第十七节运动营养学之蛋类的营养价值

1、运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第七节 蛋类的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类的蛋, 其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。虽然其形状、大小、色泽各异, 但各种蛋的构造、成分和营养价值基本相似。 蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质蛋白质。鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。一、蛋的结构 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例, 每只鸡蛋平均重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300m340m,

2、蛋壳上布满直径为 15m65m 的细孔。 新鲜蛋蛋壳外有一层厚约 10m 的胶质薄膜, 壳内面紧贴一层厚约 70m 的间质膜, 在蛋的钝端间质膜与蛋壳分离形成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异, 由白色到棕色, 与蛋的营养价值无关。 蛋清包括两部分, 即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜, 由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的营养价值 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57%、32%。鸡蛋各部分的主要营养组成见表 2 - 8。 蛋的营养成分分布不均匀, 蛋黄集中了鸡蛋中大部分矿物质、维生素和脂肪, 而蛋清是比较纯粹的蛋白质。 (一) 蛋白质 蛋类含蛋白质约为 12.

3、 8% , 蛋黄含蛋白质较蛋清高。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液, 由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成; 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,其中赖氨酸和蛋氨酸含量较丰富, 而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近, 易消化吸收, 生物价达 95, 是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养价值时, 常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。 (二) 碳水化合物 蛋类含糖少, 蛋清中主要含甘露糖和半乳糖, 蛋黄中主要含葡萄糖, 多与蛋白质结合。 (三) 脂肪 蛋类脂肪主要集中在蛋黄内, 呈乳融状, 大部分为中性脂肪, 还有一定量的卵磷脂和胆固醇, 每个

4、鸡蛋含胆固醇约 290mg, 是胆固醇含量较高的食品。脂肪分散成细小颗粒, 易消化吸收。 (四) 矿物质 蛋类含有各种矿物质, 但钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。虽然鸡蛋中铁含量较高, 但因与卵黄磷蛋白结合而吸收率不高, 仅为 3%左右。 (五) 维生素 蛋类含有多种维生素, 其中维生素 A、D、B1、B2、B6、B12 等较为丰富, 多集中在蛋黄内。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素, 其颜色深浅因饲料、类胡萝卜素含量不同而异。三、加工、烹调和储藏对蛋类营养价值的影响 (一) 加工对蛋类营养价值的影响 蛋类可以制成各种蛋制品。蛋类加工制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。 1 . 皮蛋 (松花

5、蛋) 皮蛋为我国独具风味的加工蛋制品。其加工一直沿用两种方法: 一种为液浸法, 即用纯碱 3 .5kg、石灰 12kg、茶末 1kg、盐3. 25 kg、氧化铅 (俗称金生粉、黄丹粉、密陀僧) 100g150g, 用 50热水 50kg 拌料成液, 可浸蛋约 1000 只, 再外包泥糠即成, 一般在 2127室温下, 2040 天左右成熟。 另一种方法是生包皮蛋, 每 1000 只蛋用料为纯碱 1 .65kg、石灰 4kg、茶叶 150g、五香粉 250g、热水 15kg、干泥11 .5 kg、氧化铅 50g, 搅拌均匀成泥, 包在蛋外, 封入缸中。 制作过程中加入纯碱、石灰、盐等配料可使蛋白

6、质凝固, 并分解部分蛋白质生成二氧化碳和氢等。二氧化碳可与蛋清中的黏液蛋白反应形成暗褐色的透明体。 蛋黄中生成硫化氢或硫化铁, 故呈褐绿色。皮蛋中的结晶是蛋白质分解所析出的氨基酸类物质。 皮蛋在 20室温下可存放 2 个月。 在加工中加入烧碱等碱性物质, 使 B族维生素破坏, 但维生素 A、D 保存尚好。传统的皮蛋腌制中为了保持风味, 要加黄丹粉即氧化铅作为品质改良剂, 使皮蛋的铅含量升高。目前已有多种“无铅皮蛋”问世, 但大部分风味和色泽仍不如加铅皮蛋。 2 . 咸蛋 咸蛋是将蛋放在浓盐水中或以黏土、食盐混合物敷在蛋的表面, 经 1 个月左右而成。咸蛋的营养成分与鲜蛋一样, 无大变化, 且味

7、道鲜美, 容易消化, 可保存 24 个月。 3 . 糟蛋 糟蛋是将蛋埋在酒糟中, 经 2 个月制成。在糟渍过程中产生的醇类可使蛋黄和蛋清凝固变性, 糟渍过程中还产生醋酸使蛋壳软化, 蛋壳中的钙盐渗到糟蛋中, 故糟蛋钙含量较高, 是鲜蛋的 40 倍。(二) 烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工方法, 如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等, 除维生素 B1 少量损失外, 对其他营养素影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用。鸡蛋经蒸、煮、炒后, 蛋白质的消化吸收率在 95%以上。 但煎炸过焦的蛋, 消化率略微降低, 维生素损失较大。 生蛋清的消化吸收率仅为 50%左右,

8、 而且含有抗营养因素, 如抗生物素 (生物素结合蛋白) 和抗胰蛋白酶等。此外, 生蛋中可能污染沙门菌。 因此, 鲜蛋不宜生吃, 应加热到蛋清完全凝固为好, 加热后抗生物素和抗胰蛋白酶将被破坏。(三) 储藏对蛋类营养价值的影响 新鲜蛋清中有杀菌素, 因而鲜蛋有一定抑菌作用, 但营养价值仍与储藏时间和温度有关。如果保存在较高温度下, 鲜蛋的抑菌作用会很快消失, 以致微生物大量繁殖, 使蛋腐败变质。鲜蛋最好保存在温度为 15、相对湿度为 87%97%的环境中, 时间为 45 个月。 鲜蛋在储藏过程中, 应尽可能保持恒温, 避免温度波动幅度过大。若无冷藏条件可将蛋短期保存在木屑和米糠中, 或将石蜡涂在

9、蛋壳表面, 以隔绝空气防止细菌侵入。鲜蛋放在 3%石灰水中, 封闭蛋壳气孔可保存半年, 但用此法保存的蛋在煮蛋时常常发生破裂, 还有一种令人不愉快的气味。 鲜蛋还可以用水玻璃 (又称泡花碱) 来保存, 水玻璃的主要成分为硅酸钠和硅酸钾, 用 10%水玻璃浸泡鲜蛋, 可保存一年。水玻璃本身无毒, 与蛋接触也不起化学反应, 缺点是浸泡后的蛋容易散黄。 在0冰箱中保存鸡蛋, 对维生素 A、D、B1 无明显影响, 但维生素B2、烟酸和叶酸有一定损失。正常蛋的气室在蛋纵轴上一般为4mm11mm, 蛋在保存期因水分蒸发会使气室增大, 如果气室超过蛋纵轴的1 / 3, 则有变质可能。 在蛋内微生物和酶的作用

10、下, 首先蛋白带分解, 使蛋黄不能固定, 发生移位; 其次蛋黄膜分解而散黄;继而使蛋黄和蛋清混合而成混汤蛋; 继续腐败, 随着蛋白质的分解, 可形成硫化氢、胺类、粪臭素等分解产物, 出现恶臭。霉菌还可以在蛋内形成大小不等的黑斑。蛋黄粘贴在壳上, 成为“贴壳蛋” 。腐败变质的蛋一律不得食用。四、鸡蛋的新品种 日本从 1955 年起, 利用改变饲料配方来影响鸡蛋中营养成分的方法,已成功地生产出含高碘的“碘蛋” , 主要是以海藻等含碘饲料喂养母鸡, 无机碘在母鸡体内转化为有机碘。这种“碘蛋”比普通鸡蛋含碘量高几十倍,维生素 A 也比普通鸡蛋高 30%100%。 据报道, 在饲料中掺入 9%的葵花子粉, 可减少母鸡小肠内含胆固醇的细胞, 使鸡蛋胆固醇含量降低 13%以上, 成为低胆固醇鸡蛋。 在我国四川省万源县,