学校食堂从业人员培训资料文稿教学案

1、范文范例参考学校食堂从业人员培训教案一、培训对象：食堂从业人员二、培训时间：2012年2月23日三、培训内容：食堂卫生管理四、培训过程：1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放， 用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用 前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、 沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食 品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品 分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油 脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物

2、或者盛官性状异常，超过保质期 等可能对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家 规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证， 不得向无 有效食品卫生许可证的经营者采购食品， 采购禽畜肉类原料，必须索 取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、食堂的环境卫生管理(1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗 碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。(2)食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净， 码放整齐。(3)食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。(4)食堂内外

3、做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无 老鼠、无嶂螂等。(5)严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行 小扫除，每周进行一次卫生大扫除。4、食物中毒的预防(1)马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以 及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包 30分钟，一般未发芽 的马铃薯中也含有少量龙葵素(约 2%-10%。因此，洗切后，需在水 中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋，这样不仅可以 破坏龙葵素，还能除去其中的粘液。(3)四季豆(扁豆)中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的 四季豆，就可以发生中毒。预防措施

4、，四季豆煮熟透至失去原有生绿 色后，再食用。(4)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质， 会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。完美Word格式整理版上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料(三)培训时间：2011年3月21日培训内容：学校食品卫生知识培训对象：一中食堂从业人员 26人第三讲 学校食品卫生安全1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。(一)校长管理职责(1)全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。(3)督促各部门各行其责。(4)建立学校食品卫生责任追究制度，根据学校食堂和学生集体 用餐卫生管理规定，简称

5、“ 14号令”第34条，对玩忽职守、疏于 管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责 任人的法律责任。(二)主管校长职责(1)贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)落实学校卫生工作的计划和措施。(3)建立、健全食品卫生安全管理规章制度。(4)定期召开食品安全管理会议。(5)执行分层签约制、责任到人。(三)总管主任职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立、健全食品卫生安全岗位责任制。(3)建立严格购货渠道验收监督制。(4)食堂要建立严格的安全保卫制度。(5)食堂硬件设施要符合食品卫生要求。(6)食堂应有有效的卫生许可证。(7)工作人员要持健康证上岗。(8)对相关食品

6、工作人员进行职业道德和食品知识培训。(9)学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。(四)食堂管理员职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立食品储存、加工制度。(3)建立规范操作过程制度。(4)对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)B、 活动性肺结核C其他有碍食品卫生的疾病D化脓性或渗出性皮肤病（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。（五）食堂从业人员岗位职责（1）佩带健康证、工作证上岗。（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩

7、、工作服、帽子）， 操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得 在食品加工供应场所吸烟。（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4）患病者应请假，获准离开工作岗位。2、 学校食堂卫生制度（一）建立工作人员岗位责任制。（二）食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。（三）食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。（四）用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。（五）食堂环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干责任。（六）食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做 到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。（七）个人

8、卫生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾 50分钟，3猾白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。3、 食堂卫生检查制度。（一）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。（五）按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。（六）备餐间必须配备消毒水。（七）食品必须烧熟烧透。（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、

9、戴好口罩、帽子。4、 食品冷藏卫生制度。（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。（三）食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。（四）食品不得与非食品一起存放。5、 餐具消毒卫生制度。（一）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。（二）当市用的餐具，当市清洗消毒。（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。6、 粗加工卫生制度。（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。（三）水产、肉禽、素食品应他池清

10、洗。（四）冷冻食品应自然解冻。（五）蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。7、 配菜卫生制度。（一）工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。（二）盛放食品的盛器、容器清洁。（三）荤素分开使用。（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。8、 留样品种要与当日菜单相符，数量 250克，时间48小时。9、 食品要烧熟煮透，中心温度不得低于 750c10、烹调后供时间应控制在 2小时之内，并且放置在高于 600C,或 低于100C的条件下存放。11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、

11、无杂草。12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。13、加工后的水产品做到无鳞、无鲤、无内脏。14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保 暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。15、沿脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。17、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第 5条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒 100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于 29人的，追究直接 管理责任人的责任。（第九条）19、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第七条行政责任追 究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒 相结合。20、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 第12条发生重大学 校食物中毒事故，追究行政部门直接管理人、部门管理责任人和部门 主管领导的责任。21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（第11条）（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和 重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督