玉露茶制造方法及程序

1、玉露茶制造方法及程序鲜叶之选择：玉露茶所取用之原叶，较之一般绿茶尤为严格，以选取新鲜幼嫩者为原则，当日采摘之鲜叶，应即日制造完毕。蒸菁：1.蒸菁之目的：使用蒸热于短时间内停止氧化酵素之活动，以保持绿茶特有之香气。2.使用机械：送带式蒸机或回转式。3.蒸菁之方法：应注意所使用蒸机之性能。茶菁通过蒸室内，对速度调节尤求得当，同时对原叶之性质，即老嫩不同之茶叶，通过蒸室时，其速度务使分别急缓处理之，一般送带式蒸机之标准投入量一平方尺14O 克，温度 100时间30-40 杪，经蒸室后，蒸叶急速冷却，送入粗揉之。烘叶1.目的：烘去叶中过多水分，使叶条卷缩，便于揉捻。2.使用机械：圆筒形烘叶机。3.烘叶

2、之方法： 菁叶经蒸机杀菁后，其叶中所含之水分，并无减少之迹象，如遽行揉捻，则于处理上，必增困难，故须通以适当热气，以挥发其过多之水分。其法每机投入蒸叶3-5 公斤，回转速度每分钟32 回转，排气口温度45-50时间 15-18 分钟。俟叶面失去光泽，呈晴绿色， 茎部咯呈皱缩，原叶重量减少20为适度。 惟须注意防止芽尖之损折，及生郁热之弊。粗揉：1.粗揉之目的：乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分，使叶之干度均等，并促进其叶细胞组织之适度破坏，叶条收缩，香味外扬。2.使用机械：通常多使用角型固定式粗揉机，亦有使用丸型回转式粗揉机者。3.方法：投入数量：角型固定式丸型回转式750

3、克。回传数：角型固定式：揉手每分钟回转 40-45。丸型回转式：每分钟 35 回，回传速度如失之过快，则切碎多，条索短，易生粉未。水色浑浊，滋味涩，过慢则生磺味，色香均差。温度：以 65左右为适当，低此温度，不但工作时间因之延长，且生苦涩味过高，香气色泽受损，叶尖变异，粉未增多。时间及程度：作业时间 30 分钟内外为准，视叶已干燥均一为度，并须注意不损伤芽尖，软芽以指头捡察揉叶，少浮水气，且带粘性，现光泽，即为适度。重量减少率为 55烘叶投入粗揉机前， 应注意粗揉机内已充分温熟， 方可投入，取出之茶叶，须留心散挥叶中部分热气，乃行解块，切勿冷却，应即行交付揉捻。揉捻：1.目的：辅助粗揉之不足，

4、使叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，叶条紧卷。2.投入量： 15 公斤。3.使用机械：臼井揉捻机。4.回转数：每分钟30-35 回。5.方法：粗揉叶初投入时轻压，随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途，则减去其压力，幼嫩之原叶轻压，较粗之原叶重压，时间十分钟内外， 揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块后，移置再干之。再干：1.目的：经揉捻后之叶，茶汁外浮，使干燥之。同时茎叶内部之水分亦得以发散，条索紧缔。2.使用机械：再干机。3.方法：再干机回转速度每分钟30-35 回。投入数量：视机型之大小而异，普通高林式再干机，投入数量 15 公斤。温度： 50。时间及适度：时间15 分钟，程度以握叶手掌中，松手

5、时叶条有弹力，叶色呈黑绿色，重量减少率69为适度。惟须注意防止表干之现象。取出后散去叶表温热，即行精揉之。精揉：1.目的：于短时间予以适度干燥，使形状整齐紧直。2.精揉方法：投入量：视机型之大小，揉把旋博运动之迟速，叶质之粗嫩，以及再干之程度，而决定其数量，一般情形，大型机为再干茶三公斤左右，小型二公斤。揉把速度：大揉把每分钟35 往复，小揉把每分钟40 往复为标准。如往复速度快，工作时间可以缩短，惟形状易损伤。温度：揉叶受热温度以40-50范围内为标准，再干叶若干燥逾限，精揉时再用高温处理，则对茶品质必有不良影响。加压：叶初入机内，即可加轻磅压锤，渐次交替加较重压力锤，以促进形状之紧直整齐，过度加重锤，易生碎片，形状扁平，不合标准，过轻则条索轻松，香气低，味淡。时问及程度：精揉作业时间，视再干叶水分含有量之多寡而增减之，通常以30 分钟内外为标准，精揉时间过长，嫩芽易粉碎，条索变扁，色香均低下。精揉程度，粗叶条卷直如针形，有九成干即可。精揉机之处理：叶入机前，应先生火炭炉，俾揉捻盘已有温热，精叶徐徐投入，取出时须先退火，然后取茶送置干燥之。复火：1.目的：蒸发叶中剩余水分，促进形状