第 六节 酒类的卫生及管理

1、l一、 酒的种类 l 蒸馏酒：含乙醇40-60% l 发酵酒：乙醇含量4%-20%l 配制酒：含乙醇25%-40% 二、二、 生产工艺生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵（c6h10o5）n +nh2o - n c6h12o6 -nc2h5oh+ nco2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母 二、二、 生产工艺生产工艺蒸馏酒：蒸馏酒： 曲霉工艺：原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵-蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签成品 果酒果酒： 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮存 - 勾兑 - 冷却 -

2、 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 成品 啤酒啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤机 - 清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油 （fusel oil）3.醛类 4.氢氰酸（以hcn计） 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂afb1金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 3g/l） 蒸馏酒的卫生质量 感官感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香

3、味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、so2，afb1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤 0.15g/100ml生啤 mpn 50，熟啤生啤 mpn 3 啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好co2量第七节 冷饮食品的卫生及管理一、 冷饮分类1. 冷冻饮品2. 软饮料二、特点 食用前一般

4、不加热三 冷饮的生产工艺冰棍生产流程冰棍生产流程 香料香料 插棍 配料- 灭菌-过滤 - 热料灌 - 冷却 -冻结 -拔模 检验- 包装 成品雪糕生产工艺流程雪糕生产工艺流程 配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 加入香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化冷饮的主要卫生问题1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属冷饮工艺卫生要求水水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂：工艺流程工艺流程中必须连续，避免交叉污染。例例冰棍：灭菌80，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮卫生质量指标正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物