食堂制度(四)

1、中国联通温岭分公司食堂管理制度食堂服务对象是本公司员工。食堂工作人员取得健康证方可上岗操作。食堂工作人员要认真学习业务知识和烹调技术，不断提高饭菜质量和服务水平，确保员工按时用餐。严格执行中华人民共和国食品卫生法，食品从原料到成品实行“四不”制度，成品实物“四隔离”。食堂环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。食堂工作人员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。员工要自觉遵守食堂秩序，购买饭菜按序排队，文明用餐。保持餐厅清洁、干燥。剩饭剩菜应倒入指定桶内，不得随地乱吐。食堂工作人员用餐必须与员工相同，不得另做饭菜。实行民主

2、管理，自觉接受员工监督。中国联通台州分公司食堂卫生管理制度食堂卫生做到三防，即防尘、防鼠、防腐。食品从采购、加工、保管、出售要执行中华人民共和国食品卫生法四不准和四隔离，即对 腐烂变质的食品不买、不收、不加工、不出卖；生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药品、 食品与天然冰隔离。过餐菜类要回锅煮透，熟食品要加盖或加罩，做好防蝇工作。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。各种用具要物见本色、无锈，用后擦洗干净。餐厅坚持每餐清扫，各卫生包干区应经常做好清洁工作。食堂工作人员每年要进行一次体检。发现患有传染性疾病者，及时调离工作岗位。中国联通台州分公司食堂用品消毒操作规程餐具、饮具、菜具、熟食容器应在餐后

3、立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真、仔细。餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作；药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的程序操作。消毒时间控制：用具浸泡水中煮沸 5 分钟；流动蒸气持续10 分钟；药物浸泡 5 分钟达到光滑、不油腻、无味为标准。消毒完毕的用具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。泔水、剩饭菜应密封存放，日产日清。中国联通台州分公司食堂油灶操作规程每日在点火前挪开铁锅，清除铁锅烟灰、灶腔杂物及燃烧器内的类灰积炭。准备点火时，开启油阀，当燃烧器内出现少许柴油后，立即

4、关掉油阀。用明火点燃浸有柴油的 碎纸，放入燃烧器，缓慢调节油、风阀，使燃烧器预热。当风与雾化柴油充份燃烧后加大风阀 和油阀，将火焰调至所需要的程度，放入铁锅进行操作。如果停烧，先将油阀关闭，调小风量，做燃烧器内的柴油燃尽，再关闭风机。每餐操作完毕，清洗油灶表面及味品车。冲洗灶下地面，不准将水流冲向风机。在操作过程中，发现电机有异声或油路不正常，应及时向组长反映。食堂组长岗位职责负责安排当天每餐饭菜的投料数量。每餐烧菜完毕后，组织烹调人员对当餐菜类质量互评记分工作。负责考勤。在工作时间检查组员是否迟到、早退、擅离岗位、请假外出、工作质量及不遵守公司制度的，要有记录。在饭菜不足的情况下，应安排在半

5、个小时内补上。日常按划片分工的包干区，进行文明生产，清洁卫生检查工作。日常观察设备的使用情况。发现不正常做到及时反映或修理，发现违反设备操作规程的要及时制止，进行教育，情节严重者应进行处罚，并记录。六、对每只菜类进行成本估算，报出价格，做到月盈亏率±5%。食堂组员工作标准采购人员不购入腐烂变质的菜类， 不得有人面熟情而购入劣质菜类，不得专向固定摊位购菜。 同等质量,购低价。菜类物资到食堂后，将购菜单据交验收人员，对菜类物资进行质量和数量的验收。与组长商量，根据市场情况，安排明天的菜类品种及数量。验收人员凭购入菜类物资单据按质按量过秤验收。不符合质量和数量的有权拒收。验收菜类物资时应履行职责，大公无私，一视同仁。经过验收后，符合质量和数量的菜类物资，应在报销单据背面上签名。清洗人员蔬菜类按一拣、二洗、三切顺序进行。鱼类清洗后应无鳞、无鲤、无内脏。蔬菜类与鱼类必须分槽清洗。清洗结束后，应将用具放回原处，地面处理干净。配菜人员配菜前，必须检查菜刀应清洁无锈，砧板揩擦干净。切菜时按配菜需要进行加工。厚薄、大小、粗细、长短要求均匀。配菜完毕后，必须刮掉砧板上残留物， 并揩擦干净，放整齐。配菜台及台下周围地面清理干净。绞肉机使用前后，要拆开清洗干净。烧煮烹调人员按油灶设