乳化剂在各类食品中的应用

1、蓝色海洋书的海洋乳化剂在各类食品中的应用 1主要作用乳化剂在焙烤制品中的主要作用表现在以下几个方面：因为乳化剂本身亲水、亲油的特性，能增强食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，充实食品原料的加工工艺性能；使蛋白质网络衔接越发紧密，增加面团强度；与淀粉形成络合物，使产品得到较好的杯结构，增大食品体积，防止淀粉老化；控制食品中油质的结晶状态，阻挡结晶还原，充实食品口感；提高食品持水性，使食品越发松软，增强保鲜性，延伸货架期。2常用乳化剂蔗糖酯(饼干用hlb 7，面包和糕点用hlb 11)，0.10.5；单甘酯，0.2l；吐温60，5；司盘60，o.350.5等。(二)面条类1主要作用削减

2、成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增加弹性、吸水性和耐折断性；降低面团黏性，便于操作。2常用乳化剂单甘酯，硬脂酰乳酸钠(ssl)等。(三)巧克力和糖果类(含油脂高)1主要作用增强巧克力颗粒问的摩擦力和流淌性，降低黏度，增进脂肪簇拥，防止起霜，提高热稳定性，提高产品表面光洁度；在糖果生产中，具有控制黏度及抗黏结作用，使脂肪匀称簇拥，增强糖膏的流淌性，易于切开和分别，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，充实口感；提高口香糖基料混溶性、匀称性、充实可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和簇拥，增进风味。2常用乳化剂普通油包水型乳化剂，用量为0.5l。(四)冰淇淋1主要作用改进

3、脂肪在混合料中的簇拥性，使脂肪粒子微细，分布匀称，提高乳状液的稳定性；促进脂肪与蛋白质的互相作用，使乳状液失稳或破乳，有助于脂肪附聚和凝聚作用。改散空气混人，提高起泡性和膨胀率。给予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，防止或控制粗壮冰晶的生成；充实稳定性和保型性；防止冰淇淋在贮藏过程中收缩变形，提高其抗融性。2常用乳化剂单甘酯、卵磷脂、吐温、司盘、丙二醇脂肪酸酯和蔗糖酯等。(五)人造奶油、乳制品等油脂类食品1主要作用应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蛋黄酱、蚝油等含油食品。使水分和油脂乳化、簇拥，防止水滴形成和分别，防止析油分层，调节油脂结晶作用，充实口感和风味；应用于麦乳精、乳酪

4、、速溶奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；应用于粉末油脂制品，如咖啡朋友。2常用乳化剂：单甘酯等。(六)饮料和便利食品上的应用1主要作用在含油脂和蛋白质饮料(如花生奶、豆奶等)中添加乳化剂，可显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分别；在速溶饮料、便利汤、便利面、便利饭、便利菜等便利食品中添加乳化剂可显著地促进水的润湿和渗透，可使便利食品大大缩短冲泡时光，更好地簇拥于水中，提高用法性能和延伸贮藏期。2常用乳化剂单甘酯等，用量为0.11.0。(七)香肠等肉制品1主要作用：使配料充分乳化、混合匀称，防止脂肪离析；提高制品的保水性，防止制品析水，避开冷却收缩和硬化，充实制品的组织状态，使制品更具弹性和嫩度，充实制品的风味，提高产品质量；提高包装薄膜(肠衣)的易剥性。2常用乳化剂酪蛋白酸钠、卵磷脂、大豆蛋白和蔗糖酯等。(八)其他食品1豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分别，提高得率；提高保水性、弹性和保型性。单甘酯，0.1。2果