

18、物长期在碱性条件下会慢慢分否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。说明与讨论说明与讨论 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基

19、蓝和氧应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。化亚铜被氧化而增加耗糖量。 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求浓度有一定要求(0.1%左右左右)，测定时样品溶液的消耗体，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在以调整

20、，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；左右；通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，左右的样液，只留下只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应

21、进行的程度影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使

22、反应液碱度发生变沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。化，从而引入误差。 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖主要仪

23、器主要仪器 试剂试剂1 1、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜甲液 ：硫酸铜：硫酸铜+ +硫酸硫酸 2 2、碱性酒石酸铜乙液、碱性酒石酸铜乙液 酒石酸钾钠与氢氧化钠酒石酸钾钠与氢氧化钠【比较一下以上两种试剂与直接滴定法配制方法相同吗？】【比较一下以上两种试剂与直接滴定法配制方法相同吗？】3 3、精制石棉、精制石棉 ：可用作填充古氏坩埚用。：可用作填充古氏坩埚用。4 4、高锰酸钾标准溶液、高锰酸钾标准溶液(0.1000mol/L)(0.1000mol/L)。5 5、氢氧化钠溶液。、氢氧化钠溶液。6 6、硫酸铁溶液、硫酸铁溶液 7 7、盐酸、盐酸(3mol/L) (3mol/L) 量取量取30mL30

24、mL盐酸，加水稀释至盐酸，加水稀释至120mL120mL。澄清剂澄清剂v还原糖的测定高锰酸钾法 v 还原糖+Cu2+Cu2Ov Cu2O +Fe3+H+Cu2+ Fe2+v Fe2+KMnO4 Fe3+Mn2+v其过程：提取液的制备氧化硫酸铁）过滤 溶解滴定终点：微红色） 空白试验计算。v （计算得 Cu2O量查表 还原糖量）1 1、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时，需控制好热源强度保、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时，需控制好热源强度保证在在证在在4min4min内加热至沸点，否则误差较大。样液与碱性酒石内加热至沸点，否则误差较大。样液与碱性酒石酸铜甲乙液加热反应酸铜甲乙液加热反应, ,要求应在

25、要求应在4 min4 min内溶液沸腾内溶液沸腾, ,并准确煮沸并准确煮沸2min2min。样液加热反应后。样液加热反应后, ,乘热抽滤乘热抽滤, ,并用并用6060蒸馏水洗涤烧杯蒸馏水洗涤烧杯及沉淀物至不呈碱性。及沉淀物至不呈碱性。2 2、高锰酸钾滴定法测定还原糖时、高锰酸钾滴定法测定还原糖时, ,样品除去蛋白质样品除去蛋白质, ,还原糖把还原糖把铜盐还原为氧化亚铜铜盐还原为氧化亚铜 。3 3、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时，需要做试剂空白。、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时，需要做试剂空白。4 4、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时, ,测定用样液含糖浓度测定用样

26、液含糖浓度应调整到应调整到0.01-0.45%0.01-0.45%范围内，浓度过大或过小都会带来误差。范围内，浓度过大或过小都会带来误差。5 5、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时、高锰酸钾滴定法测定食品还原糖时, ,两次平行测定结果的两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的绝对差值应不超过算术平均值的10%10%。阐明阐明任务任务2 总糖的测定总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规

27、分析项目，是麦乳精、总糖是食品生产中常规分析项目，是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。值、成本等有一定影响。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。 总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热

28、条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。（1原理原理（2仪器仪器 恒温水浴。 其他同还原糖测定。（4） 测定方法样品处理(沉淀蛋白取滤液)水解(盐酸)调pH(氢氧化钠)滴定计算 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 样品中总糖量测定：吸取样品中总糖量测定：吸取50ml50ml样品处理液于样品处理液于100mL100mL容量瓶中，加容量瓶中，加6mol/L6mol/L盐酸盐酸5mL5mL，在，在68687070水浴中水浴中加热加热15min15min，冷却后加，冷却后加2 2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用200g/L200g/L

29、体积分数氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，体积分数氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。说明与讨论说明与讨论 总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。准葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸在营养学上，

30、总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。水解作用很微弱。蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖转化糖）。糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，

31、其相对密度、折光率、旋光度纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。检验法测定。这里介绍还原糖法。任务任务3 蔗糖的测定蔗糖的测定在食品生产过程中，测定蔗糖含量的作用：食品加在食品生产过程中，测定蔗糖含量的作用：食品加工原料的成熟度、鉴别白糖、蜂蜜原料品质、糖果、工原料的成熟度、鉴别白糖、蜂蜜原料品质、糖果、果脯产品的质量果脯产品的质量 。 1、原理、原理 样品经除去蛋白质等杂质，再用盐酸进样品经除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还行水解，使

32、蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。糖含量。2. 试剂：用试剂：用 0.1转化糖标准溶液标定斐林试剂。转化糖标准溶液标定斐林试剂。GB/T 5009.82019食品中蔗糖的测定食品中蔗糖的测定 第二法第二法 酸水解法酸水解法3.测定方法测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液法中的样品处理方法处

33、理，吸取处理后的样液2份各份各50ml，分别放入，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5ml 6molL盐酸溶液，置盐酸溶液，置68-70水浴中加热水浴中加热15分钟，取出分钟，取出迅速冷却至室温，加迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用NaOH溶溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到水稀释到100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。糖含量。留意：当样品加酸水浴后，应迅速冷却，以防止果糖分解。留意：当样品加酸水浴后，应迅速冷却，以防止果糖分

34、解。 样品水解后，用碱调节样品水解后，用碱调节pH时，可用胶头滴管时，可用胶头滴管 滴加。滴加。 水解条件的选择： 试验证明，在蔗糖发生水解的条件下，其他还原性双糖均不水解。根据标准方法规定，50ml样品处理液，加入6moL/L盐酸5mL,6870水浴中加热15min，便可使蔗糖水解完全，而其他双糖及淀粉在此条件下不水解，从而避免了干扰。 故在水解时特别要注意水解的酸度、温度和时间等条件一致，如果水分因蒸发减少时应及时补充。严格控制的操作条件是：(A)酸的浓度与用量 (B)样品溶液体积 C)水解温度与时间计算公式为：即水解后所测得的还原糖量减去水解前所测得还原糖的含量，再乘以校正因子0.95，

35、便可求得蔗糖的含量。95.0RR）蔗糖含量（前后食品中蔗糖测定时，两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的 10% 。乳制品中蔗糖测定时，两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的 1.5% 。根据水解反应：C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 342 180 180 蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子单糖，其相对分子质量之和为360，故由还原糖的含量换算成蔗糖含量时应以校正因子0.95GB 5413.5-2019 食品安全国家标准食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定 第二法第二法 莱

36、因莱因埃农氏法埃农氏法留意：留意： 蓝爱农蓝爱农LaneEynon)法法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。原理原理乳糖：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基乳糖：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。消耗的体积，计算乳糖含量。蔗糖：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为还蔗糖：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为还原糖，再按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系原糖，再按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的

37、系数即为蔗糖含量。数即为蔗糖含量。乳制品蔗糖测定中，沉淀剂是乙酸铅与草酸钾乳制品蔗糖测定中，沉淀剂是乙酸铅与草酸钾磷酸氢磷酸氢二钠二钠 。乳制品蔗糖测定中，样液的预、精滴定过程中，须加入乳制品蔗糖测定中，样液的预、精滴定过程中，须加入的指示剂是次甲基蓝。的指示剂是次甲基蓝。 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两

38、种不同的淀粉分子形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链直链淀粉和支链淀粉。淀粉和支链淀粉。任务任务4 淀粉的测定淀粉的测定淀粉的主要性质：淀粉的主要性质： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 为为

39、(+)201.5-205。 与碘有呈色反应是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应是碘量法的专属指示剂）稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法酸水解法 酶水解法酶水解法 旋光法旋光法 酸化酒精沉淀法。酸化酒精沉淀法。GB/T 5009.92019食品中淀粉的测定食品中淀粉的测定 1. 酶解酶解 酸解酸解 测定还原糖测定还原糖 2.

40、 酸水解酸水解 测定还原糖测定还原糖 淀粉starch)是食品中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以用水除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。将淀粉进行水解，得到淀粉的最终水解产物葡萄糖。采用测定还原糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。乘以校正因子0. 90，便可测得淀粉含量。 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二适用范围及特点（二适用范围及特点 此法适用于

41、淀粉含量较高，而半纤维素等其他此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。但选择性和准确性不及酶法。（一）（一） 原理原理酸水解法酸水解法 （C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 (淀粉） （葡萄糖） 162n n18090. 0180nn162还原糖含量淀粉含量还原糖含量酶水解法（一）（一） 原理原理含淀粉含淀粉 糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖 样样品品葡萄糖葡萄糖酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性（二适用范围及特点（二适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解因为淀粉酶

42、有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。但操作复杂费时。样品处理：样品先用乙醚或石油醚进行浸泡淋洗，样品处理：样品先用乙醚或石油醚进行浸泡淋洗，以除去脂肪。再用以除去脂肪。再用1085的乙醇水溶液洗去的乙醇水溶液洗去可溶性糖类各种单糖和双糖）。可溶性糖类各种单糖和双糖）。然后用淀粉酶使淀粉水解成

43、麦芽糖，加酸则进一然后用淀粉酶使淀粉水解成麦芽糖，加酸则进一步水解成葡萄糖。调整溶液的步水解成葡萄糖。调整溶液的PH后，加入蛋白质后，加入蛋白质沉淀，过滤，除去蛋白质和纤维素等固形物。溶沉淀，过滤，除去蛋白质和纤维素等固形物。溶液按测定还原糖的方法进行操作，并同时作空白液按测定还原糖的方法进行操作，并同时作空白试验。试验。旋光法旋光法1.原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋

44、白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2.适用范围及待点适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。快速。任务5 粗纤维的测定粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1. 粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含及少量含N物。集中

45、存在于谷类的麸、糠、秸杆、果物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。2.纤维素纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。3.半纤维素半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、比纤维素易水解，水解产物有木糖

46、、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。半乳糖等。4.木质素木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。有机溶剂中缓慢溶解。5.膳食纤维膳食纤维(食物纤维食物纤维) 它是指食品中不能被人体消化酶它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖

47、为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还还无定论。无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。 纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。的作用，已日益引起人们的重视。 食品中纤维的测定提出最早、应用最食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤广泛的是称量法。此外

48、还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺陷。分分析方法。这些方法各有优、缺陷。分别介绍如下。别介绍如下。（一粗纤维的测定（一粗纤维的测定 称量法称量法1.原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无脂肪，所得

49、的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。机物质，可经灰化后扣除。2适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中品成分表中“纤维纤维一项的数据都是用此法测一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。法的最大缺点。3.分析步骤样品处理样品处理称样称样酸处理酸处理碱处理碱处理枯燥枯燥结果计算结果计算乙醚乙醇处理乙醚乙醇处理灰化灰化 称取一定量的样品捣称取一定量的样品捣碎混匀，加入碎混匀，