浙江4月高等教育自学考试面点工艺学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐浙江省 2018年 4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码： 02531一、填空题 (每空 1分，共 15 分)1. 明清时期，面点继续全面发展。面点的有关著作尤为丰富，都有专门章节写到面点，其中 共收面点制法 200 多种。2. 是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种形状，制作精巧，形象逼真。3. 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、 和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。；技法多样，造4. 面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心， 型逼真等方面。5. 按面点原料分类可

2、分为： 、米类制品、杂粮类制品和其他原料制品。6. 在面团调制过程中，用油量越多，吸水率 。7. 手工和面的技法大体上可分为 、调和法、抄拌法三种。8. 冷水面团是用冷水 (水温 以下 )与面粉调制而成的面团。9. 酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在 之间。10. 矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。其一是听声，调成溶液 时，有 则为正常。11. 形成发酵面团必须具备两个条件，一是 ，二是保持气体的能力。12. 轻馅品种的皮料一般占总量的 。13. 面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。如用白色可用 和面。14. 在面点烘烤中， 是引起褐变的主体，另外还有焦

3、糖化反应，也是使面点着色的一个原因。15. 功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、 、安全功能。二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中， 选出一个正确答案， 并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题 1 分，共 15分)1. ()时期， 中国面点进一步发展， 不仅旧有的品种派生出许多新花色， 而且新品种大量涌现，尤以食疗面点等为突出。A. 先秦B.汉代及魏晋南北朝2. 水温30 C时，淀粉只能结合水分(A.30%B.50%C.70%C. 隋朝五代及宋元D.明清)左右。颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。D. 90%3. “春饼”的坯料面团一般每500 克面粉中加水量为 ()克左

4、右。A.200B.250C.275D.3004 .下列品种中， ()属于油酥的明酥制品。A.眉目酥B.莲花酥C.佛手酥D.寿桃酥5. 调制肉馅时，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则散，如以500 克肉末为准，“包子”的吃水量一般为 () 克。A.150B.200C.250D.3006. 调制面团时，用于调制“春卷面团”的揉面方法主要为()。A.捣B.揣C.摔D.擦7. ()为白色粉末， 发生中和反应后放出二氧化碳， 制品中不残留碱性物质， 又称营养发精品自学考试资料推荐酵粉。A.小苏打B.碳酸氢铵C.小苏打-酒石酸氢钾D.小苏打一磷酸钙8. 调制澄粉面团一般都用 ( )的水。A

5、.30 CB.50 CC.80CD.100 C9. 烧饼、火烧等品种的下剂方法一般为()。A.挖剂B.揪剂C.切剂D.拉剂10. 鱼皮馄饨等品种的制皮方法一般为( )。A.敲皮B.捏皮C.摊皮D.压皮11. 一般用于制作花卷、凉糕、葱油饼等品种的成形技法为() 。A.包B.捏C.揉D.卷12. 一般用于制作四喜饺等品种的成形技法为() 。A.推捏B.提捏C.叠捏D.扭捏13. 夹沙糕、三色糕等品种的装饰成形技法为() 。A.直接镶嵌B.间接镶C .镶嵌料分层夹在坯料中D .借助器皿镶上14. 烘烤时，大多数品种外表受热以150200 C为宜，即要求炉温保持在()C。A.90 120B.120

6、150C.150 200D.200 25015. () 是“延年益寿面点” 。A.山药茯苓包子B.芝麻糖包C.山楂蛋清酥D.山药鸡蛋饼三、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1 分，共 7分 )1. 广式面点的特色为 (A.品种丰富D .馅心注重咸鲜口味2. “拿酥面团”中含有 (A. 蛋B. 猪油D.鲜奶E.精盐)。B. 用料广、以麦面为主E. 使用油、糖、蛋较多)等原料。C. 臭粉C.季节性强3. 下列面点品种属于京式面点的有()。A.豌豆黄B. 一品烧饼C.馅饼D. 马蹄糕E.三丁包子4. “熟菜馅”的操作要点为()。A.选料B.调味C.勾芡D.减少水份E.焯水5. 剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特形态的一种成形技法，它常配合 ()等成形方法。A.擀B.卷C.捏D.包E.叠6. 下列()品种是由冷水面团为坯料制成的。A.水饺B.油饼C.烧卖D.汤团E.馄钝7. “饺类”是我国面点的一种重要形态，其形状有()。A.木鱼形B.提褶形C.月牙形D.牛角形E.无缝形精品自学考试资料推荐四、名词解释 （每小题 3 分，共 15分）1. 水调性面团2. 明酥3. 松质粉团4. 馅心5. 制皮五、问答题 （每小题 8 分，共 48 分 ）