质量安全管理手册基本要素

1、质量安全管理体系基本要素1 管理职责1.1 质量方针和质量目标 质量方针和质量目标应当经企业法定代表人（负责人） 批准，形成正式文件。质量方针和质量目标应当符合以下要 求：（a）符合本企业的实际情况和许可项目范围、特性，突 出食品质量安全要求；（ b ）质量方针体现了食品质量安全和其质量持续改进的 承诺，指明本企业的质量方向和所追求的目标；（c）质量目标进行量化和分解，落实到各质量安全控制 系统和其相关的部门和责任人员，并且定期对质量目标进行 考核。1.2 质量安全管理体系组织机构 根据许可项目特性和本企业的实际情况，建立独立行使食品质量安全性能管理职责的质量安全管理体系组织机构。1.3 职责

2、、权限规定企业法定代表人 （负责人） 对食品质量安全负总责， 任命质量安全管理负责人和各质量安全控制系统责任人员。 质量安全管理负责人应为本企业管理层成员，且具有与所许 可项目有关的专业技术知识和食品安全法律法规知识，具有 质量安全管理体系建立、实施、保持和改进的管理职责和权 限。任命质量安全控制系统(如：环境卫生、人员培训、原 辅材料、生产加工、产品检验、贮存运输、销售、其他主要 过程控制系统等)责任人员，规定各质量安全控制系统责任 人员以和需要独立行使和保证食品质量安全要求相关部门 和人员的职责、权限，明确各质量安全控制系统之间、质量 安全管理负责人与各质量安全控制系统责任人员之间、各质

3、量安全控制系统责任人员之间的工作接口控制和协调措施。1.4 管理评审每年至少应当对质量安全管理体系进行一次管理评审， 确保质量安全管理体系的适应性、充分性和有效性，满足质 量方针和目标的要求，并保存管理评审记录，管理评审包括 以下内容：(a) 质量安全管理体系的运行情况；(b) 食品质量安全状况；(c) 产品质量分析情况；(d) 可能影响质量安全体系的变更；(e) 改进的建议等。2 质量安全管理体系文件质量安全管理体系文件包括质量安全管理手册、程序文件(管理制度) 、作业(工艺)文件(如作业指导书、工艺 规程、操作规程、检验规程等，下同) 、记录(表、卡)等2.1 质量安全管理手册质量安全管理

4、手册应当描述质量安全管理体系文件的 结构层次和相互关系，并至少包括以下内容：(a)术语和缩写；( b )质量安全管理体系的范围；(c )质量方针和质量目标；( d )质量安全管理体系组织机构和管理职责；( e )质量安全管理体系基本要素、质量安全控制系统、 控制环节、关键控制点的要求。2.2 程序文件(管理制度) 程序文件(管理制度)应满足质量安全管理手册基本要 素的要求，并且符合本企业的实际情况，具有可操作性。2.3 作业(工艺)文件和质量记录作业(工艺) 文件和质量记录应当符合许可项目的特性， 满足质量安全管理体系实施过程的控制需要。文件格式和其 包括的项目、内容应当规范标准。2.4 质量

5、计划(过程控制表卡) 质量计划能够有效控制产品质量安全，能够依据各质量安全控制系统要求，合理设置控制环节，关键控制点，满足 受理的许可项目特性和本企业实际情况，并且包括以下内 容：(a)控制内容、要求；( b )过程中实际操作要求；(c )质量安全控制系统责任人员和相关人员签字确认的规定。3 文件和记录控制3.1 文件控制质量安全管理体系文件应予以控制，控制的内容应包 括：（a）受控文件的类别确定，包括质量安全管理体系文件、外来文件 （注）、其他需要控制的文件等； 注：外来文件包括法律、法规、规章、技术规范、标准、型式试 验报告、监督检验报告， 分供方产品质量证明文件、 资质证明文件等。（b）

6、明确文件的编制、审批、标识、发放、修改、回收， 其中外来文件控制还应当有收集、购买、接收等规定；（c）质量安全管理体系实施的相关部门、人员和场所应能够得到使用的受控文件为有效版本的规定；（d ）文件的保管方式、保管设施、保存期限和其销毁的 规定。3.2 记录控制 质量安全管理体系的有关记录应得到控制，控制的内容 应包括：（a）食品生产过程形成的记录的填写、确认、收集、归档、贮存等；（ b ）记录的保管和保存期限等；（c）质量安全管理体系实施部门、人员和场所相关受控记录表格为有效版本的规定；（ d ）记录保持清晰，易于识别和检索。4 合同控制合同控制的内容应包括：（a）合同评审的范围、内容，包括

7、执行的法律、法规、规章、技术规范、标准和技术条件等，形成评审记录并且有 效保存的规定；（b ）合同签订、修改、会签程序等。5 原辅材料控制原辅材料使用过程应得到有效控制， 控制的内容应包括：（a）原辅材料的采购（包括采购计划和采购合同），明确对供方实施质量控制的方式和内容，包括对供方进行评 价、选择、重新评价，并编制供方评价报告，建立合格方名 录等，对法律、法规有行政许可规定的供方，应当对供方许 可资质进行确认；（ b ）原辅材料验收（复检） 、投料控制，包括未经验收 （复检）或者不合格的原辅材料不得投入使用等；（c）原辅材料标识（可追溯性标识）的编制、标识方法 和位置等；（d ）原辅材料的存

8、放与保管，包括储存场地、分区域堆 （存）放或分批次等；（e）原辅材料领用和使用控制，包括质量证明文件、规 格、批次号、检验结果的确认，材料领用、生产加工前材料 标识的确认，余料、废料的处理等；（f）原辅材料的控制还应当符合渭南市食品生产企业 食品和相关产品购销索证管理规定 。6 食品添加剂控制（必要时）食品生产企业添加剂的使用管理控制应符合 GB2760 、GB14880 标准和卫生部公告并按照渭南市食品生产企业 食品添加物质使用备案管理办法（试行） 和渭南市食品 生产企业添加剂使用管理规定制定相应管理制度并实施控 制。7 生产卫生控制 食品生产企业环境和生产卫生应符合国家相关规定和 许可产品

9、审查细则的要求，控制的内容应包括：（a）工厂卫生管理：成立卫生管理机构，明确职责（任 务）；建立设备维修、保养、清洗和消毒等卫生管理制度， 除虫、灭害管理、有毒有害物和副产品的卫生管理、饲养动 物管理、卫生设施管理和食品从业人员卫生健康管理等；（b ）生产过程卫生管理：建立生产工艺和卫生管理制度，明确各工序、个人的岗位卫生职责，定期检查，做好监督、 检查、考核等工作；（c ）成品贮存、运输卫生管理：按品种、批次分类存放成品库，防止相互混杂，成品库不得贮存有毒、有害物品或 其他易腐、易燃品；成品堆放符合规定且要有防鼠、防虫等 设施，生鲜食品运输由专门的运输工具进行等；（d）个人卫生与健康管理：食

10、品生产企业从业人员按照国家法律、法规的规定必须定期接受个人卫生健康检查，体 检取得合格证明后方可上岗，同时上岗前，要先经过卫生培 训教育后方可上岗；建立健全个人卫生健康检查档案和健康 管理制度。8 作业（工艺）控制作业（工艺）控制的内容应包括：（a）作业（工艺）文件的基本要求，包括通用或专用工 艺文件制定的条件和原则要求；（ b ）作业（工艺）纪律检查，包括工艺纪律检查时间、 人员，检查的工序、检查项目、内容等；（c）工装、模具的管理，包括设计、制作和检验，建档、 标识、保管、定期检验、维修和报废等。9 检验控制检验控制的内容应包括：（a）检（化）验人员须经专业技术培训考核合格，持证 上岗；（

11、b ）检验控制，包括理化检验方法和操作过程的控制， 原辅材料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（c ）检验与试验状态，如合格、不合格、待检的标识控 制；（ d ）检验记录、报告的填写、审核、结论确认、发放、 复检以和抽样和样品、试剂、标样、备样的管理等；（e）样品的抽样方法和检测；（f） 产品检验某项目由外委方承担时，对委托方理化检 验质量控制，包括对委托方的评价、选择、重新评价并且形 成评价报告，对委托方理化检验工艺、理化检验记录和报告 的审查确认等 ;（g） 本企业检验能力“比对”和产品带“*”项目检验 应按年度列入计划并实施完成和控制；（ h ）履行政府管理部门法定监督检验控制。

12、10 设备和检验与试验设备控制根据许可项目特性要求，生产企业应提供必备的生产设 备，制定设备和检验设备与试验设备控制要求，控制的内容 应包括：（a）设备和检验设备与试验设备的采购、验收、操作、维护、使用环境、检定校准、检修、报废控制等；（b）设备和检验设备与试验设备的台帐和档案建立，质量证明文件、使用说明书、使用记录、维修保养记录、校准 检定计划、校准检定记录和报告等档案资料；（c ）设备和检验设备与试验设备状态控制，包括检定校准标识，法定检验要求的设备定期检验报告等。11 不合格品（项）控制根据本企业实际情况，制定不合格品（项）控制，控制 的内容应包括：（ a ）不合格品（项）的记录、台账、

13、标识、存放、隔 离等；（ b ）不合格品（项）原因分析、处置和处置后的检验 等；（c）对不合格品（项）所采取纠正措施的制定、审核、批准、实施和其跟踪验证等。12 产品监视和测量设备控制 根据产品特性要求，为确保产品和证明产品符合规定要求，对其监视和测量设备进行控制，确保其结果的有效性， 制定产品监视和测量设备控制的内容应包括：（ a ）监视和测量设备的采购和验收；（ b ）监视和测量设备的初次校准；（ c ）监视和测量设备的周期检定和校准；（ d ）监视和测量设备的使用、维护和贮存控制；（ e ）监视和测量设备的的环境要求；（ f ）对监视和测量人员的要求。13 产品贮存、运输、交付控制 根据

14、产品特性和本单位实际情况， 制定产品贮存、 运输、 交付控制，控制的内容应包括：（a）检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；（ b ）成品堆放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通 风；（ c ）要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫 生；（d ）运输工具应符合卫生要求，根据产品特性设置防护 设施，运输时避免强烈振动、混装等。14 食品召回和其管理 食品生产企业产品召回和其管理应按照食品召回管理规定（国家质检总局令第 98 号）制定相关管理制度并实施 控制。15 改进与服务 质量改进与服务包括以下内容：（ a ）质量信息控制，包括内、外部质量信息，质监部门和质检机构提

15、出的质量问题， 质量信息收集、 汇总、 分析、 反馈、处理等；（b ）规定每年至少进行一次完整的内部审核， 对审核发 现的问题分析原因、采取纠正措施并跟踪验证其有效性；（c）对产品一次合格率进行定期统计、分析、提出具体 预防措施等；（ d ）用户服务，包括服务计划、实施、验证和报告，以 和相关人员职责等。16 人员培训、考核和其管理人员培训、考核和其管理包括以下内容：（ a ）人员培训要求、内容、计划和实施等；（b）食品生产许可所要求的相关人员的培训、考核和档 案的建立；（c） 食品生产许可所要求的相关人员的管理，包括聘用、 借调、调出的管理；（ d ）食品生产企业的质量安全管理负责人员、质量

16、检 （化）验人员的培训、考核和其管理按照渭南市食品生产 企业从业人员监督管理办法（试行） 规定执行。17 产品标识管理产品标识应遵守食品标识管理规定 （国家质检总局 令第 102 号）和国家强制性标准和产品标准的规定， 认真做 好产品标识使用管理，建立标识管理制度，有必要时可申请 向当地质监部门进行标识确认。18 其他过程控制结合许可项目要求， 应当将其他过程控制单独编制为控 制要素，控制的内容应包括：(a)明确对食品安全有重要影响的其他过程；( b )任命其他过程控制责任人员，明确其职责、权限；(c)其他过程控制中的特殊控制要求、过程记录、检验 与试验项目、检验与试验记录和报告等。19 执行食品生产许可制度 结合许可