全国高考生物大一轮复习第十三单元生物技术实践第46讲传统发酵技术的应用课时作业名师精编课件

1、第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 课时作业课时作业 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 1(2017石家庄一模石家庄一模)如图是以鲜苹果汁为原料，如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答以下问题：制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答以下问题： (1)在果汁加工过程中可添加在果汁加工过程中可添加_酶提高出酶提高出汁率和澄清度。汁率和澄清度。 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。的空间。经过经过1012天后，天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果如果

2、颜色由颜色由_色变为色变为_色，说明产生了酒精。色，说明产生了酒精。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (3)过程乙中使用的微生物是过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是_；培养温度控制在；培养温度控制在_ 范围范围内。内。 (4)在在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 答案：答案：(1)纤维素

3、酶和果胶纤维素酶和果胶 (2)1/3 橙橙 灰绿灰绿 (3)醋酸醋酸(杆杆)菌菌 高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法 3035 (4)氧气充足氧气充足(有氧有氧) 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 2(2017郑州模拟郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。 现代化生产流程如下：现代化生产流程如下： 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (1)毛霉的生长需要豆腐提供水、

4、无机盐、毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、_和和_等四大类基本营养物质。等四大类基本营养物质。此外，此外，还需要一定的温度、还需要一定的温度、湿度等环境条件。湿度等环境条件。 (2)民间制作腐乳时民间制作腐乳时_(填填“需要需要”或或“不需要不需要”)灭灭菌，菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落这些菌落_(填填“属属于于”或或“不属于不属于”)同一物种。同一物种。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了的培养基最大的区

5、别是后者培养基中加入了 _。 (4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_。腐乳制作。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在控制在12%，原因是，原因是 _ _。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 答案：答案：(1)碳源碳源 氮源氮源 (2)不需要不需要 不属于不属于 (3)琼脂琼脂(凝固剂凝固剂) (4)加盐腌制加盐腌制 酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败酒精浓度过低，不足以

6、抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 3(2016高考天津卷，高考天津卷，10)天津独流老醋历史悠久、天津独流老醋历史悠久、独具风味，独具风味，其生产工艺流程如下图。其生产工艺流程如下图。 淀粉类原料淀粉类原料 葡萄糖葡萄糖 成熟酒醅成熟酒醅 成熟醋醅成熟醋醅 成品醋成品醋 处理处理糖化糖化酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐在酒精发酵阶段，需添

7、加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。时获得更多的酒精产物。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵发酵30天。工艺如图。天。工艺如图。 发酵过程中，发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是的特点是 _， 第十三单

8、元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 _。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵过程中，发酵缸中发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。繁殖，积累乳酸。 成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳

9、酸菌种类。，淘汰了部分乳酸菌种类。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 解析：解析：(1)酶在最适温度、最适酶在最适温度、最适pH等条件下催化能力最强，等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控制温度。所以添加酶制剂需要控制温度。(2)酵母菌在有氧条件下能大酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。(3)由图示可知由图示可知与颠倒前相比，第与颠倒前相比，第15天天A、B层颠倒后，层颠倒后，B层醋酸杆菌先快层醋酸杆菌先快速增长

10、后趋于稳定，颠倒后速增长后趋于稳定，颠倒后B层不断翻动，与颠倒前相比，层不断翻动，与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密能接触更多氧气，醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质的消耗及度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质的消耗及pH的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有营养物质、化的主要环境因素有营养物质、pH等。颠倒前的等。颠倒前的B层和层和颠倒后的颠倒后的A层层(即下层即下层)缺氧，缺氧，有

11、利于乳酸菌繁殖，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。积累乳酸。发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 答案：答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌酵母菌 (3)先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定 氧气、氧气、营养物质、营养物质、pH 颠倒颠倒前的前的B层和颠倒后的层和颠倒后的A(或不翻动，或下或不翻动，或下) 种间竞争种间竞争(或竞争或竞争) 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践

12、 4 传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则下面是几则实例，请分析回答以下问题：实例，请分析回答以下问题： 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤通气口一侧的过滤膜应阻止膜应阻止_通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，一段时间后，b处有气泡产生，该气体是处有气泡产生，该气体是_。整个果。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有

13、氧呼吸的目的是行有氧呼吸的目的是 _ _。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (2)如图为腐乳生产工艺。如图为腐乳生产工艺。 豆腐块豆腐块 长满菌丝的豆腐长满菌丝的豆腐 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 加盐的作用是加盐的作用是_，最后的腌制要密封，最后的腌制要密封的原因是的原因是 _ _。 第十三单元第十三单元 生物技术实践生物技术实践 (3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。下列如图所示的结果。 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是_， 据图可知，据图可知， 腌制到约第腌制到约第_天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。天以后再食用可以较好地