食用菌精深加工项目实施建议书

1、食用菌深加工项目可行性研究报告市场分析：蘑菇是一种十分理想的天然食品，富含无机盐类、可食性纤维素、氨基酸、真菌多糖等营养成分。具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，对提高人体免疫 力、防癌抗癌、抗衰老等具有明显的食疗价值。被世界卫生组织列为“全球十大健康食品”之一，深受国际国人民所青睐，近年来，市场需求每年以 7-10%勺速度增长，且一直保持良好的增长态势。国外市场需求十分巨大，价格也 逐年攀升，具有较大的发展前景。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹左、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌

2、、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、 生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的 生长规律，改进了古老的依靠抱子、菌丝自然传播的生产方式。人工 培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂。1950

3、年，全世界较大面 积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨，西欧一些生产蘑菇的国家，每 平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年，栽培种类已 超过12类，产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到 27千 克。近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体 发酵生产食品添加剂的技术。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、 草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在 掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速 度正迅速提高。科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的 蛋白质食品之一。2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，

4、居世界第 一，据中国食用菌商务网调查统计，2010年中国食用菌的总产量达 2000万吨，占世界70%近年来由全禾菌业、九发集团等单位开发了 食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产 水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。中国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足 0.5公斤，美国年人均 为1.5公斤，日本年人均为 经斤，全国年人均消费量与世界一些国家 相比，差距较大。据海关提供的数据，2001年、2002年、200许食用菌出口量分别为47. 6万吨、38万吨、43万吨，换汇分别为6亿美元、 4. 6亿美元、6. 2亿美元，出口量和总量相比才接近二十分之一

5、，国 外食用菌人均消费量每年正以百分之十三的速度递增，有大的国外市场空间可供开拓。中国地食用菌人均消费量还不到的十分之一，因此国市场潜力巨大。有调查表明；每年的食用菌产量为 15万吨，按固定 人口 1500万人计算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，远远不 能满足人们的需求。因此，对国市场要加大宣传力度及产业整合，扩 大消费群体，提高消费总量，以拉动生产；对国际市场关键是提高产 品各层面质量，以求增加国际市场占有份额。1 .食用菌 （edible fungus ）：可供人类食用的大型真菌。具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总

6、称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核 组织的达6000余种，可供食用的有200除种。目前能大面积人工栽培 的只有4050种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门， 绝大多数属于 担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中 国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌 约65万中，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620# （占94.4%）, 子囊菌39种（占5.6%）。200弭统计中国白食用菌达938种，人工栽培 的5徐种。2 .食用菌：创刊于1979年，双月刊，单月23号发行。杂志由市农 业科学院主办，是一份以应用技术为

7、主的专业技术期刊， 主要报道食 用菌科研成果，交流生产经验，反映食用菌行业动态、宣传普及食用 菌知识。主要读者对象为食用菌科研工作者、技术推广人员、大专院 校教师和学生，以及生产经营人员和专业户。主要报道容：香菇、蘑 菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白 灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食（药）用菌的科研成果、生产技术、市 场信息，行业动态等。主要栏目：专题报道食用菌、资源调查、生理生化、育种驯化、培养材料、栽培技术、病虫害防 治、机具设备、贮藏加工、海外蕈情、菌业丰采、食用菌与健康、机 构介绍、市场信息、小集锦等。198拜全国农业科技情报刊物二等奖；199睚国优秀农业专业技术

8、期刊一等奖；1990199侔市优秀科技期刊；199许荣获第二届市优秀科技期刊评比二等奖；200两被评为“双效”期刊，录选中国期刊方阵；200诲获第三届全国优秀农业期刊一等奖；200件获第四届全国优秀农业期刊技术类二等奖；200许获全国农业期刊金犁奖技术类一等奖。典型品种：在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、 猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、 草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山 地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生银耳

9、津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。含蛋白质、脂肪、钙，以及 多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有 A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长 的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌 症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到 治疗目的。木耳野生木耳木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素 可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润， 容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。 主要分布于广西、等地。生长于栋、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生 或群生。目前人工培植以搬

10、木的和袋料的为主。 性平、味甘，有凉血、 活血、止血、益胃、润燥的功效。含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生 素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已 有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、 活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含香菇有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有 3哆种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有 1, 3- B-葡萄糖甘酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫， 提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%猴头菇猴头菇，又名猴菇。性平

11、、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。猴头菇生长条件菌丝生长食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如： 菇形、菇盖、菌褶或子实层体、抱子和菇柄的特征，再结合生态、生 理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌

12、和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依 据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、 猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上， 如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根）， 如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态 条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在 85%U上，而且需要适合的 温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在 温度较低的春、秋季或在低温地带（15c左右）出菇；草菇、木耳、 凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结

13、实。食用营养价值中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100 多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在 800多年前香菇的栽培已在 西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技 术一直流传至今。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5 6%干菇15 35%高于一般蔬菜， 而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基 酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖 氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为 "增智菇". 菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12Vc、Vk、VD及磷、钠、

14、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它 食品中的不足。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍 到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5% ,是大白菜的3倍，萝卜的6 倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤 鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含 量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约 占干品重量的0.2%-3.6%,而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂 肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12,都高于肉类， 草菇Vc含量

15、为辣椒的1.22.8倍，是柚、橙的25倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为 VD促进对钙的吸收。 食用菌还 富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、镒、等及其他一 些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、 木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占65%是碱性食物中的高级食 品，可中和肉类食品产生的酸。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不 仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高 血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人 体抗癌能

16、力的物质。药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、B-葡萄糖和RN腹合 体、天然有机错、核酸降解物、cAM林口三菇类化合物等对维护人体 健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有：抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体部的防御能力。 能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防 止一切癌变。抗菌、抗病毒作用。降血压、降血脂、抗血栓、抗 心律失常、强心等。健胃、助消化作用。止咳平喘、祛痰作用。利胆、保肝、解毒。降血糖。通便利尿。免疫调节。食用菌近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保

17、健饮料、酒及药品 大量用于医疗临床及投入保健品市场。 因此，食用菌作为一种绿色食 品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下： 抗癌作用食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体， 这类化合物虽对肿瘤 细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体部 的防御能力。止匕外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并 对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现，从树舌子实 体中分离的多糖G-2可抑制小鼠S-180肉瘤生长。旭生等发现，灵 芝菌丝提取物（GLP Xt C3H/J、鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用， 而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多

18、糖的抗肿瘤作 用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠 S-180肉瘤有 明显的抑制作用。周爱如等(1987)发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DN始成速率。Chihara等( 1969)首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖(Lentinan ),不仅抵制肿瘤生 长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作 用主要是(3D-葡聚糖。止匕外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食 品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖( PSK商品

19、名 Krestin )、云芝多糖肽(PSP、茯苓多糖和竣甲基茯苓多糖、裂皱菌 多糖(Schizophyllan )、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的 移植性肿瘤有抑制作用。抗菌、抗病毒冬虫夏草(Crodyceps sinensis )含有虫草素(Cordyeepin ),能抑 制葡萄球菌、链冬虫夏草球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。 对石膏样小芽抱癣菌、羊毛状小芽抱癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具 有抑制作用。翘鳞香菇(Lentinus squarrosulus )产生的抗生素能抑制木硬孔菌(Rigidoporus Lignosus )> 酿酒酵母(Sacc

20、haromyces cerevisiae )及枯草杆菌的生长。牛舌菌(Fistulina hepatica )的 发酵液中含有抗真菌的抗菌素一牛舌菌素，(Armillariella mellea ) 的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素(酚类化合物)，对革兰氏阴 性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸(dRNA能使小鼠体诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体流感病毒(A/SW15和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113 次年会报告，灰树花(Grifola frondosa )多糖对HIV有抑制作用。 目前关注的焦点是灵芝、云芝、香菇等的提取物或组分对 HIV的作用。 最近，

21、kim报告了灵芝的抗HIV活性。对心血管系统的作用降血压：双抱蘑菇(Agaricus bisporus )中含有多量酪氨酸梅，长根菇(Oudemansiella radicata )发酵液中含有小奥德蘑酮(Oudenone,香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。降血脂：干香菇中分离出香菇素(Lentincain )含有两种组分。有明显降低血 清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂 大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%用灵芝制剂给实验性动 脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及(3-脂蛋白明显降低，动脉粥 样硬化斑块及脂质沉着的程度和围也较对照明显减轻。 高血脂患者用

22、 人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在 60施右，高密度 脂蛋白胆固醇上升率在70%取得较好的疗效。抗血栓：黑木耳(Auricularia auricula )含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不 影响(14。花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳(Auricularia polytricha )含有腺喋吟核甘，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑 制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预 防血栓形成的功效。对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。抗心律 失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛀心和戊巴比妥钠 抑制的心脏具有明显的强心作用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水 溶性多

23、糖也有明显的强心作用。茯苓的水、乙醇及乙醍提取物对离体 蛀心都有强心及加速心率的作用。冬虫夏草能对抗氯化钢、乌头碱所 致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。健胃、助消化作用猴头菇(Hericium erinaceus )对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡 及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也 有一定疗效。羊肚菌(Morchella esculenta )有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。毛头鬼伞(Coprinus comatus )子实体有助消化和治疗痔疮之功能。止咳平喘、祛痰作

24、用冬虫夏草有明显的扩支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩支气管平 滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。 据日本报道， 灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。金耳( Tremella aurantialba )能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗 老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%fc右, 显效以上占47%并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。利胆、保肝解毒作用发光假蜜环菌又称亮菌(Armillariella tabescens ),用于治病是中国首创，它含假蜜环菌甲素(ArmillarisinA )系香豆素类化合物， 是治疗胆道感染的一种有效成分。假蜜

25、环菌对于治疗胆囊炎、急性或 慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双抱蘑菇都具有保肝功能。变绿红菇(Russula virescens )有明目、泻肝火、 散热等功效。冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。降血糖灵芝和茯苓都具有降血糖作用Hikino和Tomo播发现，从灵芝子实体中提取的多糖B和多食用菌-灵芝糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳抱子对小鼠四氧喀咤糖尿病有明显的预防作用。 对正常小鼠和四氧喀咤高血糖小 鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。通便利尿作用拟小牛肝菌(Boletinus asiayicus )有泻下通便之功效。猪苓(Polyporus u

26、mbellatus )菌核能利水渗湿。茯苓(Poria cocos )菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸(Pachymicacid )。免疫调节作用灵芝类制剂(包括灵芝多糖类)、银耳多糖、银耳抱子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、竣甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的 单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。迟发型超敏反应是检测机体免疫功能的一个经典方法。灵芝多糖、树舌多

27、糖、松杉树芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K (PS-Q、云芝多糖肽(PSP、发酵生产的云芝多糖(KS-2)、裂褶菌(胞和胞 外)多糖、竣甲基茯苓多糖等均能增强二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏 的正常小鼠的迟发型超敏反应(DTH。其它作用灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神 经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益 气强身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、银耳具有凝血、止血、 补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。金针菇每百克氨 基酸总量达20.9g ,其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%,特别是 精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量

28、。因此，金针菇能促进 儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。灵芝能滋 补强壮、扶正固本。本草纲目记载“久服，轻身不老延年”。长 裙竹新(Dictyophora indusiata )和短裙竹新(Dictyophora duplicate )的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。浓香 乳菇(Lactarius camphoratus )与食物共煮或研成粉拌入食物可防 止食物变馒。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值， 现已引起国外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研 究。目前在国外都出现了不少新产品，除制成各种保

29、健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成 针剂、口服液等。另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿 瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此，从可实用的抱子菌中寻找新 的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义， 把真菌的食用与药用相结合 起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥 干后装入塑料袋储藏，能保鲜58天。焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上， 向菇体喷洒0. 15%1亚硫 酸钠水溶液，边喷边

30、翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立 即封口储存在阴凉处，在10C25c下可保鲜810天。食用时，要用清水漂洗 米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%屯碱或5%卜打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜 3天。抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒 0. 1%勺抗坏血酸液，装入非铁质容器，可保鲜35天，其鲜度、色泽基本不改变。氯化钠+氯化钙用0. 2%K化钠加0. 1%K化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹算盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟,在15c25c下可保

31、鲜5天左右，5c10c下可保鲜10天以上。抗坏血酸和柠檬酸将0. 05晰坏血酸和0. 02%宇檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中1020分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。比久（B9）保鲜比久是一种植物生长延缓剂。用0. 1%勺比久水溶?浸泡鲜菇10分钟, 取出沥干装袋密封，于5c25c下保鲜，可保鲜15天以上。适用于 蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于 0 c以下低温保鲜，保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、 口感均较好。食用菌栽培学绪论一、概述1 .什么是食用菌？狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供

32、食用的大型真菌。通称蘑菇。2 .食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质3 .食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用二、中国食用菌的栽培资源、现状与历史1.中国食用菌的栽培现状1.食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第 6位。(2目前国际市场以三大菇类为主，即双抱蘑菇、香菇、平菇。平菇2、中国食用菌的栽培资源自然界约有食用菌2000种，中国食用菌已知938#,隶属于166属，54科，14目。三、国际食用菌事业的现状世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位

33、；其次是日本，国居第三。食用菌形态结构及分类一、菌丝体1 .丝体的来源抱子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体， 每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。2 .菌丝体的双核化和子实体的形成单核抱子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核 的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育 而成。单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。同宗接合 指在同一抱子萌发后长出的单核菌丝互相接合时， 彼此之间的原生质和细胞核结合在

34、同一个细胞中（质配）形成双核菌 丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型， 如蘑菇、草菇等。异宗接合 指由两个具有不同性别的抱子所产生的单核菌丝之 间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不 育。大多数食用菌属这种类型。初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间 最长。锁状联合 是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起， 其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂 产生四个子核，随后，勾状突起中的两

35、个核，其中一个仍留在勾中， 另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前 移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触， 接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾 状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞， 在桥下方生一横隔膜，将菌 丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父 母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。子实体的形成：单核菌丝-双核菌丝-三级菌丝（组织化）- 子实体。3 .休眠体1 .概念是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠抱子、菌丝体团或菌核方式来实现。2 .休眠体的类型休

36、眠体包括休眠抱子、菌核、菌索等休眠抱子：如草菇的厚垣抱子。菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。菌索：菌丝体缠结成绳索状。二、子实体1 .子实体的类型如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等2 .子实体的构成由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。1. 菌盖为食用菌的主要食用部分。（2）菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。（3）菌褶为抱子产生的场所。菌褶与菌柄的着生关系：离生：如草菇、蘑菇等。弯生或凹生：如香菇。延生或垂生：如侧耳。直生或贴生：如鳞耳。4 .菌环部分食用菌具有，是菌幕残留在菌柄上的环状物。5 .菌托部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。三、

37、形态发生由担抱子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。1 .裸果型如耳类、平菇、灵芝等。2 .被果型如马勃属、秃马勃属3 .假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。4 .半被果型在蘑菇目中很常见四、大型真菌的分类全世界已知有食用菌有2000多种，中国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲（含块菌目、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、腹菌 纲）。五、毒菌及其识别1.菌种类及识别1 .鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是抱子印白色，菌褶离生，有菌托，

38、常有菌环。毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。2 .毒菌毒素（1）原浆毒素（2）神经致幻毒素（3）血液毒素（4）胃肠毒素食用菌的生理及生态一、食用菌的生理基础1 .营养物质真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代和分解代食用菌吸收营养物质的特点： 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养 相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代产物可被食用菌 利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。 绝大多数真菌是好气性的。

39、真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是 由于微量元素与酶的活化有关，对代途径和生物合成至关重要。 真菌的某些次生代产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞具有鳌合作用，对于pH值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代作用，也能调整酸碱 度。2 .生长发育特点及其环境条件食用菌的生活史食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。抱子-萌发单核菌丝双核菌丝三次生菌丝 子实体 抱子（分析中间过程） 环境条件对作用菌生长发育的影响影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、 光照以及生物因素。A、营养物质营养物质的利

40、用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的 C/N比高，往往有利 于脂肪的合成，在抱子萌发的前期 C/N比高，后期低，总得来说：在 子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使 众多的原基夭折。菌丝生长阶段的 C/N约为20: 1;子实体分化阶段, C/N 约为 18: 1。B、酸碱度大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH围为3-8,香菇为4.0-5.4 ,木耳为5.0-5.4 ,双胞蘑菇为6.8-7.0 ,金针菇为5.4-6.0 ,猴头菇为4.0,草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳

41、酸钙等C温度喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇，关于温度与食用菌生长发育关系点：a食用菌的菌丝体较耐低温。b、菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。D水分和湿度香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6倍,菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的 2.6-3.4倍为最适宜。适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60%相对湿度一般控制在80-90%之间。E、氧和二氧化碳食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO浓度超过0.1%寸，就对子实体产生毒害作用。

42、当CO浓度在1000Ppm以下时，平菇子实体尚 可正常形成，但当其浓度超过1300Ppm3寸，子实体出现畸形。F、光照光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双胞蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长二、食用菌的生态绝大多数的食用菌都是腐生性的。微生物的群社关系很复杂，1中性关系2竞争关系3寄生关系4偏利共栖关系5.共生关系食用菌制种及菌种保存菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级。原种系指由抱子、子实体组织、

43、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽胞及其培养基质。母种系指由原种移植于固体或液体培养基上繁殖的菌丝体。栽培种系指由母种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。一、菌种制作的基本设备1 .食用菌菌种制作的工艺流程培养料的贮备和预处理 容器、工具的洗涤- 配料、培养基制作 火菌 冷去口 接种 培养贮存2 .基本设施厂房： 原料库原料预处理场地 洗涤室：5配料室 灭菌 室接种室化验室培养室贮存室二、纯种分离菌种的分离方法主要有：抱子分离法、组织分离法、基菌丝分离法和 土中菌丝分离法。1 .抱子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为 避免产生单抱不孕现象，必须采用

44、多抱分离法。单抱分离法主要用于 杂交育种的研究。种菇的选择和处理种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状，发育健壮，无病虫害, 成熟度适当。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、 草菇可用0.1%升汞浸7&消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次，以洗除 表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用 75%酉 精进行表面消毒。2 .多抱分离法整菇播种法钩悬法贴附法4菌褶上抹取抱子法抱子印分离法 空中抱子捕捉法3 .单抱子分离法一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。4 .组织分离法1.子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的

45、菌类3.基菌丝分离法对于子实体只有在特定的季节下出现， 平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质状态（1）菇木（或耳木）分离法在食用菌繁殖旺盛期2 .代料基质分离法分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且生活力强而无病虫害的栽培袋，待子实体将近成熟时，去掉子实体，然后用75%酒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料 小方块组织，接入试管培养基的中央，置于恒温下培养。3 . 土中菌丝分离法：用于采集生长在土中的菇类菌丝体三、制种技术采用抱子分离、组织分离和基菌丝分离等方法分离培养而获得的纯 菌丝，经过原种的扩大培养和母种、栽培种的制作，即可作为食用菌 生产用的菌

46、种。1 .菌种的类型母种、原种、生产种2 .培养基的种类天然培养基、合成培养基、半合成培养基3 .原种制作从担抱子或菇体组织直接分离培养获得的原种或引进的原种4 .母种及生产种制作将原种菌丝体移植到由粪、草、木屑、棉籽壳或麦粒等原料配制成的 培养基上，而制成的菌种称母种。将母种再扩大繁殖制成的菌种，称 栽培种或生产种。5 . 培养基灭菌1 .高压蒸汽灭菌法琼脂培养基采用1.05kg/cm2压力，温度121c ,灭菌45-60分钟；母 种和栽培种固体培养基采用1.2-1.5kg/cm2 压力，温度123-129C , 灭菌1-1.5小时。2 .常压蒸汽灭菌6 .接种室消毒灭菌熏蒸消毒法：甲醛与高

47、镒酸钾混合熏蒸法（2）紫外线消毒：（3）石碳酸灭菌7 .接种在无菌条件下，将原种或母种菌种移接到经过严格灭菌的培养基上， 称为接种。8 .菌种培养1 .原种培养接种后的试管原种，置于25c左右的恒温箱中培养，经过2-3天即可检查生长情况，纯洁菌种经过7-15天的培养，原种菌丝即可长满斜面 培养基。2 .母种及栽培种培养栽培种接种后置于25c左右的培养室培养。当菌种瓶中菌丝体伸入培养基的1/3时，培养室的温度可降低2-3C,以避免菌丝生长代加强, 料温上升而引起高温障碍。培养室保持60-70%勺空气相对湿度。一般经过20-40天的培养，菌丝即可扩散生长到整个培养基，再经过 7-10天即可培养出优

48、质的菌种。四、菌种保藏方法及复壮技术1.菌种保藏方法菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖，降低其代强度，使之处于休眠状态。1.斜面低温保藏法：保藏时间不长。（2）液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年。3.滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年。（4）真空冷冻干燥保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：近年国际流行的新技术。2.菌种复壮技术提纯复壮。主要有组织分离法及菌丝体复壮的方法。五、菌种的生产目前菌种的生产仍是采用三级制种方法.即母种，原种，生产种.要想 生产出合格的菌种，必须先培育出母种，而后由母种制成原种，由原 种制成生产种.而后用生产种转接成栽培

49、袋，再进行出菇管理.1,母种：又叫一级种，用直径18-22cm的试管制备.常用配方：去皮 马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂10-20克，水10008升，先把土豆去 皮称重，切成小块煮至熟而不烂，过滤加水至1000毫升，再把琼脂剪 成小段，放入锅，边搅边煮，待琼脂溶化后加入葡萄糖，由于琼脂质 量各有不同加入份量要看情况而定，装管前取一小勺浮在凉水中冷却 观察其硬度适合然后分袋试管，用棉花塞塞住试管口，放入小高压锅 灭菌，当压力表达到1.5个压力时,再灭菌30分钟，取出试管放成斜面， 放置2-3天后，无杂菌感染再放入接种箱接种，接了种的试管放入培 养室进行培养，温度要求25 c左右，相对湿度75

50、%Z下。2,原种：二级种，一般采用原种瓶和罐头瓶.培养料不要装的太满， 装至瓶肩.原种的制备多采用谷粒种，锯沫种和棉子壳种。谷料种：用玉米，小麦为原料，精选后煮沸，使种子变软即成，不 要煮的太熟，开花.熟后离火泡5分钟（不开盖而能吸足水份）而后装 瓶，用小型或中型高压锅灭菌，放至温度 25c左右接入母种，放培养 室培养.一般25-30天即成。木屑种：木屑78%麦款20%石膏1%糖1%料：水=1:1.3,拌匀装瓶，灭菌，接种培养.一般25-30天即成.棉子皮：因棉子皮各种营养丰富，一般不需要加其它物质，只加 1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌匀即可，而后装瓶，灭菌，接种, 培养即可.推荐

51、通用配方：木屑（或秸秆粉或棉籽壳）：80斤 糠款：6斤 糖：0.5斤 菇耳壮：1.6两 石膏：1斤3,生产种：可用木屑，玉米，棉籽皮，菌草，麦秸等为原料，根据所 栽培的品种，采用不同的配方，用聚乙烯或聚丙烯，直径 15-28cm塑 料袋装料，然后用常压灭菌锅灭菌，达到100c后，再维持100c&10 小时.待袋稍凉后出锅，使栽培袋温度降至25c左右再用原种接种， 而后放到培养室的培养架上培养。食用菌生长食用菌的生活史和植物一样，由种子开始，直至再产生种子.食用菌的生活史从担抱子萌发开始一产生初生菌丝一再产生次生菌丝一子 实体原基一子实体一担抱子.从抱子萌发到产生次生菌丝为营养生长 阶段

52、.在这个阶段主要是细胞数目的增加和体养份的积累过程，这就 是我们常说的发菌期.从子实体原基形成到产生担抱子为生殖生长阶 段.即为我们常说的出菇阶段.出菇的数量一是取决于菌丝体生长的 好坏，二是外部环境影响尤为重要.如温度，湿度，光照等。1 .食用菌生长发育需要多种养份按其化学性质和功能归类，主要是碳源，氮源，矿物质及微量元素, 生物素等.1.1, 源：碳是一切有机物的核心，是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，困此，碳是食用菌需要量最多的元素 .其源主要来自 有机物质.如纤维素，半纤维素，木质素，淀粉及少量的糖.具体一些 就是锯沫，棉子皮，玉米蕊，树棒，麦秋等。2.,氮源：氮是生物合成蛋白

53、质必不可少的部分.可利用有机氮（蛋白 质和氨基酸），无机氮（硝镂和尿素）.在栽培过程中，应多使用有机氮， 少使用无机氮，否则是无机氮多会使口感和风味变差 .不同的阶段对 氮的要求不同，菌丝体生长阶段，C:N=25-40:1,在出菇阶段C:N=20:1. 但不同的食用菌品种，对氮的要求也不同.如平菇要求氮就高，而猴 头则不能用无机氮和有机氮素。3 .矿物质：食用菌生长中，需要多少不等的矿物质.需要常量矿质元 素，有磷，钾，钙，镁等，磷是构成遗传物质所必要的元素，钾是细 胞中的大量元素.补充这两种元素主要用磷酸二氢钾.一般浓度0.2% 左右.另外食用菌生长中还需要一部分微量元素.如铁，铜，锌，镒,

54、 钻，铝，硼等.这些元素提高了食用菌保健价值，如富锌平菇，富硒 平菇等。4 .生物素类：生物素可分为维生素和植物激素.食用菌需要量最大的 是维生素B族.通常在母种制做过程中要加一些维生素 B1,另外，为了提高产量和促使菌丝体旺盛，要加入一些赤霉素和三十烷醇，但要 特别注意不同品种使用浓度。(5)酸碱度(PH值)，不同食用菌的种类，要求为酸碱度不同.一般而言食用菌是喜微酸性菌类，多以 PH15-6.8，但草菇，平菇，地栽木耳则需微碱性的环境.PH值要求7.6-8之间.2,食用菌生长所需要的环境条件：(1)温度：一是食用菌生长最主要的环境条件，不同的品种，不同的生长发育阶段，对温度的要求不同.一般

55、菌丝体生长阶段要求温度较度，一般在20- 26 C,子实体生长阶段要求的温度较低，一般在13- 18 C之间.温度的高低影响发菌的时间，出菇的时间和质量，因此温度决定着生产的成败和经济效益.人们根据对温度的要求分成高温，中温，低温型菇，但是同一种菌也有高温，中温，低温之分.(2)湿度：有两个含义，即基质的含水量，用百分比计算：含水量(尸 水重量+培养料湿重 乂 100,另一个意义是空气相对湿度.不同的品种对基质含水量要求同，一般要求60溢右.如平菇，香菇则需60%,草菇 则需要65-70%,在菌丝体生长阶段，空气相对湿度要在 75盟下为宜, 这样菌种则不易感染.在出菇阶段，要求空气相对湿度90

56、%U上，否则 影响子实体的生长.(3)空气和通风(氧气和二氧化碳)食用菌是好氧真菌，氧气不足则不 能正常发育.食用菌生命过程是吸氧吐出二氧化碳.在菌丝体生长阶 段，一定浓度的CO有刺激菌丝生长的作用，超过一定浓度则有抑制 作用.在子实体生长阶段，提高 CO的浓度影响子实体的生长，即降 低品质，又降低产量，而充足氧气，则利于子实体的分化和发育，提 高品质和产量.(4)光照：多数食用菌菌丝体生长阶段，不需要光，弱光也无不良反 应.强光则影响菌丝体生长.在子实体生长阶段则需要一定的散射光， 不需要直射光.(5)其它方面的影响，在菌丝体和子实体生长阶段，如重力，有害气 体的影响等都要考虑，否则会造成栽培的失败食用菌的栽培方式食用菌栽培的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培； 按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室栽培、室 外栽培等。段木栽培目前越来越少，因为破坏林木资源。食用菌的代 料栽培包括生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配 方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌栽培的方法； 熟料栽培