西点师裱花师试题及答案

1、（一 ）12345678910（二）1: 西点裱花员工考试题答案（一级技工- 级技工）本试卷共3 2道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名： 填写题 : （ 每空 1 分，共 24 分 ） 在括号内将正确答案填上.开封巧克力正确的贮存温度（20 30），保质期（30 ）天。隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）。八寸生日蛋糕胚的直径是（19） cm,十四寸蛋糕胚白直径是（35 ） cmi生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤 ）（ 绕 ）（ 拔 ）（ 挑 ）（ 抖 ）（ 拉 ）。鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10） %，蛋白占（60） %，蛋黄占（30） %制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上

2、一层白兰地起到（杀菌）作用。开封罐头类正确贮存温度（0-5 ），保质期（5）天。打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）。生产中的原物料要（定位 ）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用应遵循（ 先进先出 ）原则。制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650） g,布丁标准为（180） g,红豆标准为（180） go单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C ）A. 冷藏时间不足，蛋糕体太软B . 配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D ）A. 水B

3、. 色拉油C. 牛奶 D. 朗姆酒在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D ）左右最佳。在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C ）作用A. 柔软作用B. 改善风味C. 凝固面糊D. 增加色泽234567891011（三）蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C ）A） 色拉油B. 味素慕斯蛋糕正确的保存温度（5-25 10 工器具消毒液的浓度为（BC.柠檬汁D.塔塔粉B）D. 结晶点保存酒在慕斯里起到（A ）作用A. 改善风味B. 增加浓稠度C. 调节颜色D. 增加起发度福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C ）A. 哈密瓜果膏B. 巧克力果膏C. 香橙果膏D. 柠檬果膏下列裱花蛋糕中，用到红豆粒

4、夹层的是（A ）A. 白衣飘飘B. 马赛舞曲C. 福寿双全D. 浓情蜜意开封菠萝果陷在0-5 条件下，保存（C ）天判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打，错的打X工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（X）西点半成品的贮存条件在05c下，公司规定保存7天。（X生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5天。 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（X）开封红豆在0-5 C条件下，保存5天（X）公司内部资料是对外半公开的（X）问笞题：（共40分）在括号内将正确答案填上. 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）

5、 红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳（5分）答：取出解冻好的温度在-2C-4C,带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约 6-8分钟，打起的温度控制在13-15 C之间。 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度（10分）熔化深色巧克力时，水浴温度为65C- 76 C,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过 49C-60C。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43C-49C,牛奶巧克力保持在 41C-43 Co请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）123456