厨师长作业指导书

1、厨师长作业指导书编号作业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改1.时间流程厅P上午时间工作内容下午时间19: 15到岗，检查值班到岗情况，准备例会工作15: 5529: 20例会16: 0039: 40审核领料单据16: 20410: 30准备工作（协调沟通外部和内部工作事宜）17: 30511: 00参加部门经理会议611: 30餐前检查18: 00713: 30巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事 件20: 00813: 45进行水电气及其它设备安全检查20: 159班后会20: 251014: 00下班21: 0011以上时间以实际上下班时间为准，下同。主流程主流程例会j

2、准备工作fc-信息沟通.餐前检查餐中巡查分流程2.2.1班前会卫生安全检查4收 台2.2.22.2.32.2.4区域卫生设施设备-餐前准备餐中巡查出品速度T.菜品质量-1A台面卫生2.2.5到岗情况点 名4检查仪容仪表工作总结仰置任务IF准备工作 信息沟通 餐前检查2.2.6卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理编号ri二业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准例会3.1.1点名厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。3.1.2接受仪容仪 表检查厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求 如下：1 .工装整齐洁净

3、，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、 无皱折破损，工作帽宜立挺拔，工作服衣扣清洁齐 整无破损、短缺；2 .工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保 持平、正；3 .鞋子干净无污渍破损；4 .头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；5 .不留长指甲，指甲内无污秽物；6 .秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、 灰尘；3.1.3总结前餐工作情况厨师长对班组的工作总结，主要内容有：1 .工作突出的员工进行口头表扬；2 .对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜 点口味、菜点中异物等问题进行分析；3 .主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4 .对2和3的存在问题在分析的基础上，

4、提出具体的修 正、改进意见并及时修改；信息沟通1 .与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2 .了解会议餐预订情况；3 .了解前 f 的整体销售数量情况确保出品部的正常 安全的生产；3.1.5餐前检查1 .炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；2 .原料的准备是否齐全；3 .区域卫生是否合格；4 .各个岗位的人员是否到岗；餐中巡查3.6.1出品速度接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确 认工作的内容有：1 .确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；2 .确认桌号标识是否清楚无误；编号作业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准餐中

5、巡查3.6.1出品速度3 .确认工作应在一1分钟内完成；4 .配份应在1分钟内完成.；5 .接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出 菜时间要求出菜6 .如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。3.6.3加热熟制按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制3.6.4装盘根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配 带调味碟的制品要提前把味碟备好。3.6.5盘饰处理不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等 装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：1 .不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感；2 .装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3 .所有装饰物必需符合卫生要求。收台检查3.7.1

6、调料整理将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温 柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后 存放在储藏橱柜中。3.7.2余料处理将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放包 温箱内存放，留待吓一餐再用。3.7.3清理台面3.7.4清洗用具、水 池将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、 墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放 位置或储存柜内。将明档的菜品收回又砧板厨师作好储存。1 .将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台 上及储存柜内、货架上的用品匕工具清理干净后，分别先 用湿抹布擦拭的遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品匕工 具摆放回原处；2

7、 .先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内 外擦拭一遍，然后用涓水冲洗干净，再用干抹布擦干。3.7.5擦拭玻璃隔 断将与热菜烹调间相连的玻壬离隔断，按从内到外的顺序用蘸 过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布 蘸酒精把玻璃擦拭干净。编号Z作业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准收台3.7.6清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃 圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干 抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保 持消毒液干燥时的杀菌效力。卫生安全检查3.7.7 清理地面3.7.8

8、油烟排风罩、 墙壁擦洗3.7.9 恒温箱除霜3.7.10 抹布清洗3.7.11 卫生清理标 准3.8.1 卫生检查3.8.2 安全检查3.8.3 室内消毒指挥厨师长和其它岗位厨师理地面炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而卜的顺序先 用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭 一遍，取后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上 而卜.的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净 的湿抹布擦拭一遍，取后再用干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻， 然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再 将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓

9、，捞出拧干 后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用图火力加热3分钟，取出晾干。1 .油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、 设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无 干结，无污渍；2 .恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱 内无腥臭等异味。3 .擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4 .地面无杂物、无积水；5 .抹布清洁、无油渍、无异味。按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否 正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照 射20-30分钟后，将灯关闭。编号作业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准卫生安全检查3.8.4工作间锁门室内消毒，工作人员离开