餐饮服务人员考核试题答案与解析

1、厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分(考试时间90分钟满分100分)一、单项选择题(共2()题，每题1分，满分5()分)1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A )。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方 法3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使 洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇 C、冰镇或燃烧D、冰镇或温执八、5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)

2、。A> 30° -45° B、30° -60° C、45° -60° D、15° -456、煮沸消毒要求在100的沸水中煮(D)。A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。A、坚果 B、款皮 C、奶 D、大米8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是(C)。A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻 便C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘

3、碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。 A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人 的(D)选择大小适宜的餐台。A规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色 B手感 C、质地 D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。A挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视 D、手放在口袋 里15、服务员引领客人时的要求是(C)。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客

4、走在后D、遇台阶服务员照顾好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤17、如果黄酒呈现(D),则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮 物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低 度酒一般以(A )为宜。A、5°C-25°C B、0oC-l()°C C、10°C-20°C D、15°C-25°C19、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A),

5、添加满酒水。A、更换新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干 净21 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、 原材料等因素，讲究一定的(a )。A、艺术造型B、搭配 C、原则 D、对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准缶(B)的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种23、餐厅服务员为客人(A)服务时，应采用“直臂式'A、指向B、引入C、道别D、入座 24、(C)是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节D、仪态和礼节25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的（A ）。A、

6、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对（D ）构成威胁，称为食品污 染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态 度（D ）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情28、发现煤（天然）气漏气时，下列（C ）做法是不允许的A、打开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C ）。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象 D、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（C ）服务中。A、迎客时 B、用餐中

7、 C、全过程 D、道别时31、下列选项中，（B ）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝 酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮 34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒 的是（B

8、）oA、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也 必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭 在感官上不正常，加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。A.餐具B饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现 场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方

9、式，在食物中最容易产生致癌物质？ （C） 儿微波炉加热B.蒸 C.油炸D.炖39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？ （D）A.组胺类物质B.无机碑 C.甲基汞 D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是（B）。A.ll20°CB.01（）°C C.-20（）°C D.25°C 以上41 腌制蔬菜于腌制后一天后食用，含量明显下降，食用安全性 增高。）A.10,组胺 B.10,亚硝酸盐C.20,组胺 D.20,亚硝酸盐 42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严 排序，正确的是（B）oA

10、.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、 有机食品C绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、 有机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮1（）分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？ （A）A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？ （ D）A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝45、以下哪种食物可以食用？ （D）A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯 D.马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？ （C）A.冬季B.春季 C.夏秋季D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品

11、安全管理制度，配留专职或者兼职（A）A食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或 者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康 检查，取得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可 证50、选购放心肉，正确的做法是什么？ （D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确二

12、、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号 中。正确的填“M"，错误的填“X”。）1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。（X）2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。（M ）3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。（X）4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（V）5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。（X ）6、礼仪是表示礼节的仪式。（V ）7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。（V ）8、“礼”的本质就是做人要诚实。（X ）9、女服务员上岗时可以梳披肩发。（X ）10、为客人斟酒不

13、可太满，瓶口不可碰杯口。（V）11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理 好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。（V ）12、餐具的收取应先收取易碎餐具。（V ）13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（X）14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（V ） 15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍 食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（V）16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处 理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（X）17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品） 和植物性食品的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。（M）18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱 柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（M）19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（X）20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（X） 三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？答：勤洗手