日式高盐稀态酱油酿造工艺研究

1、日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：/J/J、麦球拟酵母、鲁氏酵母I炒熟I原料 7 润水 7 预蒸 7 蒸料 7 冷却 7 炒麦混合 7 接种 7制曲 7 盐水制醪 7 发酵罐发酵 7 压榨 7 粗滤 7 灭菌 7 调配7 精滤 7 包装二、工艺详解：1 1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含虽豆粕。选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硕，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦， 禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。2 2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。采用辗式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为 4 46 6 瓣为

2、宜。3 3、润水：润水比例为豆粕的1.21.21.31.3 倍为宜，润水水温为 70-8070-80 摄氏度。4 4、预蒸：预蒸温度在 9595 摄氏度以上，时间为 7 7 分钟。5 5、蒸料：蒸料压力 1.81.8 2.0KG2.0KG 时间 4-54-5 分钟。6 6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至3535 摄氏度左右，7 7、炒麦混合：调节好调节好定虽机按照豆粕与炒麦6:46:4的比例均匀混合。8 8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种虽为原料总虽的 3%,3%,曲精的接种虽为原料总虽 的万分之四。根据输送流虽通过调节接种机均匀接种。9 9、制曲：曲料入池后要求水分在45

3、%45%左右，以手握曲料松开之后自散开为宜， 料层厚度为 2530cm2530cm，厚度均 匀一致。开始静止培养，品温维持30353035 摄氏度，室温控制在 25302530 摄氏度。6868 小时之后米曲霉开始发芽 生长当温度达到 3838 摄氏度时，进行第一次通风，由于 菌丝生长脆需通循环风，当温度降到3232 摄氏度时停止通风，维持品温 30353035 摄氏度间歇通风。随着菌丝生 长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行 降温。静止焙养 12161216 小时之后曲料长到发白结块， 曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。翻曲前先把品温降到 3030 摄氏度。通过翻曲达到调温调氧排

4、除二氧化碳 的目的。翻曲后维持品温 3535 摄氏度左右。第一次翻曲 后米曲霉生长更加旺盛， 需要大虽的新鲜空气， 这时需 要打开冷风门进行降温，维持温度在3535 摄氏度左右。用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm1cm。当温度在可以控制的范围内时，不建议进行第二次翻曲，否则进行第二次翻曲。在制曲后期阶段要进行补潮，打开风机补潮阀门，向曲池内喷雾，或者关闭门窗等。维持品温 3535 摄氏度左右，直至成曲，曲料成为嫩黄色 之后停止培养，准备出曲，这时的米曲霉酶活力最高。要求曲料有固有的香气。1010、 盐水制醪：曲料成熟之后，利用负压吸曲装置，把 曲料与盐水混合，输送到发酵罐内。为了

5、方便吸取，通 常在吸曲之前用翻曲机把成曲翻一遍。盐水浓度为1818波美度（22%22%），盐水虽为曲料虽的 2 2 倍左右，盐水温 度降到 0505 摄氏度左右，这样和曲料混合之后的温度 就在 1515 摄氏度左右，方便后面发酵管理。吸取时先开 盐水再开吸曲泵，调节好盐水与曲料混合比例，最后把剩余盐水送入发酵罐内。 每批次完成之后，必须利用压 缩空气把醪彻底搅拌均匀，以免形成料盖，发热变味。要求醪混合均匀后，盐分在 13%13%左右，水分在 80%80%左 右。1111、 发酵：发酵管理对象主要是温度、PHPH、指标测定等 前期温度控制在 1515 摄氏度左右。前 7 7 天每天用压缩空 气搅拌一遍，每次 2020 分钟即可。710710 天加 1 1 %的球拟 酵母，搅拌3 3 天之后静止发酵。维持 1515 摄氏度品温一 个月。测定频率为 3 3 天、7 7 天、1010 天、2525 天各一次。一个月后升温至 3030 摄氏度，每天测定。当还原糖含虽 达到峰值之后，加入 4%4%的