西式面点师四级(中级)模拟3

1、 模拟 西式面点师四级 ( 中级 ) 模拟 3单项选择题 第 1 题： 品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数 ( )A. 很小B. 小C. 很大D. 大 参考答案： B第 2 题：面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团 ( ) 、成品质地柔软A. 形成疏松结构B. 形成紧密结构C .内质细腻D.膨胀力大参考答案： A第 3 题：淀粉酶和 () 是对面粉性能和制品质量影响最大的酶。A. 脂酶B. 蛋白酶C .脂肪氧化酶D.氧化酶参考答案： B第 4 题：) 和葡萄糖a -淀粉酶使淀粉水解为(A. 淀粉糖B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 糊精参考答案： C第 5 题：) 和葡萄糖a -淀粉酶使淀粉水解

2、为(A. 淀粉糖B. 果糖C. 麦芽糖D. 糊精 参考答案： C第 6 题：B-淀粉酶可使淀粉水解为麦芽糖和()A. 葡萄糖B. 糊糖C. 半乳糖D保糖参考答案： B) 、降低面粉的工艺性能。第 7 题： 蛋白酶在面粉中的作用是 (A. 使面粉筋力高B. 使面粉软化C. 影响制品质量D. 提高制品质量 参考答案： B第 8 题：脂肪酶是对 () 起水解作用的水解酶A. 面粉B. 面粉蛋白质C. 面粉脂肪D. 脂肪参考答案： C第 9 题：面粉中水分的变化主要是指面粉中 () 的变化A. 灰分B. 湿度C. 水D. 游离水参考答案： D第 10 题： 灰分含量越高，面粉精度越 ()A. 低B.

3、高C. 一般D. 大参考答案： A第 11 题： 面粉的最佳保存温度为 ( )A. 12 16°CB. 14 18CC. 1620CD. 1824C参考答案： D) 法来鉴定面粉的含水量第 12 题： 实际工作中一般用 (A. 感官B. 目测C. 手试D. 化学参考答案： C) 、面筋含量、含水量、颜色等方面鉴定。) ，则面粉颜色加深，新鲜度差第 13 题： 面粉的品质主要从 (A. 灰分B. 含砂量C. 脂肪酸值D. 新鲜度 参考答案： D第 14 题： 面粉存放时间 (A. 短B. 过短C. 过长D. 一般 参考答案： C第 15 题：湿面筋含量是()X 100%A. 面筋重量/

4、样品重量B. 样品重量/面团重量C. 面筋重量/面粉重量D. 面筋重量/面团重量 参考答案： A第 16 题： 天然油脂由 () 构成A. 游离脂肪酸B. 甘油、脂肪酸C. 脂肪D. 甘油三脂参考答案： B第 17 题： 油脂因高温影响产生的物理化学变化称为油脂的 ( )A. 转化B. 变质C. 老化D. 酸败参考答案： C第 18 题： 使油脂黏度增稠、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为 ( ) 。A. 热聚合B. 变质C. 油脂的老化D. 酸败参考答案： C)，油脂老化速度越第 19 题： 油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气接触面 ( 快。A. 小B. 大C. 越小D

5、. 越大 参考答案： D第 20 题： 实践中油脂的鉴定方法，一般采用 ()方法。A. 化学测定B. 仪器测定C. 感观鉴定D. 手试参考答案： C) ，有奶香味第 21 题： 白脱的质量标准在常温下是 (A. 奶黄色固体B. 奶黄色半固体C .高温软化变形D .有强烈的奶脂香味参考答案： A)及第 22 题： 正常的鲜奶油、猪油、白脱，应具有油脂自然的气味和滋味，而无 ( 哈喇味等。A. 水分B. 霉点C. 酸、苦、涩D. 污染参考答案： C第 23 题： 优质的鲜奶油是 ( )A. 清澈的B. 透明的C. 乳白色的D. 淡黄色的参考答案： C第 24 题：在发酵面团中， () 是酵母的营养

6、物质，有助于酵母的生长繁殖。A. 泡打粉B. 糖C. 奶油D. 水参考答案： B第 25 题： 淀粉糖浆又称 ()A. 果糖B. 化学稀C. 糖D. 高糖参考答案： B第 26 题：( ) 是酵母的营养物质，有助于酵母的生长繁殖。A. 水B. 蛋C. 油D. 糖参考答案： D第 27 题： 蔗糖在酸的作用下，可水解成等量的 () 和果糖。A. 淀粉糖B. 糖C. 葡萄糖D. 乳糖参考答案： C第 28 题：优质的白砂糖色泽洁白明亮， () ，松散干燥A. 晶粒棉软B. 晶粒均匀C. 透明晶粒D .白色糖块参考答案： B第 29 题：( ) 有起泡性，可以单独搅打起泡。A. 蛋白质B. 蛋清C.

7、 蛋黄D. 蛋糕参考答案： B第 30 题：( ) 具有亲水和亲油的双重性。A. 蛋B. 蛋清C. 蛋黄D. 鸡蛋参考答案： C第 31 题： 搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量 ()A. 差B. 越差C. 高D. 越高 参考答案： D第 32 题：新鲜蛋清在 () 的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好。A. 10 15CB. 17 22CC. 5 12CD. 25 28C参考答案： B) ，蛋清的胶黏性太浓，在搅拌时不易拌入空气，影响蛋液质第 33 题： 如果温度 ( 量。A. 过低B. 中C. 过高D. 一般 参考答案： A第 34 题： 乳化剂是最理想的 ( ) 剂

8、A. 抗结晶B. 抗砂C. 抗老化D. 抗氧化 参考答案： C第 35 题：使油脂乳化分散是 () 的作用，同时使产品体积膨大。A. 乳化剂B. 疏松剂C. 凝固剂D. 膨松剂 参考答案： A第 36 题：面包、蛋糕放置一段时间后就会由软变硬，出现 ( ) 现象A. 油脂游离B. 老化C. 腐败D. 变质参考答案： B)的主要目的来选用相应的乳化剂第 37 题： 使用乳化剂时要根据 (A. 品种B. 成品要求C. 质量D. 添加剂 参考答案： D第 38 题： 使用乳化剂时要根据添加剂的主要目的来选用相应的 ()A. 膨松剂B. 疏松剂C. 保鲜剂D. 乳化剂参考答案： D第 39 题： 掌握

9、和控制巧克力的 ( ) 是调制巧克力的关键。A. 浓度B. 溶解度C. 温度D. 湿度参考答案： C第 40 题：西点常用的巧克力的品种有黑巧克力、 () 、牛奶巧克力A. 五味巧克力B. 白巧克力C. 什锦巧克力D. 果仁巧克力参考答案： B第 41 题： 巧克力放在盛器中隔水熔化的温度应是 ()A. 80 CB. 100 CC. 50CD. 75C参考答案： B) ，用途广，可以制馅、塑捏等。第 42 题： 西点原料杏仁膏 (A. 营养价值一般B .营养价值高C. 没有营养价值D. 不能食用参考答案： B第 43 题：( ) 是糖的再制品A. 巧克力B. 糖粉C. 杏仁膏D. 封糖参考答案

10、： D第 44 题：西点品种中常加入 () 而增加产品的风味A. 巧克力B. 香精C. 香料D. 酒 参考答案： D第 45 题：酒一般应在制品 () 添加，避免挥发而影响风味A. 热时B. 温时C. 冷却后D. 加工时参考答案： C) 蛋糕两大第 46 题： 根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分清蛋糕和 ( 类。A. 海绵B. 裱花C. 油D. 戚风 参考答案： C第 47 题： 清蛋糕的调制方法主要有添加乳化剂蛋糕的调制和 ()A .分蛋法蛋糕的调制B. 全蛋调制C. 粉油调制D. 糖油调制 参考答案： A第 48 题： 烘烤温度如果过低，水果蛋糕 ( ) 、表面外溢。A. 表面内凹B. 表面突起C. 体积小D. 水果沉底参考答案： A第 49 题：分