HACCP、GMP与SSOP之间的关系

1、HAC CP、GMP与SSOP之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审 核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP （标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描 述供业参考：GMP 是良好操作规范（Go 0 d Manuf a c tur i ng Pr a c tice）的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品 生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食 品质量保障体系。S SOP 卫生标准操作程序（Sanitat i on S tandar d 0 P erat i on Procedu r e）是食品生产加

2、工企业根据有关法律法 规及GMP的要求制怎控制生产加工全过程卫生污染的指导性文 件，它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过 程中的卫生污染进行控制。H ACC P危害分析和关键控制点（Hazard St a n d a rdOper a t i 0 n P roce d ure）是一种全面分析食品状况预防食 品 问题的控制体系，涉及农田、养菊厂到餐桌全过程食品安全的 鸳防体系。具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零 风 险,有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接 受水平并可持续改进。SSOP和HACCP的关系: s SO P在对HACC P系统的支持性程序

3、中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP, HACCP就会更有效，因为它可以更好地 把 重点集中在与食品或加工右关的危害上。SSOP的设计因企业各 异。SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品 生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。生P是政府强 制性 的食品生产、贮存卫生法规。19 9 4年卫生部按照食品卫 生法 的规定，参照国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/WH 0)食品法典委 员会食品卫生通则HCAC/RC P Rev. 3(1997),结合我国国情制 定了食品企业通用卫生规范(GB 1 4881-1994),作为我国食品 企业必须执行的国家标准发布

4、。SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常 与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，与P为它们明确了总 的规范和要求。食品企业必须首先遵守了 GMP的规定,然后建立 并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖 的，只强调满足包 含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余 的GMP条款，也会犯下严重的错误。GMP和HAC CP的关系：GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅 相成 的。通过HACC P系统,我们可以找出GMP要求中的关键项目，通 过运行HACCP系统,可以控制这些关键项目达到标准要 求。掌握 HACCP的原理和方法还可

5、以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实 施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业 只有 在实施GMP规泄的基础之上，才可使H ACCP系统有效运 行。控 制CCP并不是孤立的、单抓这一点就万事大吉了的。一个缺乏基 本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作 的，试想一个企 业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理 人员都没有，还有建立HACCP系统的必要和可 能吗?所以说,GMP 和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列 措施和规定。GMP

6、是适用于所有相同类型产品的食品生 产企业的 原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不 同而不同。GMP 体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则 品的安全。形彖地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生 的 网，rtfHACCP则是其中的纲。突出对重点环节的控制,以点带面来保证整个食品加工过程中食从GMP和HACCP各自特点来看,GMP是对食品企业生产 条 件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的

7、食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固足的，而HACCP是灵活的、可调的。HACCP、GMP和SSOP三者的关系：GMP构成了 SSOP的立法基础,GMP规定了食品生产的 卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控 制计划, 这些计划构成了 HACCP体系建立和执行的前提。计划 包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计戈人产品 的识别代码计划。SSOP只体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程 及 环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建 筑在以 GMP为皋础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划 中的关键控制 点（CCP）数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也 就是说，如企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具 有可操 作性