鱿鱼的营养价值及烹饪常识

1、鱿鱼常识鱿鱼的生物学常识鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼 ,营养价值很高 , 是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼一样都 属于软体腕足类动物。鱿鱼生活在二十米的深海岩石和海藻丛中，属于杂食鱼类。鱿鱼，虽然习惯上称它们为，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的。在分类学 上，鱿鱼是属于软体动物门 - 头足纲 - 二鳃亚纲 - 十腕目的动物。鱿鱼体内具有二片 鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。头部两侧具有一对发达的眼 和围绕口周围的腕足。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“”；一 种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。鱿鱼属软体动物类，是乌贼的

2、一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大， 前方生有触足 10 条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约 20 米的海洋中。在分 类学上，鱿鱼是属于软体动物门 -头足纲-二鳃亚纲 -十腕目的动物。鱿鱼体内具有两片 鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。干鱿鱼是将枪足贼自腹部剖开，挖去内脏，放入淡水中洗净，再以清水冲洗后晒 干的产品。体扁长，头腕似佛手状，肉鳍紧附在尾部两侧，形似双髻，全身均为浅粉 色，表面有白霜。主要产于广东、福建、浙江，产期为 78月。日本、越南、朝鲜也 产。枪乌贼科( Loliginidae ；squid )： 头足纲的 1 科，通称枪乌贼。主要分布于热 带和

3、温带浅海，约有 50 种。常活动于浅海中上层，垂直移动范围可达百余米。以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小 公鱼等为食，本身又为凶猛鱼类的猎食对象。 卵子分批成熟，分批产出，卵包于胶质 卵鞘中，每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个，不同种类的产卵量差别也很大，从 几百个至几万个。中国枪乌贼(俗称“鱿鱼”)，肉质细嫩，干制品称“鱿鱼干”，肉质特佳，在 国内外海味市场负有盛名，年产 45 万吨，主要渔场在中国南部、台湾、广东和广西 近海，以及菲律宾、越南和泰国近海。鱿鱼的营养常识鱿鱼，也称“柔鱼”，在台湾也称为“枪乌贼”，可供鲜食或干制。鱿鱼营养价 值很高，是海洋赐予人类的天然水产蛋白质。鱿鱼的营养价值很高，

4、富含人体必需的 多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味很好的水产品， 其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每百克干品含有蛋白质 66.7 克、脂肪 7.4 克， 并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16% 20，脂肪含量极低，只有不到 1，因此热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种 好的选择。而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA DHA加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石 的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方 面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更

5、是有益健康的食物。现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物 质牛磺酸，而牛璜酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺 酸与胆固醇的比值在 2以上, 血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高， 其比值为 2.2 。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中 积蓄。牛磺酸有以下作用：1. 调节血糖，降低血液中的胆固醇，保肝利胆，防治胆结石；2. 可抑制血小板聚集，降脂降血压效果较好，可用于预防和治疗高血压；3. 保护视力，促进幼儿大脑发育；4. 调节内分泌系统，增强免疫力，还可抗心律失常，起保护心肌的作用。?特别提示：1. 鱿

6、鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导 致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼是发物，患 有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。2. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；鱿鱼除富 含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇 含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。相关人群：一般人群均能食用脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨 麻疹等疾病患者忌食。制作指导：1. 干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；2.

7、 干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；3. 鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导 致肠运动失调。食疗作用鱿鱼性味酸平，珍美；能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。鱿鱼烹饪做法大全鱿鱼，虽然习惯上称它为鱼，其实是生活在海洋中的软体动物。鱿鱼富含蛋白质、 钙、磷、铁等，营养价值很高。沙茶鱿鱼新鲜鱿鱼剥去红皮，用盐与淀粉洗干净，然后控干净水分上浆，用油滑熟，豆角 也用油炸一下。锅里再放少许油，下葱姜蒜炒出香味，淋料酒，少加点开水或肉汤，放盐，味精， 白糖，胡椒粉，沙茶酱稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。辣炒鱿鱼丝材料：鱿鱼

8、300克，醋 10克，酱油 25 克，湿淀粉 75克，花生油 100 克，大葱 10克， 干红辣椒 3 克，料酒 25克，鸡汤 300毫升，芝麻油 5克，精盐 1.5 克。特色：鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。做法：1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成 6厘米长， 2 厘米宽的丝，泡入清水中。2、炒锅旺火烧热，放入 25 克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和 150 毫升鸡汤， 烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。4、净锅烧热，放入余下的 75 克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、 酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开

9、，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末， 淋上芝麻油，出锅，入，即可。干锅鱿鱼原 料：鲜鱿鱼 300克、洋葱 50克、西芹 50克、红椒 1个、油炸蒜仔 20克、干辣椒节 10 克、酥花生米 20 克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、 白糖、味精、红油、香油各适量 精炼油 1000克（约耗 50 克）制作方法：1、鲜鱿鱼治净，横切成圈，纳盆，加入精盐、味精稍腌；洋葱、西芹、红椒洗净， 均切成菱形块；海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对 成干锅调味料。2、净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒 出沥油。3、锅留底油，放入干锅调

10、味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿 鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起 锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。铁板鱿鱼主辅料：鱿鱼 （ 鲜）400 克，洋葱（白皮） 15克调料：色拉酱 20克，虾酱 15克，味精 3 克，胡椒粉 15克，卤汁 1000克，色拉 油 10 克，大葱 10 克做法：1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火氽 3 分钟，取出后；2、鱿鱼放入卤水中微火卤 30 分钟；3、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香；4、加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用；5、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸；6、将

11、卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为 1 厘米的直刀；7、然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。制作要诀：本品需锡纸 1 张。青椒鱿鱼丝主料：青椒 250克，鱿鱼 （鲜）250 克调料：大豆油 15 克，盐 6 克，味精 3 克，料酒 10 克，淀粉 （玉米）5 克，大葱 10 克，姜 10 克青椒鱿鱼丝的特色：脆嫩滑润，清香爽口。做法：1、将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向 ?几行，刀深为 2/3 ，再横切成 3 厘米宽的丝备用；2、将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下；用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜 汤对成芡汁；3、坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅；下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀， 淋明油出勺。爆炒鱿鱼卷主辅料：鱿鱼 （ 鲜）350 克，香菇（鲜） 20 克，冬笋 50 克调料：小葱 15 克，白酱油 10 克，白醋 5 克，大蒜（白皮） 5 克，淀粉 （ 蚕豆）10 克，味精 3 克，香油 10克，花生油 40克爆炒鱿鱼卷的特色：鱼卷脆嫩，酸甜可口。做法：1、将鱿鱼剞十字花刀，切成 6X3.3厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷， 控去水分；2、葱去根须，洗净，取葱白