川菜24个味型的配料方法

1、川菜24个味型的配料方法采纳率：41%10级一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突生.配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或郸县豆瓣酱、蘑菇精、水适量. 调料的比例： 葱姜蒜泥1,泡椒0.5 ,四川豆瓣酱2,糖1.5 ,醋1.5 ,酱油、味精适量. 调法：先煽葱、姜、蒜、泡椒,再煽豆瓣酱由红油,与其他调料混合.色 红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓.做一道正常份量的“鱼香味,I / V, 需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克. 二、 / 上,彳； I ! I I-j|!1* I |家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味.配料：盐、酱油、

2、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉.加鲜椒是宜宾的口味三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香.配料：花椒粒油、面泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、 香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋.调料的比例：花椒 0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量.调法：是 Y I先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煽葱姜蒜之后下其他调料.为取麻味,还可加些花椒粉.油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉 O 四、 荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突生.配料：醋、糖、盐、酱油、味精

3、、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、 料酒、淀粉.五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香,七味一致.配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜.调料的比例：四川豆瓣酱 1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量. 调法：是先以油煽四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成.淡宜人.配料：花椒油、粒精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉C 酱油12.糖2.醋2,味精、鲜汤少许六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味调料的比例：葱白10.花椒2

4、.调法：将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成.七、陈I I皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜.配料：花 椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒.调料的比例：花椒 0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量.调法：先将干椒炸焦,再煽花椒由香味,如用陈皮块,亦加煽炒,假设用烤干的陈/ I IJA- 产产皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入.煽葱、姜、蒜由香味后再煽瓣酱,随后下料加汤及其他作料炯烧原料.八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜.配料：干海椒节、红油、花椒粒、香

5、油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、 白糖、姜、葱、蒜、醋. 九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜 配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜.十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突生.配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉.十一、甜香味型：特点：甜香适口.配料：白糖、淀粉. 十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸.配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒. 十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、 略带回甜. 配料：蒜泥米、蒜水、蒜末香油、盐、酱油、味精、 鸡精、鲜汤、红油、糖、葱. 十四、五香味型：特点：五香味浓、威 鲜醇正.

6、配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色. 十五、烟香味型：特点：香味悠长,咸鲜或五香适口.配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉.十六、香糟味型：特点：醇香威鲜,略带回甜. 配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖. 十 七、酱香味型：特点：酱香浓郁,咸鲜适口.配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉.十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓.配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、I I香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花.十丸、芥末味型：特点：咸蚌辛香,具有柬U鼻的冲味.配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋. 二十、茄汁味型：特点

7、：酸甜咸鲜、色泽鲜艳. 配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、 鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱.二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、/ I 产产略带回味. 配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口.配料：醋、大红渐醋、柠檬酸白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱.二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜.配料：白糖、醋、大红浙醋、柠檬酸、盐、酱油、味精、鸡精、鲜I / u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉.二十四、酸辣味型：配料：乳酸臼醉I、醋胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、 料酒、淀粉、老萋、葱调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于炒菜之分,前者比例为：四川豆瓣酱 1,糖0.6 ,醋0