关于发酵食品腐乳的实习报告

1、关于发酵食品腐乳的实习报告目录1前言1.1 实习目标及性质11.2 公司简介11 .3公司概况11.4 企业文化11.5 产品介绍12腐乳生产工艺流程 22.1 腐乳生产过程中的注意事项 22.2 浸泡22.3 磨浆32.4 滤浆32.5 煮浆42.6 点浆42.7 压榨42.8 发酵52.9 腐乳厂的质量目标及关键控制点 53.中国调味品发展动态 64实习体会7附页1照片附页2接收证明1前言1.1 实习目标及性质生产实习是大学学习计划中一个十分重要的实践性学习环节，是大学四年学习中 最重要的一次实习，我们学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习 专业课之前， 对本专业的任务、作用、涉及范围等

2、最直接的一次感性认识。在生产实习学习环节中， 通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要 设 备的型号、性能、构造和工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体 系，学习产业工人和工厂技术人员的优良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命 感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。1.2 公司简介开平市广合腐乳厂于1986年4月1日在江门工商局注册挂牌成立，厂长是 余国雄，主要生产销售腐乳、南乳、腐竹，及其加工、制造等，驰名中外的广合 腐乳具有块形整齐、细腻幼滑、

3、咸淡适口、鲜香独具、老少皆宜等特点。工厂注 册资本769 （万元），位于在中国第一侨乡、中国曲艺之乡江门，开平市水口镇 东埠6号，在职员工710名.广合具有品牌魅力和市场潜力，在中国大陆有着广泛 的知名度和美誉度。1.3 企业文化作为经营腐乳的企业，广合始终坚持诚信和让利于客户，坚持用自己的服务 去打动客户。无论在选料方面还是制作过程，必定严格把关；不管严寒酷热，都 把好腐乳发酵这一关。在长期实践中，结合以往的技术，培育出纯正的根霉菌。此外，广合还重视酿造期限，有时产品脱销，也决不随意将未到期的腐乳出售，必定是产品达到合格的标准.这充分显示了广合对质量、信誉的重视.1.4 产品介绍广合主要生产

4、腐乳、南乳、腐竹、加工、制造等。具体主要产品有：经典腐乳系列：广合腐乳（微辣）、广合白腐乳；麻油腐乳系列：广合麻油辣腐乳、广合麻油白腐乳；红方腐乳系列：广合红方腐乳（纯香芝麻油味）、广合红方腐乳（原汁原味）；芝麻油：广合纯芝麻油;2腐乳生产工艺流程Mm.C-4海会寺毛霉- 一级种 - 二级种-三级种- 加萩皮拌合-生产地菌；大豆-筛选-浸泡-磨浆-滤浆-煮浆-点浆-压榨-划坯 -摆 坯-接种盐卤-入库-培菌（前期发酵）-成品-腌坯检测-包方-装缸 （坛）-常温保温-后期发酵-成品-包装；辅料：（辣椒、白酒等），食盐，水，盐渍白菜，盐渍豆瓣母。2.1 腐乳生产过程中的注意事项2.2 .浸泡大豆中

5、的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。含水分10-14%的大豆，其蛋白质组织较紧密，外壳也较坚硬。浸泡的目的就是要使大 豆充分吸 收水分，促使细胞壁膨胀破裂，同时豆粒外壳软化，容易破碎，使大 豆细胞中的 蛋白质随水溶解出来，形成豆乳。另外，大豆浸泡还可以降低有害 因素的活性，如使血红蛋白凝集素受破坏或钝化， 养活有害物质含量。泡豆加水量 应严格掌握，因为它与泡豆的质量密切相关。加水量过少，豆子泡不透， 豆粒吸水后体积膨胀增大，上层大豆露出水面，豆粒不能充分吸收水分，影响 大豆 蛋白质的溶出和提取。加水量过大，既浪费了水源又会损失大豆中的水溶 性物质。故一般控制在大豆：水=1: （3-

6、 4）为宜。浸泡后的大豆吸水量为干 豆的1.5倍。吸水后体积膨胀为干豆体积的 2-2.5倍。泡豆的水质 泡豆水质 直接影响到腐乳的品质与出品率。自来水和软水泡豆，豆腐得率高。 而含钙离子和镁离子多的硬水则影响蛋白质提取率。因而最好是用软水或自来水。泡豆的时间 与豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及豆子含水量多少而定， 主要与水 温有关。泡豆时间长短直接关系到产品的质量和原料的利用率。泡豆 时间过长， 大豆中的水解酶作用强烈，部分蛋白质被酶水解而损失。同时泡豆 时间过长也会 引起微生物的繁殖，使泡豆的 PH值下降，影响蛋白质的提取。 泡豆时间过短， 大豆组织不能充分吸水膨胀，导致蛋白质难以提取，

7、明显影响 出品率和蛋白质利 用率。一般冬季水温在 0-5C,浸泡14-18小时为宜；春、 秋季水温在10-15 C,浸泡8-12小时为宜；夏季水温在10c左右，浸泡8-10小时为宜。泡豆水加纯碱泡豆水的PH值会影响泡豆效果。当水的 PH值较 低偏酸性时，大豆蛋白质胶 体吸水困难，得率较低。夏季水温较高为防止泡豆 水变酸，可以换水2-3次。微碱性的泡豆谁能将大豆中一部分非水溶性蛋白质 转化为水溶性蛋白质，从而提高 原料的利用率，加入量要视大豆的质量与新陈程度而定，新大豆在泡豆时无需添 加纯碱，使用陈大豆为原料泡豆时，添加纯 碱不但可以提高出品率，而且还可以 使豆腐坯弹性好有光泽，提高豆腐坯的质

8、量。添加纯碱量一般掌握早0.2-0.3%。但夏季绝对禁止加入。2.3 磨浆此过程是为了破坏大豆的细胞组织，使其蛋白质溶解出来分散到水中制成豆 浆。磨碎程度 磨浆时要掌握一定的粗细度，不能过粗或过细。过细豆糊发 黏，会使一些纤维组织等不溶性成分在浆渣分离时随蛋白质一起过滤到豆浆中， 制成的豆腐坯粗 糙、无弹性，有时还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低 出品率。粉粹过粗， 颗粒过大，使大部分大豆组织膜不能破裂，影响蛋白质分 子释放，蛋白质不能充 分提取出来，同样降低出品率。粉碎细度应接近大豆蛋 白肮体直径，细度在 100-120目时，颗粒直径为10-12微米。既有利于蛋白 的溶出，又有利于纤维分

9、 离。磨豆加水量 加水量决定蛋白质的溶出和豆浆的 浓度。加水量少，豆浆温度上升，蛋白质容易发生变性，黏度增加，影响蛋白质的提取，而且给后道工序的浆渣分离带来很大的困难。而且豆浆过浓，点浆时凝固剂与蛋白质作用缓慢，阻力过大，阻碍蛋白质凝固。加水量过多，磨糊过稀，煮浆时能量消耗过多，又由于蛋白质分子过于分散，点浆时不能形成较好的网状组织，致使豆腐坯粗糙易粹。加水量一般掌握在1: 6 （干料：水）或1: 3 （湿料：水）为宜。水温及pH值 为防止变性，磨豆时添加水温度在10c 左右为宜，pH值调至7或略高于 7,这样会有利于蛋白质的提取。2.4 滤浆目的是将豆中的水溶性物质与残渣分开，以保证豆浆的纯

10、度，为制造优质豆腐坯打下基础。 方法采用离心式离心机，一般使用三台。流程如下：水浸泡后的大豆-磨碎-一次分离豆浆-渣二次分离-用浆水-二渣三次分离 用浆水豆渣（饲料）；主要的参数：豆渣在稀释洗涤过程中，总加水量可为干质量的5-6倍。一般经洗涤分离的豆浆，浓度为 4-5 B e ,出浆率为1: 11,即100Kg大豆原 料可出4-5 B e的豆浆1100Kg。一般生浆工艺添加的水须加温至80-90C。2.5 煮浆目的及要求：使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点浆制豆腐打基 础。煮浆时借助温度的作用，可加速大豆蛋白质分子间的剧烈运动，使其相互撞 击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，空间结构的改变

11、引起了豆浆中的大 豆蛋白 质发生热变性。通过煮浆还能消除大豆中胰蛋白酶抑制现象、血球凝集 素等对人 体有害的因素，减少生豆浆的青臭味，使豆浆特有的香气显示出来， 同时还起到 了灭菌作用。 蛋白质热变性的最佳温度：蛋白质热变性的最佳温度要达到蛋白质变性的目的，破坏有害生理活性成分，又不使蛋白质过度变性影响豆腐的凝固效果。加热到：70 c时豆腐不凝固；80 c时凝固极嫩蛋白质变性不充分，凝固不彻底；90c时加热20min,制得普通 弹性的豆腐并略有豆腥味；加热到100 C, 5min,所得豆腐弹性理想，而且豆腥 味消失；加热到超过100 c时制得的豆腐弹性不够理想；一般认为加热到100 c并保温5

12、分钟为佳；煮浆用设备： 有敞口式常压煮浆锅、封闭式高压煮浆锅、阶梯式密闭溢流 煮浆罐。2.6点浆原理：利用蛋白质的等电点，让豆浆在蛋白质的等电点凝固。目的及要求：点浆，即是在豆浆中加入适量的凝固剂，将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜被破坏，使蛋白质分子链状结构相互交连，形成网络状结构，大豆蛋 白 质由溶胶变为凝胶，制成豆腐脑。点浆是提高豆腐坯质量的主要措施之一。在 操作过程中应重视豆浆的浓度（在 4-5°Be为宜）、盐卤的浓度（14-16 °B9 、 点浆的温度（85-90C）和豆浆的pH值（6.6-6.8）。操作过程要点： 关键是 凝固剂与豆浆的混合接触。整个点浆过程

13、要在1-2min之内完成。具体操作如下： 豆浆灌满缸后，待品温达到 85-90C时，先打耙，使豆浆在缸内上下翻动起来再 下卤水，卤水量要先大后小， 打耙也要先紧后慢， 边打耙边下卤水， 待缸内 出现脑花50%时，打耙要减慢，卤水流量相应减少。脑花量达80%时，停 止下卤，见脑花游动缓慢并下沉、 均匀时即停止打耙。 打耙、停耙的动作要平 稳。 2.7压榨目的：为了使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近粘合，使制品内部组织紧密，同时使豆腐脑内部需排出的豆腐水强制通过包布排出。考虑因素：压力（15-20KPa）、温度（65C）和时间（15-20分钟）。压榨完成后， 将成型的豆腐坯迅速、充分地冷却，送

14、去划块。这是豆腐坯 制造的最后一道工 序。直接关系到腐乳品种的规格尺寸和腐乳成品的规格质量，划出的坯子不能有连刀，不歪不斜。不合格的次品坯子要严格检出。2.8 发酵此过程分为两个阶段，即前期培菌（前期发酵）和后期发酵。前期培菌阶段 在豆腐坯上接入毛霉，使其充分繁殖，在豆腐坯表面形成一层韧而细致的白色皮 膜。因为菌丝生长旺盛，便会积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等， 以便在后期发酵的过程中时蛋白质等物质进行水解。腐乳前期培菌阶段已有部分 蛋白质被水解为水溶性蛋白质。后期发酵是一个嫌气发酵过程，也是腐乳的 成熟过程。在这个时期，由于霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物的共同作用， 并有人 工添加

15、的各种辅料的配合，使蛋白质水解、淀粉糖化、有机发酵、酯类 生成等生 化反应同时进行，交互反应，从而形成了豆腐乳所特有的色、香、味、 体以及成 品腐乳细腻的质地和柔糯滑爽的口感。前期培菌白工艺流：豆腐坯-降温-接种-培养-打毛-毛霉菌菌种 前期培菌的工艺流程说明：腐乳的前期培菌就是豆腐坯发霉生长菌丝的过程，此过程可通过自然发酵 和人工纯培养两种形式完成。接种培养过程：该厂采用了固体培养固体方法。首先是接种，然后是摆块，再是培养，最后是打毛。其中培养过程中，发酵室的温度要控制在20-25 C,最高不能超过28Co干湿度差保持1度左右。夏季气温高，可利用通风降温设备进行降 温.后期发酵工艺流程：食盐

16、-毛坯腌制装坛（瓶）-封口后期发酵-清洗整理 加入红曲，黄 酒，面 曲，各种花色辅料 -成品 后期发酵的工艺过程说明：主要有腌制、装坛（瓶）与配料和后发酵。腌制时问根所据各地区差异而不 同。后发酵又分为天然发酵法和人工保温发酵法。前 者是利用气温较高的季节使 腐乳进行后期发酵。2.9 腐乳厂的质量目标及关键控制点.质量目标：腐乳厂出品率达 1.415Kg/Kg ;黄豆、腐乳产品检验放行一次合格率达 95% ;复合调料产品检验放行一次合格率达 93% ;关键控制点：腐乳生产车间：点浆、发酵周期、盐渍 ； 腐乳包装：定量包装。3中国调味品发展动态中国人开门七件事“柴米油盐酱醋荼”，小小的调味品看似

17、不起眼的产业， 却做出了一个庞大的市场，有的获得“中国名牌”称号的产品一个月的销售额就 高达一个亿！企业发展速度甚至超过了一些以高科技著称的企业， 这的确值得自 豪。2005年，我国调味品市场呈现出外资改变市场格局、品牌集中度提高、市 场细分、高档调味品升温等特点。调味品行业2006年的产值达到了 400多亿 人 民币。调味品产业“小产品大市场”的格局正在形成，发展非常广阔。中国名牌战略助推行业发展 目前，调味产品共分为：酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、 料酒、复合调料、复合调味品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等 9大体系。随着人 民生活水平的提高， 人们对调味品的需求也越来越高，这也是整个产业发展的

18、 动力。据统计，老百姓 每花10元的餐饮费中就有1元花在了调味品上。现 在，整个产业以平均20%的 速度增长。即将复评的酱油行业，辐射东西南北。 北方以河北珍极、北京王致和与北京和田宽为主；南方心广东的海天、致美斋、 美味鲜、李锦记、美味源为主；西部 以大王和千和香为主； 东部以淘大和统万 为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津天立独流、四川保宁醋等点状分布的格局，竞争日益激烈。调味品企业发展迅猛 品牌集中度提升 但缺乏全国性强势品牌 我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得 了显著成效。 二是合资合作企业。三是迅猛发展的民营企业。尽管行业发展迅猛，但行业中存在的问题却不可

19、小视。比如，作为腐乳类调味品的发源地，中国目前腐乳产量已居世界首位，但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场，优质腐乳及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国腐乳行业市场规模不大，市场集中度不高。目前，中国出口到国外的腐乳估计量多质不 高。从 企业规模和名气来讲，我国调味品行业还是以区域品中国人开门七件事“柴米油盐酱醋荼”，小小的调味品看似不起眼的产业， 却做出了一个庞大的市 场，有的获得“中国名牌”称号的产品一个月的销售额就 高达一个亿！企业发展 速度甚至超过了一些以高科技著称的企业，这的确值得自 豪。2005年，我国 调味品市场呈现出外资改变市场格局、品牌集中度提高、市 场细分、

20、高档调味 品升温等特点。调味品行业 2006年的产值达到了 400多亿人 民币。调味品产业“小产品大市场”的格局正在形成，发展非常广阔。中国名牌战略助推行业发展 目前，调味产品共分为：酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、复合调 料、复合调味品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等 9大体系。随着人民生活水平的 提高，人们对调味品的需求也越来越高， 这也是整个产业发展的动力。据统计， 老百姓 每花10元的餐饮费中就有1元花在了调味品上。现在，整个产业以 平均20%的速度增长。即将复评的酱油行业，辐射东西南北。北方以河北珍 极、北京王致和与北京 和田宽为主；南方心广东的海天、致美斋、美味鲜、李 锦记、美味源为

21、主；西部 以大王和千和香为主； 东部以淘大和统万为主。 食 醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津天立独流、四川保宁醋等点状分布的格局，竞争日益激烈。调味品企业发展迅猛 品牌集中度提升 但缺乏全国性强势品牌 我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得了显著成 效。二是合资合作企业。三是迅猛发展的民营企业。尽管行业发展迅猛，但行业中存在的问题却不可小视。比如，作为腐乳类调味品的发源地，中国目前腐乳产量已居世界首位，但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场，优质腐乳及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国腐乳行业市场规模不大，市场集中度不高。目牌为主缺乏全国性的强势品牌，更无世

22、界品牌。国内品牌仍将占据主导我国调味品消费的两大领域，即餐饮业和家庭厨房的消费 惯性依然很强，短 期内难有大的改变，但在食品加工配料领域市场变化较大。虽然国外几大食品公 司都在觊觎中国的调味品市场，但至少在1015年内还 是国内品牌占据主导。主要标志有四：第一是一批经过改制后的全国品牌（包括国有、股份和私有）仍 然在量上占绝对优势； 第二是随着酱油生产市场的发 展和消费水平的提高，一批二、三线品牌有望在五年之内脱颖而出。第三是各主要调味品品种大类具有不同形式的表现；第四是生产工艺难有实质性的突破。品牌延伸方向按“小世界大国家”的营销思路和“品牌成就伟业”的企业发展思 路发展。“小世界大国家”的营销思路认为：中国是个“小世界”，中国的各个省 份 又是“大国家”。比如，河南有1亿人口，等于半个美国；四咱有9千万人， 等 于两个韩国。所以，要按照这个思路经销腐乳。4实习体会通过此次实习，亲自实践调味品生产的各环节，我感受很深 ，让我知道了腐 乳的生产工艺流程及制作要点。首先，让我认识到食品生产应该在保留传统工艺 优势下不断创新，因为随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求也越来 越高，尤其对于健康的食品的需求尤为重视。新品的不断研发及工艺的