日本料理厨房规章制度

1、日厨部门工作规章制度 1. 未经许可不得随便使用客用设施。 2. 上班期间不能偷吃。 3. 在洒店工作区域不可吸烟。 4. 不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抹头发等。 5. 上班期间不可以打或接听私人电话。 6. 在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、 勾肩搭背。 7. 上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。 8. 未经部门经理批准，不得私自带亲友到洒店参观或消费。 9. 不得盗窃洒店及同事的财物，不得故意损坏洒店物品。 10. 不得无故不参加洒店及部门的培训。 11. 在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。 12. 在洒店内不得讲粗话或与同事发生争执

2、。 13. 如有捡到客人的遗留物品，必须上交。 14. 不得代客人从街外买物品进入洒店及销售给客人。 15. 不得私自复印洒店保密性文件资料及拷贝洒店保密性电脑资料。 16. 日厨部员工上下班只可以走 3F7号通道和3F8号通道。 17. 上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职 称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事问可直接问好。 18. 日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要 扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道 19. 厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人 卫生良好。 20.

3、 寿司吧和铁板部员工届明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次 性手套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服 务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。 21. 日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。上洗手间为15分钟。 22. 当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗 位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。 23. 各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前 告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。 24. 如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管

4、工作安排，听从总厨的工作安排。 25. 各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较 长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，嶂螂， 老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要活洗，消蠹，工作。 26. 各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要活洗刀具和砧板，保 证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。 27. 各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和 肉类要去出带色的胶袋，要活洗十净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。 28. 各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保 证食品新鲜，出品时要

5、检查菜式是否做到色，香，味，器,型，达到出品要 求。 29. 工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要 随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的 卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。 30. 每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。对 部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行活洗 工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。 31. 各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购 补充工作，上交总厨审核。 32. 各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电

6、源开关， 煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。主管每天还需要 写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。 33. 各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不 可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。主管下班也要知询总 厨后才可下班。违反者届私自离岗，按洒店制度处罚。 34. 总厨休息期间，会按洒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分 部员工都要服从授权主管的工作安排。不服从者按洒店规章制度进行处罚。 35. 每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可 进行更改。 36. 日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：总

7、厨一一分部主管一一 A级师傅一 一B级师傅一一厨工。在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。 具体处罚如下： 上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下的，根据员工 守则给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以上的根据员工守则给 予丙类过失； 上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工资；如达四次 （含四次）以上的按员工守则作丙类过失处理； 上班迟到或早退5分钟以上15分钟以下的，扣罚当天五分之一天工资； 迟到或早退15分钟以上（含15分钟）扣罚当天四分之一工资； 迟到或早退超过30分钟（含30分钟）者扣罚半天工资； 迟到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资；

8、 迟到或早退2小时以上4小时以下（含4小时）的，作旷工半天处理（即扣 罚1.5天工资）； 迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理，另再给予丙类过失处理；以 上情况月计达三次的，除作相关的扣罚外，根据员工守则的相关规定还 给予丁类过失处理；如月计达四次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外， 根据员工守则的相关规定还给予丙类过失处理。 严禁代签到、签退和打卡，如有发现将根据员工守则的规定给予丙类过失处 理。 旷工 上、下班都无故不打卡，作旷工一天处理。 旷工一天扣罚三天工资并根据员工守则的规定给予丙类过失处理。 连续旷工三天或一个月内旷工达到两次的，洒店视该员工自动离职处理。员工 自动离职的，洒店不

9、作任何经济补偿。 事假 员工遇事不能上班的，须事先向部门经理申请。员工得到部门经理同意方能生 效，否则作旷工处理。 员工请假需填写假期申请表，尽量避免以电话、口信等到方式请假。 员工请假不超过三天的，由部门经理批准即可；如超过三天的，须经过总经理批 准。 加班 洒店可根据工作情况安排员工适当超时工作，员工须全力配合。员工超过工作 30分钟以上 （含30分钟） 为加班起点。原则上，员工每天加班时间不得超过三 小时。 如因工作需要安排员工加班的，部门需填写员工超时工作记录表呈该部管辖 总经理或副总经理报批后，于员工加班次日下午五点前将记录表交至人力资源 部存档。 员工超时工作的，将由部门根据洒店相

10、关规定安排补休。 补休、补钟 员工补休、补钟由部门灵活安排。如有安排员工补休、补钟的部门需填写员 工补休补钟申请表。员工补休补钟申请表呈总经理或副总经理批准后，于 员工补休、补钟的次日早上九点前交人力资源部存档。 原则上，当月有补钟的员工部门须在当月给予安排补休完毕， 如因工作原因当 月不能安排补休的，可申请累加。员工的补钟需在每年年底前补休完，逾期无 效。 原则上，员工每月仅可积假两天，全年累计不超过 12天（含12天）。员工积假 需于每年年底前补休完毕，逾期无效。 注意事项 原则上，洒店允许省内员工离岗最长时间为 12天（含12天），省外员工离岗最 长时间为15天（含15天）；（注：上列离岗时间已含有薪假和无薪假） 员工如有积假的，部门做月考勤时需在备注中写明到此月为止，员工共存有的 假期有几天。 员工证件丢失赔偿规定： 员工制服及证件由洒店发放。员工有责任保管好自己的制服及证件。 员工离职时 须把制服和证件交回到人