食品质量管理实习报告

1、马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计摘要：随着社会和经济的发展，人们的生活水平在不断提高，对各方面的要求也 越来越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人们不仅对食品的种类要求越来越 多，对食品的安全性也要求更高，人们更加注重生活的质量。中国人传统的以植物性食物为主的膳食一一粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康， 更有利于预防和控制慢性疾病一一癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食 物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身 体健康有很重要的作用，加强薯片的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、 加工、包装、驻村运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利

2、于民族企业 的生存和发展。下面我就我查阅的一些资料说一下我在薯片食品加工过程中的质 量管理的看法。关键词：薯片质量管理检验要求 一、产品介绍薯片是指由马铃薯（土豆、香港习惯称之为薯仔）制成的零食。制作方法是把 马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味 外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。小拳头大薯片包 装精美、口味独特、价格低廉。已在河南、山东、河北、安徽、湖北、江苏等省 市建立良好的销售网络。现在零食企业发展迅速，薯片种类繁多，品牌众多，口味也众多。不同公司 研发的口味各异，给广大的消费者提供了更广泛的选择。以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有

3、：马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马 铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃 薯酥糖片、风味马铃薯脯。以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有：油炸成型马铃薯片、烘烤成型马 铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加 工工艺简单，设备投资少，技术容易掌握，而且市场潜力巨大，非常适合中小 型食品加工企业生产。马铃薯薯片制品不但营养丰富，香脆可口 ，而且食用方便、包装精美、便于 贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品，也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进，马铃薯薯片制品的种类也不断增 加。马铃薯虾片是其中制作方法最

4、简单的。二、基本生产流程及关键控制环节（一）、基本生产流程1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工 具。2、流程:马铃薯一一选料一一清洗一一切片-抗氧化处理-蒸煮-去皮-揉碎-混合-干燥-I奶粉调味料I配料-蒸汽蒸煮-一次烘干-醒发-二次烘干-成型-油炸-调味-冷却-包装I其他辅料-成品贮存、运输。3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每 批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。3、每

5、批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅 料、包装材料检验规范。4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写原辅料、包装材料进货台帐。5、 原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取 0 1摩尔每毫升NAOHS, 蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间， 防止去皮过度，去皮后，提出不合格署块；抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸

6、泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味 质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎。重量指标符合包装标识注明的重量。理化指标水分（干燥失重% :小于等于1.5细度：在20-35卩m之间。d.卫生指标铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g

7、。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于 600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg（二）关键控制环节1、要求厚度基本一致，约为12mn左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135° C160° C之间。1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。 定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。（三）容易出现的质量安全问题产品品质变化，表面出现

8、霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。 贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存 条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。三、必备的生产资源（一）生产场所马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车 间温湿度必须符合工艺的要求。1.工厂设计与设施的卫生A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和 GB/T22699的有关规定执行。2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。B.

9、选址1）薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙 和其他危及薯片安全卫生的地区。2）厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、1）工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。2）厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面 （如混凝士、石块铺砌）， 防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。3）厂区应有良好的给排水系统。D.工厂的卫生设施1）要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749勺有关规定。2）厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。3）生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室， 生产车间入口处均应

10、设 有洗手、消毒和干手设施。4）厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的 防蝇和排臭设施。E.生产车间的卫生要求1）薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。2）车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施 必须安装防护罩。3）车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌 1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落4）车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。5）车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规 定，并便于清洁、维修。2.工厂的卫生管理A.卫生制度a.

11、1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。a. 2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责 任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。B.设备的维修与保养b. 1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常 情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。b. 2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品C.清洁、消毒c. 1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时） 必须彻底清洁生产场所。c. 2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和

12、管道进行清 洗消毒的装置。c. 3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采 取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10mi n；红外线消毒一般控制温度 120C 作用 15-20min。c. 6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯 250mg/L的浓度，工具、用具等 应全部浸没在溶液中，作用5min以上。c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。c. 8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常

13、打扫，保持清洁。D.个人卫生与健康教育di健康检查d. 1.1从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证 后方可工作。工厂应建立职工健康档案。d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产：d. 2.1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）;活动性肺结核；d. 2.3化脓性或渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病。d.3个人卫生d. 3.1生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必

14、 须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d. 3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从 事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克 力原料及成品的还必须做到每 2h进行一次洗手消毒。严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求e. 2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。e. 2.2 各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄 膜等包装材料必须经检验合格方可使用。e. 2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准 GB 7718规定的内容。e. 2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面

15、干燥无积水，车间无异味、无 污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21 C±C相对湿度不超过50%F.贮藏要求f.1 原辅料贮藏f. 1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。f. 1.2仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地 20cm离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cmf. 1.3仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放， 并有明显标志，避免混杂，做到先进先出f. 1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。f.2 成品贮藏成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任

16、何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。f. 2.2成品库不得贮存与巧克力无关的物品。巧克力成品贮藏环境应保持在21C± 1C,相对湿度不得超过50%G.运输要求g. 1运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。g. 2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮， 气温在25以上时，必须用冷藏车运输。g. 3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车（舵）混运。H.卫生与质量检验管理h. 1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培 训，考核合格的检验人员。h. 2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验 制度计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。六、必备的出厂检验设备（一）天平（0.1g）; （二）刮