中式肉制品分析

1、江西农业大学江西农业大学第五章第五章 中式肉制品加工中式肉制品加工食品科学与工程学院食品科学与工程学院畜产品加工学畜产品加工学中式肉制品中式肉制品? 腌腊制品腌腊制品? 酱卤制品酱卤制品? 烟熏制品烟熏制品? 干制品干制品? 油炸制品油炸制品? 罐头制品罐头制品? 烧烤制品烧烤制品? 灌肠制品灌肠制品腌腊肠腌腊肠烘烤牛肉烘烤牛肉酱板鸭酱板鸭腌腊肉腌腊肉无皮火腿心无皮火腿心五香酱鸭五香酱鸭卤牛肉卤牛肉酱汁牛肉酱汁牛肉卤猪蹄卤猪蹄符离集烧鸡符离集烧鸡北京烤鸭北京烤鸭宣威火腿宣威火腿第一节第一节腌腊制品腌腊制品一、概念一、概念? 腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而腌腊制品泛指原料肉经

2、预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。成的肉制品。二、腌腊制品的特点二、腌腊制品的特点? 肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏。便于携运，耐储藏。三、几种代表性腌腊制品加工工艺三、几种代表性腌腊制品加工工艺1、火、火 腿腿火腿心火腿心无皮火腿心无皮火腿心火腿纯精肉火腿纯精肉（1）产品特点）产品特点? 皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝四绝”（2）工艺流程）工艺流程? 选料选料修整修整腌制腌制洗晒洗晒成熟成熟保藏保藏（3）加工工艺）加工工艺? 原料选择原料选择：金华

3、：金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿猪的鲜后腿 、5.5-7.0 kg? 修整修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮：整理、修骨、修整腿面、修腿皮? 腌制腌制：上盐与翻倒：上盐与翻倒7次次? 洗晒和整形洗晒和整形：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程? 发酵成熟发酵成熟：2-3个月、绿、白、黑、黄色霉菌个月、绿、白、黑、黄色霉菌? 修整（修干刀）：修整（修干刀）：肌肉干燥而收缩，腿骨外露肌肉干燥而收缩，腿骨外露? 落架、堆叠、保藏落架、堆叠、保藏：新腿、：新腿、70%、陈腿、陈腿上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后1cm1cm处；中签头：在髋关节髋处；中签头：在髋

4、关节髋 前前1cm1cm处；下签头：在荐椎与髂骨处；下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各后边交叉处距二骨各1 1厘米处厘米处食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失，食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失，过大腌制慢过大腌制慢清水浸泡清水浸泡2424小时，调整食盐含量（用食盐高时）小时，调整食盐含量（用食盐高时）浸泡浸泡3 3小时后修正，进一步浸泡直到小时后修正，进一步浸泡直到 2424小时，再修正小时，再修正去蹄壳（约去蹄壳（约7 7天亮晒，防止昆虫生长）天亮晒，防止昆虫生长）肉面两侧朝向窗户肉面两侧朝向窗户整形整形腌制腌制晾晒晾晒发酵发酵分级分级对金华火腿传统生产工艺参数优化对

5、金华火腿传统生产工艺参数优化工艺工艺参数参数及及优化优化结果结果用盐量用盐量腌制时间腌制时间 浸腿时间浸腿时间上上签签成熟条件成熟条件JMPDOE 中中签签下下签签后后熟熟感感官官评评定定三签分三签分总分总分等级等级JMP 统计程序统计程序SPSS 相关分析相关分析144条，杂种猪条，杂种猪4因素因素3水平水平3重复重复原料到成熟原料到成熟对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造DESIGN-EXPERT PlotLn(RAP)X = A: TempY = D: pHActual Factors11.55 B: Salt = 5.00C: Nitra

6、te = 25.0010.47 9.39 8.31 7.22 蛋白酶活力变化蛋白酶活力变化Ln(RAP activity) 6.50 6.13 D: pH 40.00 31.005.75 22.005.38 13.00 5.00 4.00成腿成腿金华猪腿金华猪腿主体风味物质形成主体风味物质形成火腿等级评定火腿等级评定传统上盐传统上盐传统腌制传统腌制传统清洗传统清洗滚揉腌制滚揉腌制自动撒盐自动撒盐低温腌制低温腌制加快了食盐渗透速度加快了食盐渗透速度食盐均匀分布食盐均匀分布控制了微生物，不使用亚硝酸盐控制了微生物，不使用亚硝酸盐现代上盐现代上盐现代腌制现代腌制现代清洗现代清洗传统工艺火腿传统工艺火

7、腿（霉、（霉、8 8个月）个月）新工艺火腿新工艺火腿（3 3个月）个月）食盐等矿物质和核酸食盐等矿物质和核酸降解产物等降解产物等蛋白质蛋白质组织蛋白酶组织蛋白酶CalpainCalpain等等脂类物质脂类物质脂肪水解酶脂肪水解酶FFAFFA大分子肽大分子肽组织蛋白酶组织蛋白酶肽酶肽酶产产物物之之间间的的反反应应氧氧化化酶酶及及化化学学氧氧化化小分子肽小分子肽氨肽酶氨肽酶美拉德反应美拉德反应Strecker Strecker 降降解反应解反应滋味物质滋味物质FAAFAA气味物质气味物质风味物质风味物质金华火腿风味物质形成过程示意图（假说）金华火腿风味物质形成过程示意图（假说）金华地区火腿事件金华

8、地区火腿事件2、腊、腊 肠肠? 腊肠俗称香肠，是指腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的再晾晒或烘焙而成的肉制品。肉制品。齐民要术（贾思勰）齐民要术（贾思勰）灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。两条夹而炙之。割食甚香美。大约成书于北魏末年（大约成书于北魏末年（533年年-534年），齐民要术系统年），齐

9、民要术系统地总结了地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过重大影响。重大影响。（1）配料）配料? 广式香肠：配料（以广式香肠：配料（以100 kg原原料肉计，单位料肉计，单位kg）：瘦肉）：瘦肉70，肥肉肥肉30，精盐，精盐2.8-3，砂糖，砂糖9-10，白酒（白酒（50）3-4，白酱油（生，白酱油（生抽）抽）2-3，硝酸钠，硝酸钠0.05，口径，口径28-30 mm的猪小肠衣。的猪小肠衣。? 具有色泽红润油亮、香甜适口、具有

10、色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点味道鲜美的特点（1）配料）配料? 川式香肠配料（单位川式香肠配料（单位kg）：瘦肉）：瘦肉80，肥肉，肥肉20，精盐，精盐3.0，白，白糖糖1.0，酱油，酱油3.0，曲酒，曲酒1.0，硝酸钠，硝酸钠0.005，花椒，花椒0.1，混合香，混合香料料0.15（大茴香（大茴香1，山萘，山萘1，桂皮，桂皮3，甘草，甘草2，荜拔，荜拔3）。）。? 川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口

11、、风味诱人的特点。不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。（2）工艺流程）工艺流程原料肉选择与修整原料肉选择与修整以猪肉为主，前以猪肉为主，前后腿肉，除筋、后腿肉，除筋、腱、结缔组织腱、结缔组织按选择的配料标准，把按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，在肉和辅料混合均匀，在清洁室内放置清洁室内放置12 h切切 丁丁拌拌 馅馅腌腌 制制8 mm3瘦肉丁和瘦肉丁和6 mm3肥肉丁肥肉丁成成 品品晾晒或烘烤晾晒或烘烤日光下曝晒日光下曝晒23 d。通风。通风良好的场所良好的场所风干风干1015 d35左右的清左右的清水漂洗水漂洗1次次漂漂 洗洗灌灌 制制不能过紧或过松、不能过紧或过松、排气排气3、腊肉

12、制品加工、腊肉制品加工工艺流程工艺流程原原 料料 验验 收收5:5或或4:6，剔骨，长，剔骨，长3842cm，宽，宽2-5cm，厚，厚1.3-18cm，重，重0.2-0.25 kg干腌法干腌法湿腌法湿腌法腌腌 制制45-55，13d，皮，皮干，呈玫瑰红色，透干，呈玫瑰红色，透明或呈乳白色明或呈乳白色烘烘 烤烤 或或 熏熏 制制包包 装装冷却后的肉条即冷却后的肉条即为腊肉成品为腊肉成品真空包装真空包装20下保藏下保藏36个月个月保保 藏藏4、南安板鸭、南安板鸭? 江西南安板鸭、福建建瓯板江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭被称为全国传统腌制昌板鸭被称为全

13、国传统腌制品四大板鸭品四大板鸭? 500余年历史、余年历史、“腊味之王腊味之王”? 特点特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾丰满、味香可口丰满、味香可口四、现代板鸭加工工艺四、现代板鸭加工工艺工艺流程工艺流程选选料料宰杀宰杀去毛去毛割外割外五五件件开开膛膛去去内脏内脏成成品品晾晾晒晒造造型型腌腌制制修修整整第二节第二节 酱卤制品酱卤制品一、概一、概 念念? 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。而成的熟肉类制品。? 基本调味、定性调味、辅助调味基本调味、定

14、性调味、辅助调味二、种类及特点二、种类及特点? 白煮肉类：白煮肉类：水（盐水）中煮制、色泽和风味水（盐水）中煮制、色泽和风味? 酱卤肉类：酱卤肉类：调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩? 糟肉类：糟肉类：“香糟香糟”糟制、固有色泽和曲酒香气糟制、固有色泽和曲酒香气三、代表性酱卤制品加工工艺三、代表性酱卤制品加工工艺1、道口烧鸡、道口烧鸡? 河南省滑县道口镇，清朝河南省滑县道口镇，清朝顺治顺治18年，年，300多年。多年。? 造型美观，色泽鲜艳，黄造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，味香独特，肉嫩里带红，味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。易嚼，余味绵长。八味一汤八味一汤

15、? 砂仁砂仁15g（100只鸡）只鸡）? 肉豆寇肉豆寇? 草果草果? 良姜良姜? 食盐食盐15g30g90g23kg? 丁香丁香? 肉桂肉桂3g90g? 陈皮陈皮? 白芷白芷30g30g? 亚硝酸钠亚硝酸钠1518g工艺流程工艺流程选选 料料624个月龄、个月龄、1.52kg胸腹长宽、两腿肥胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病壮、健康无病大腿腹下三角处、大腿腹下三角处、两翅口腔、两头两翅口腔、两头尖的半圆形尖的半圆形宰宰 杀杀 造造 型型饴糖水或焦糖液、饴糖水或焦糖液、150180植物植物油中、油中、1 min左右左右上上 色色 油油 炸炸配制卤汁配制卤汁煮沸煮沸23 h卤卤 制制可鲜销、可真空可鲜销

16、、可真空包装，冷藏保存包装，冷藏保存保保 藏藏2、苏州酱肉、苏州酱肉? 苏州酱肉又名五香酱苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。色，肥膘洁白。工艺流程工艺流程选料与预处理选料与预处理白水煮，五花肉白水煮，五花肉约约10min，排骨，排骨约约15min太湖猪、肋条肉、太湖猪、肋条肉、4cm、20块块/公斤，排骨公斤，排骨14块、块、分开分开煮煮 制制猪肋条肉猪肋条肉100kg，绍兴酒，绍兴酒45kg，白糖，白糖5kg，精盐，精盐33.5kg，红曲米，红

17、曲米1.2kg，桂皮桂皮200g，八角，八角200g，葱，葱2kg（捆成束），姜（捆成束），姜200g。白汤沸腾时加入红曲米、白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和绍酒和4/5糖，中火焖煮糖，中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。已酥烂时即可出锅。酱酱 制制留在锅内的酱留在锅内的酱汁再加入剩下汁再加入剩下的的1/5的白糖，的白糖，用小火煎熬成用小火煎熬成稠状的卤汁。稠状的卤汁。制制 卤卤3、酱牛肉、酱牛肉? 外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸口，肥而不

18、腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。工艺流程工艺流程精盐精盐6kg，面酱，面酱8kg，白酒，白酒800g，葱（碎）葱（碎）1kg，鲜姜末鲜姜末1kg，大蒜，大蒜（去皮）（去皮）1kg，茴，茴香面香面300g，五香，五香粉粉400（包括桂皮、（包括桂皮、八角、沙仁、花八角、沙仁、花椒、豆蔻）椒、豆蔻）原原 料料选择没有筋腱的牛精肉选择没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料、和肥肉为原料、5001 000g重的方块重的方块配配 料料预预 煮煮2kg清水，调料入清水，调料入锅，锅，95（勿使（勿使沸腾），沸腾），2h，85，2h煮

19、煮 制制100的沸水锅中的沸水锅中煮煮1h，为了除去，为了除去腥膻味，可在水腥膻味，可在水里加几块红萝卜里加几块红萝卜4、南京酱鸭、南京酱鸭? 200多年历史多年历史? 以糖色为基色，辅以糖色为基色，辅助酱油适量使着色助酱油适量使着色均匀均匀? 光泽、色暗红、香光泽、色暗红、香气浓郁、口味鲜嫩气浓郁、口味鲜嫩工艺流程工艺流程新鲜肥仔鸭新鲜肥仔鸭1.5Kg、酱油酱油0.25、白糖、白糖0.3、生姜、生姜0.05、葱葱0.1、麻油、麻油0.125、五香粉五香粉0.05配配 方方光仔鸭切除翅、爪、舌、光仔鸭切除翅、爪、舌、翅下取内脏、清洗、盐翅下取内脏、清洗、盐水水1h、开水浇烫、开水浇烫原料整理原

20、料整理浇糖色浇糖色麻油麻油100g、白糖、白糖200g，熬制、两，熬制、两次均匀浇色次均匀浇色汤料煮沸、加入汤料煮沸、加入鸭、文火鸭、文火20min、旺火烧至锅边气旺火烧至锅边气泡泡酱酱 制制5、镇江肴肉、镇江肴肉? 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。食品，历史悠久，全国闻名。? 肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。香、酥、鲜、嫩四大特点。? 瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐

21、以姜丝和镇江香醋，构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。更是别有风味。工艺流程工艺流程案板上，瘦案板上，瘦肉上戳小洞，肉上戳小洞，用盐均匀揉用盐均匀揉擦表皮，擦表皮，6.25%，叠，叠放缸中，皮放缸中，皮面朝下，面朝下，3%硝水洒肉面硝水洒肉面上，出缸后，上，出缸后，1520冷水冷水浸泡浸泡23h选料时一般选薄皮猪，活选料时一般选薄皮猪，活重在重在70Kg左右，以在冬季左右，以在冬季原料选择原料选择肥育的猪为宜。肴肉用猪肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。蹄膀为最好。整整 理理旺火烧开，去浮沫，旺火烧开，去浮沫，小火煮，温度保持在小火煮，温度保

22、持在煮煮 制制95左右，时间为左右，时间为90min，将蹄髈上下，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内翻换，重新放入锅内再煮再煮34h压压 蹄蹄40cm，边高，边高4.3cm50个盘子，个盘子，5盘叠一起、盘叠一起、包包 装装上方空盘、明矾、上方空盘、明矾、汤卤熬成汤汁，倒汤卤熬成汤汁，倒入入6、南京盐水鸭、南京盐水鸭? 一千多年历史一千多年历史? 皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，香、酥、嫩美，香、酥、嫩? 中秋前后的盐水鸭色味最佳，中秋前后的盐水鸭色味最佳，桂花盛开，桂花鸭桂花盛开，桂花鸭? 白门食谱记载：白门食谱记载：“金陵八金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人月时期，盐水鸭最

23、著名，人人以为肉内有桂花香也。以为肉内有桂花香也。”工艺流程工艺流程选选 料料100-150g盐、盐、堆码腌制堆码腌制2-4h、扣卤、扣卤、复卤复卤2-4、老、老卤：生姜、卤：生姜、葱、八角熬葱、八角熬汤加入饱和汤加入饱和的食盐水中的食盐水中健康肥鸭、去翅膀、脚爪、健康肥鸭、去翅膀、脚爪、开膛、取内脏、清洗、浸开膛、取内脏、清洗、浸泡泡1h、晾干、晾干腌腌 制制沥干、沥干、40 -50 、20-30min、表皮、表皮未变色未变色烘烘 坯坯水中加入三料水中加入三料煮沸、放入、煮沸、放入、提起体腔放水、提起体腔放水、再放入、再放入、85 焖煮焖煮20min、90-95 20min、倒汤、倒汤、5-

24、10min上上 通通煮煮 制制6cm长中指粗中空竹长中指粗中空竹管插入肛门、管插入肛门、“插插通通”、“上通上通”、生姜生姜2-3片、八角片、八角2粒、葱粒、葱1-2根、沸水根、沸水冲淋冲淋7、糟、糟 肉肉? 糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品工艺流程工艺流程选料整理选料整理方肉、前后腿肉，长为方肉、前后腿肉，长为15cm，宽为，宽为11cm的长的长方肉块方肉块将肉置于煮锅中将肉置于煮锅中煮沸煮沸4560min，直至肉煮熟为止直至肉煮熟为止烧烧 煮煮配配 料料配料混合均匀，配料混合均匀，过滤制成糟露或过滤制成糟露或糟汁，肉精制糟汁，

25、肉精制46h即成。即成。陈年香糟陈年香糟2.5，黄，黄酒酒3，大曲酒，大曲酒0.5，葱葱1，生姜，生姜0.8，食盐食盐1，味精，味精0.5，五香粉五香粉0.1，酱油，酱油0.5。糟糟 制制采用真空包装将采用真空包装将糟制好的肉包装糟制好的肉包装即为成品即为成品包包 装装第三节第三节 肉干制品肉干制品一、概一、概 念念? 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。制而成的一类熟肉制品。二、种类及特点二、种类及特点? 包括肉干、肉松和肉脯包括肉干、肉松和肉脯3大类大类? 按原料分：有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等按原

26、料分：有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等? 按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等? 按形状分：片、条、丁状肉干等按形状分：片、条、丁状肉干等三、代表性肉干制品加工工艺三、代表性肉干制品加工工艺1、肉干、肉干? 肉干是以精选瘦肉为肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成干制等工艺加工而成的肉干制品。的肉干制品。配配 方方原料肉原料肉100 kg 所需辅料（单位所需辅料（单位: kg）食盐食盐3.00 蔗糖蔗糖2.0 酱油酱油2.00 黄酒黄酒1.50味精味精0.20 抗坏血酸钠抗坏血酸钠0.05姜汁姜汁1.00 亚硝酸钠亚硝酸钠

27、0.01五香浸出液五香浸出液9.00肉干工艺流程肉干工艺流程剔骨、去脂肪、筋剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管、腱、淋巴、血管、500g肉块、漂洗、肉块、漂洗、沥干沥干原原 料料 选选 择择预预 处处 理理预煮与成型预煮与成型复复 煮煮烘烘 烤烤冷却包装冷却包装检检 验验牛肉、后腿、牛肉、后腿、前腿瘦肉前腿瘦肉预煮汤汁（预煮汤汁（1/2）、配料、熬煮、火、配料、熬煮、火煮制、翻动、收干、煮制、翻动、收干、沥干沥干沸水中预煮沸水中预煮60min、除浮沫、除浮沫、粉红色、切粉红色、切应冷却至室温、未应冷却至室温、未经冷，冷凝水经冷，冷凝水平铺在不锈钢网平铺在不锈钢网盘上、烘房或烘盘上、烘房或烘箱、箱、

28、5060、烘烤烘烤48h、及时、及时进行翻动进行翻动2、肉、肉 松松福建福建 “鼎鼎鼎鼎”太仓肉松太仓肉松如皋肉松如皋肉松工艺流程工艺流程除骨、皮、脂除骨、皮、脂肪、筋腱、淋肪、筋腱、淋巴、血管，顺巴、血管，顺着纤维纹路切着纤维纹路切成成3cm宽肉条，宽肉条，清洗，沥水清洗，沥水选料整理选料整理健康家畜的新鲜精健康家畜的新鲜精瘦肉为原料瘦肉为原料预处理预处理煮煮 制制先把肉放入锅内，加先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉继续煮制，直到将肉煮烂，在煮制的过程煮烂，在煮制的过程中，不断翻动并去浮中，不断翻动并去浮油。油。肌

29、纤维分散，肌纤维分散，擦松机擦松机擦擦 松松炒炒 干干炒干水分并炒出颜色炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，控和香气。炒制时，控制水分蒸发程度，颜制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊黄色，成为具有特殊香味的肉松香味的肉松3、肉、肉 脯脯靖江肉脯靖江肉脯工艺流程工艺流程在不超过在不超过10的冷库中腌制的冷库中腌制2h左右左右原料与预处理原料与预处理冷冻、切片冷冻、切片拌肉、腌制拌肉、腌制摊摊 筛筛烘烘 烤烤烧烧 烤烤压平、成型、包装压平、成型、包装-10-20的冷库中速的冷库中速冻、深层温度达冻、深层温度达-3-5、1-3 cm、向超薄、向超薄型发展的趋势型发展

30、的趋势0.05-0.08 cm，一般在，一般在0.2温度控制在温度控制在75-55，前期烘烤温，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度可稍高。肉片厚度为度为2-3mm时，烘时，烘烤时间约烤时间约2-3h半成品放在远红外半成品放在远红外空心烘炉的转动铁空心烘炉的转动铁网上，用网上，用200烧烤烧烤1-2min，至表面油，至表面油润、色泽深红为止。润、色泽深红为止。成品中含水量小于成品中含水量小于20%,一般为一般为13%-16%第五节第五节 烧烤制品烧烤制品念念烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。的一类熟肉制品。我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等。肉、盐焗鸡、叫化鸡等。一、概一、概?二、代表性烧烤制品加工工艺二、代表性烧烤制品加工工艺1、北京烤鸭、北京烤