备餐及供餐操作规程及要求

1、一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将于 洗净、消毒，工作时宜戴口罩。二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进 入专间。三、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常 的，不得供给。四、操作时要防止食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的 食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。八、操作间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保

2、持清洁。餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食物残渣、污 垢较多的，应采用于工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟以上。(2)红外线消毒一

3、般控制温度120C并保持10分钟以上；(3)洗碗机消毒一般水温控制85C，冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物(1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L(乂称250ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去外表的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾 擦干，以防止受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。五、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化 学消毒的应定时测虽有效消毒浓度。六、 消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准? 的规

4、定。七、不得重复使用一次性餐饮具。餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求八、 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 保洁柜内不得存 放其他物品。粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用 局部等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜 中农药残留虽，预防食物中毒。五、易腐食品应尽虽缩短在常温下的存放时间，

5、加工后应及 时使用或冷藏。六、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。七、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开 使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、 保持清洁，垃圾及时入桶。原料采购食品贮存及库房要求一、原料采购要求(1)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。不 得采购食品平安法?第三十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质 量平安法?第三十三条规定不得销售的农产品。(2)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验 和索证索票制度。(3)

6、从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品 生产经营许可证和食品合格证明等文件。(4)从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货 商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。(5)米购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。(6)采购记录及相关资料应按产品品种、 进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。(7)库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。二、食品贮存要求(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑

7、、鼠迹、苍蝇、蝉 螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) 及个人生活用品。(2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。(3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。(4)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在同一冰室内存放。 冷藏、 冷冻柜(库)应有明显区分标志， 宜设外显式 温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的 监测。(5)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。(6)

8、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达 冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。(7)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修, 以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。三、库房要求(1)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外)库房应分开设置。(2)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏) 库。(3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显的标识。(4)库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食 品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵

9、入的装置(如库房门口设防鼠板)。(5)库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。(6)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。(7)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营 活动。3、凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎、 等消化道传染病 包括 病原携带者 ，活动性肺结核，化脓性或溢出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病者，要立即叫其调离原岗位

10、，禁 忌症患者及时调离率100%5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工 作岗位。餐用具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备 消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格 按照“除残渣 7 碱水洗 7 清水冲 7 热力消 7 保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有 关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具 外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 及时放入保洁柜密闭保

11、存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原 料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、 设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料 采购索证要求。2、米购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备，要按照国家有关规定向供方索 取生产经营资质许可证和产品的检验合格证明，同

12、时按照相 关食品平安标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保 存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质H不新鲜 的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志 不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无?食品生产许可证?、?食品流通许可证?的食品生产经 营者供给的食品不得采购。6、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。生肉、禽 类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸 监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格 证明，并做好记录。食品平安检查制度1、制订定期或不定期食品平安检查方案，全面检查与抽查、 自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的 落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否 有违反制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好卫生检查 记录备查。3、厨师及