膳食纤维的研究现状与展望

1、膳食纤维的研究现状与展望随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等）越来越普遍。膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血 脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预 防肠胃 疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生 素之后的“第七大营养素”。膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提 取纯度高、提取率高、投资少、污染少和 耗能少等方向发展；保健 功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将 具有越来越广阔的市场。Kspan lang=/zEN-US/z style=/，font-size: 18. Op

2、t;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family:宋体；color:ttCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font- kerning:0pt>膳食纤维的定义<span lang=ENTJS style=/，font-size: 18. Opt;font-family: 宋 体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-

3、font-family: 宋体 ;color: #CC0099; border: none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：膳食 纤维是人体内 不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。随 着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。200

4、9年6月,国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义:膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不 能够被人体小 肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合 物、由食物原料经物理、酶或化学法获 得的碳水化合物、对健康表 现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。2<span lang二ENTJS style=/font-size: 18. Opt; font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family:宋体；color:#CC0099;border:none windowtext

5、1.Opt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font- kerning:0pt/z>膳食纤维的提取工艺 mso-bidi-font-family: 宋体 ;color: #CC0099; border: nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt:在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜法、发酵法、酸碱法和挤压法等。现在的朦1.超声波法、高压蒸煮 纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方none windowtext Ocm; paddin

6、g: 0cm; mso-font-kerning: Opt/z>向发展。3<span lang二ENTJS style=/font-size: 18. Opt;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-faniily:宋体；color:#CC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font- kerning:Opt,z>膳食纤维的特性 与生理功能3. Kspan lan

7、g=EN-US style=/，font-size: 18. Opt;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family:宋体；color:WCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font- kerning: Opt/Z> 膳食纤维的特性<span lang=EN-US" style=/font-size: 18. Opt;font-family:汉仪南宫

8、体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:0pt/z>3. 1. Kspan lang=ENUS style二fontsize: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowte

9、xt 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt/Z> 具有很高的持水力<span lang=ENTJS style=/，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtextOcm;padding:Ocm;

10、mso-font-kerning:Opt>膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5-2. 5倍之间。style=/，font-size: 18. Opt;font-family:3.1.2<span lang=EN-US体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family:宋体；color:ttCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font- k

11、erning:Opt/Z>对有机化合物有吸附螫合作用<span lang=ENTJS“ style=z，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtextOcm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维表面带有很多活性基因，可以螯合吸附胆固醇、胆 汁酸之 类有机分子及肠

12、道内的有毒物质，从而抑制人体对它们的吸收，促 进它们排出体外<span lang=ENTJS style=z，font-size: 18. Opt;font-family:仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning: 0ptz/>3. 1. 3<span简 ;mso-bidi-font-family: 宋体lang=ENTJS style=z，f

13、ont-size: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:nonewindowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:Optz/> 具有填充剂的容积作<span lang=EN-US style=/，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family

14、: 宋体 ;color: #CC0099; border: nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积可增大1525倍,对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。3. 2 <span lang=ENUS" style=/，font-size: 18. Opt;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family:宋体；color:

15、ttCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font- kerning:0ptz/膳食纤维的生理 功能仪南宫体简飞妙鲍叫窈做解J邮3押建渤在於t'Wize: 18. Opt;font-family:汉none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:0pt/z>3. 2. Kspan lang=ENUS style二fontsize: 18. Opt;mso-bidi-font-family: 宋体

16、;color:#CC0099;border:none font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:nonewindowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:Optz/> 预防肥胖症<span lang=ENTJS style=/，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font

17、-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color: #CC0099; border: none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，具有填 充剂的容积作用，产生饱腹感而减少进食量；膳食纤 维具有低热能 的特点，严格控制热量的摄入对减肥至关重要，膳食纤维以在大肠 内发酵的方式代谢，提供的能量低于普通 碳水化合物，非常有利于 控制体重和保持体形；膳食纤维有减缓营

18、养素吸收的作用。仪南宫体简；windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:0ptz/>3. 2. 2<span lang=ENUS style二font-size: 18 Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowt

19、ext 0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:Optz/> 预防肠胃疾病<span lang二EN-US style=z，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtextmso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none<

20、;span lang=ENUS" style=/font-size: 18. Opt;font-family:汉mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none膳食纤维能增加大便水分，使大便增量、软化，刺激肠道蠕动，带动肠道内致癌物结合后随粪便排出；能减少食物及其 残渣通过胃肠 构中包含许多的活性基团，能吸收有毒物质，使粪便中的有害物质 及时排出体外，大幅度地减少肠 道癌和痔疮等疾病的发病率。道的运转时间,从而减少致癌物与组织接触时间，膳食纤维化学结windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none win

21、dowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:0ptz/>3. 2. 3<span lang=ENUS style=/zfont-size: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt/Z> 预防心血管

22、疾病<span lang=ENTJS style=z，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高，降低胆酸及其盐类的合成与 吸收，从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收，限 制胆酸的肝肠 循环，

23、进而加快脂肪的排泄。因此，对预防冠 状动脉硬化、胆石 症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心 血管疾病有重要作用。<span lang=EN-US" style=/font-size: 18. Opt;font-family:汉仪南宫体简；windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:0ptz/>3. 2. 4<span lang=ENUS style=/zfont-size: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-fo

24、nt-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt/Z>降低血压及缓解金属 中毒的 作用<span lang=EN-US style=/，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;colo

25、r:#CC0099;border:nonewindowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtextOcm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维，尤其是酸性多糖类，具有较强的阳离子交换功能，能 与肠道中的Na+与K+进行交换，促使尿液和粪便中大量 排出Na 和K,从而降低血液中的Na/K比值，直接产生降低血压的作用。膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解 金属中毒程度。仪南宫体简mso-bidi-font-family: 宋体 ;color: #CC0099; border: nonewindowte

26、xt 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:0pt/z>3. 2. 5<span lang=EN-US style二fontsize: 18 Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简 ;mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;ms

27、o-font-kerning:Opt> 调节血脂,促进新陈 代谢<span lang=/EN-USz/ style=z，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Opt>膳食纤维可以控制脂肪酶的活性，导致食物脂肪消化受阻，使大

28、量 未消化的脂肪排泄出。低聚果糖是一种水溶性膳食纤 维，可以起到 降低血清胆固醇和血脂的作用，其机理是低聚 果糖通过肠道内细菌 发酵产生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促 使胆固醇向胆汁酸转换，增 加胆汁酸排出量，进而能降低血脂。所以，低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病，如 高血压、 心血管疾病等有很好的改善作用。<span lang=EN-US style=/font-size: 18. Opt; font-family:仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:nonewindowtext 1. Opt;mso-border

29、-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:0pt/z>3. 2. 6<span lang=EN-US style="fontsize: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体 简；mso- bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kernin

30、g:Optz，>改变肠道系统中微生 物群落组 成<span lang=/EN-US/ style=/font-size: 18. Opt; font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099; border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font- kerning: Opt/Z>膳食纤维能在肠道中发酵，产生大量的短链脂肪酸，可以调 节肠道的p

31、H值，抑制腐生菌的生长，促进有益菌的快速生 长，维持维生素的生 长，对保护肝脏十分重要。4<span lang二ENTJS style=/font-size: 18. Opt; font-family:宋体 ;mso-fareast-font-fami ly:汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family:宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font-kerning:Optz/膳食纤维的应用 现状<span lang

32、=EN-US style=/font-size: 18. Opt; font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color: SCC0099; border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font- kerning: Opt/Z>随着人们对膳食纤维认识的深入，人们对膳食纤维越来越重 视；膳食 纤维的资源得到很大的开发，从早期的大豆、燕麦 发展到现在的橘 皮、茶渣为原料提取

33、膳食纤维，资源越来越 丰富；膳食纤维的各种理 化性质、生理功能得以非常广泛的应用；膳食纤维的工业化生产程度 得到很大的提高，膳食纤维产品越来越丰4. Kspan lang=/EN-US/ style=/font-size: 18. Opt;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-fami ly:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family:宋体 ;color:SCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font- kerning

34、:0pt/z>在焙烤食品中的 应用<span lang=EN-US style=/，font-size: 18. Opt;font-family:宋体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color: #CC0099; border: none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font- kerning: Optz/>在焙烤食品中加入膳食纤维，能改变制品的质构，提高其柔软度和疏 松度，可以保持

35、水分或防止水分迁移来控制食品含 水量的不利变化， 延长产品的货架期。以苹果皮渣膳食纤维饼干为例，苹果皮渣膳食纤 维17% ,油脂25% ,白砂糖30% （以面粉按100%计，其他辅料分别为其质量的比例计算）对按照最佳配方生产的饼干进行检验，饼干营养成分指标检验结果： 水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3. 70%、48. 32%、12. 65%、20. 27% ,且具有高膳食纤维、低热能等特点,较高的营养价值。5. 2<span lang=EN-US style=/font-size: 18. Opt; font-family:汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family

36、:宋体；color:ttCC0099;border:none windowtext 1.Opt;宋体 ;mso-fareast-font-fami ly:mso-border-alt:none windowtextOcm;padding:0cm;mso-font-kerning:Opt/Z> 在饮料中的应用<span lang=ENTJS style=/，font-size: 18. Opt;font-family:体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none

37、 windowtext 1. Opt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font-kerning:Optz/>在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感，还可以补充饮料中所含的营养素。以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例，在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维，可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘 结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖优良的稳定性和超低的 粘度犹如鹤立鸡群，是产品创新的最佳优良原料；大豆多糖溶液的 粘度几乎不受盐浓度的影响，也不会引起体系的凝胶，为各类矿物 质强化的乳饮料带来了

38、方便的选择。4. 3<span lang=ENUS" style=/font-size: 18. Opt; font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family:宋体；color:ttCC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-font- kerning:0ptz/>在糕点中的应用体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-

39、font-family: 宋体 ;color:#CC0099; border: none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext Ocm;padding:0cm;mso-font-kerning:Opt"在糕点中加入膳食纤维可以改变糕点的口感，同时具有良好 的保健 功能。以大豆膳食纤维冰淇淋为例，以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然、风味独特、组织细腻润滑、滋味和顺、香气纯 正，具有高保健功能性。4. 4<span lang=ENUS style=/font-size

40、: 18. Opt;font-family:宋体 ;mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family:宋 体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1.Opt;mso-border-alt:none windowtext Ocm;padding:Ocm;mso-font- kerning:0pt/z>在肉制品中的应<span lang=EN-US style=/font-size: 18. Opt;font-family: 宋 体；mso-fareast-font-family:汉仪南宫体简；mso-bidi-font-family: 宋体 ;color:#CC0099;border:none windowtext 1. Opt;mso-border-alt: none windowtext