餐饮企业备料数据化管理办法_第1页
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文档简介

1、备料数据化管理办法为提高各门店备料准确性， 减少材料浪费， 提高产品质量和工作效率，特执行本管理办法 .一.实施办法及工作流程1、针对以往备料靠经验或估算数据，公司依据产品笔记和点单比例数量，制定了产品备料数据信息表 ，表中详细说明了针对具体营业额需要的产品备料数量， 以后各岗位备料， 可直接查表得出。2、各店长配合厨师长每天晚上下班前确定第二天营业额目标，由厨师长将全天营业额目标分解到中午和下午。3、厨师长根据分解的营业额，分别对应中午和下午表格，查表得出数据，将明天的备料数据发到工作群。4、厨师长每天晚上下班前统计当天剩料情况，并拍照、发工作群。5、 各岗位第二天根据工作群中厨师长发送的备

2、料数据及剩余量，自行组织中午和下午备料，并将备料情况按岗位拍照、发工作群。二 .注意事项 :1、营业额目标要尽可能准确，充分考虑节假日、天气等因素，这是重中之重的前提。2、以重量计算的产品，统一单位为千克，不是斤。3、考虑中午剩余下午继续使用产品质量影响相对较小，中午备料需要比例较大，所以要将备料分解到中午、下午。4、备料数量要包括中午或前一天晚上剩余的数量，加上备注，如：牛排上午25 千克（包括昨天剩余的 10 千克）5、 意面、 洋葱、 水果现用现补的， 后边都加上备注 “现来现补”6、剩料、备料情况必须由厨师长每天晚上本人进行统计、计算，严格按统一格式发送，并拍照发工作群。7、中午或晚上

3、出餐结束后，产品要及时按规定保存，牛排要封油、封保鲜膜，高温产品要在温度降低后进冰箱。意面、洋葱、煎蛋要根据情况随用随补，不得过夜使用。营业额不紧张的时候，为保证产品质量， 不得提前准备煎蛋和披萨。 鸡肉卷和牛肉卷不得提前烤制。附 :产品备料数据信息表剩料情况汇总格式备料情况汇总格式一 .剩料情况汇总格式：月日剩料情况（店） :营业额目标:元，实际元。牛排:2千克意面:0千克洋葱:0千克煎蛋:2个披萨:0个脆卷:20 个（鸡卷12 个，牛卷 8个）杂菜:1千克苹果:0千克西瓜:0千克甜品:2个例汤:0.5千克二 . 备料情况汇总格式月日备料情况（店） :营业额目标:17000元。中午 9000元，下午 8000元。牛排 :中午 45千克（包括昨天剩 24千克） ，下午 40千克意面:中午20千克，下午20千克，现来现补。洋葱:中午10千克，下午8千克。披萨 :上午 10个，下午 10个，现来现补。：牛卷 180 个，鸡卷 120 个。下午牛卷130 个，鸡卷 100杂菜:中午12千克，下午10千克。苹果:中午16千克，下午14千克

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