牛肉“嫩”从加工来注意嫩肉粉与碱盐的化学反映

1、牛肉“嫩”从加工来 - - 注意嫩肉粉与碱盐的化学反映牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢? ? 在烹调中常常从以下几方面考虑。 1 1采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩 动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败 4 4 个阶段的 变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败 变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味 佳，是烹饪用料的最佳选择。 牛肉在 2 2C4 4C条件下，经过 12-7512-75 天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会 降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松 驰，导致肉的嫩度增

2、加。2 2运用合适的刀工处理使牛肉致嫩 在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。 在刀工处理 过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜 切猪（鸡）”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质 较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤 维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切 的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的 效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可 采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也 常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与 中餐里

3、刀工处理有异曲同工之妙。此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方 法，使牛肉达到机械致嫩效果。3 3了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩 腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是 用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的 适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙 醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的 嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效 果。在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适 量的碱( (如：碱面、小苏打等 ) )，如：广东名菜蚝油牛肉，在 上浆时，便是如此。通过加碱，改变了 pHpH 值，增加了蛋白 质

4、的水化作用， 从而提高牛肉的持水性， 同时使蛋白质变性， 使牛肉的嫩度提高。此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩 肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植 物蛋白酶，有木瓜蛋白酶 (papain)(papain) 、菠萝蛋白酶 (Bromelin)(Bromelin) 和无花果蛋白酶(Ficin)(Ficin) ，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩 的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍 牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在 牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均 （木瓜蛋 白酶 ）导入牛的颈部静脉中， 这一嫩化方法已证明能成功地提 高牛肉的嫩度。在腌渍中使用酶来嫩化牛肉， 可先用温水将嫩肉粉 （木瓜蛋白 酶用量为 0.030.03 -0.5-0.5 ，菠萝蛋白酶用量为 0.20.2-0.8-0.8 ，小 苏打用量为 0.50.5 %1 1 %）溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、 肉丝放入，拌和均匀，放置 15153030 分钟即可用于烹制。也 可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中， 再放入牛肉块、 肉片， 拌后静置 1515 3030 分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩 肉粉的溶液与肉类原料混和后放在6060C左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉