肉类的质量标准-肉类感官质量检测标准6

1、肉类的质量标准厅P品名感官质量检测标准劣质质量形态1鲜猪肉表皮白净、毛少或无毛。脂肪洁白肩光泽，肉呈鲜红色或 玫红色。弹性好，按之迅速恢复。表向耳、粘手，鲜肉的正 常肉味。有血块、污染、毛多、肉质瘫软。暗红色或灰褐色，脂肪 呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。弹性差，按之恢复较慢 或有明显的痕迹。干燥或粘手、异味。2鲜牛肉频色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。肉质纤维细腻、 紧实，夹后脂肪，肉质微湿。弹性好，指压后凹陷能立即 恢复。表面微干，有风干膜，不粘手。有牛肉的膻气。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性差， 指压后坚实，凹陷难以恢复

2、。表面过于干燥、失水，或过 湿无风干膜。有异味氨味等。3鲜羊肉频色深红色或谈红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。弹 性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。肉质纤维细软， 少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性差，指压后凹 陷后难以恢复，表面粘手。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多， 有异味。4冷冻猪肉色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。肉质紧密、坚实。外表及切面微湿润，不粘手。无异味，外包装箱完整，无水 ER,失水率8%,带肩合格证和出厂日期，商标。色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质松弛。 外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。氨味或酸味、臭 味。5冷冻牛肉色红均匀、

3、有光泽、脂肪洁白或微黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不 粘手。牛肉的正常气味，外包装箱完整，无水印，失水率 8%,带肩合格证和出厂日期，商标。肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切而无光泽。软化、松 弛，肌肉纤维缺之韧性。外表极度干燥、粘手，切向湿润 粘手。氨味或酸味、臭味。6冷冻羊肉频色鲜艳、有光泽、脂肪白色。结构紧密坚实、肌肉纤维 韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。羊肉的正常气味外包装箱完整，无水印，失水率 12%色暗、脂肪微黄，表面无光泽、切而无光泽。软化、松弛， 肌肉纤维缺之韧性。外表极度干燥，粘手，切向湿润粘手。 氨味或酸味、臭气。7冷冻兔

4、肉色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不 粘手。兔肉的正常气味，外包装箱完整，无水印，失水率 8%,带肩合格证和出厂日期，商标。色暗、无光泽、脂肪黄绿色。软化、松弛，肌肉纤维缺乏 韧性。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、 臭味。8冷冻鸡眼球饱满或平坦。皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等， 肌肉切向有光泽。指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。 鸡肉的正常气味外包装箱完整，无水印，失水率6%,肚 内无杂质，带肩合格证和出厂日期，商标。干缩凹陷、晶体浑浊。表面极度干燥、粘手，新切向湿润 粘手。肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并肩

5、明显的痕迹。 有腐败味或霉味，腹腔内肩臭味。9冷冻鸭、鹅眼球平坦或稍有凹陷。有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红 色，肌肉切面有光泽。皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性， 指压后凹陷不明显。有鸭、鹅固有的气味，外包装箱完整， 无水印，失水率6%,肚内无杂质，带肩合格证和出厂日 期，商标。眼球皱缩、晶体混浊。皮肤无光泽、肌肉切而无光泽。皮 肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢。轻度异味。10猪心颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开 后有血块，有弹性，失水率9%颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、 月中块或寄生虫。11猪肝颜色红褐或淡棕色，表面光泽，湿润，形状完整且

6、不破损、 有弹性，失水率9%颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损,有异味， 胆汁流出或有寄生虫。12猪肚颜色乳白色或谈褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁， 内壁光滑。失水率9%颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块。溃烂、红月中，异味， 或肩污物。13颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整，失水率 9%颜色暗谈或发绿，结构松软，形状破损，有污物。14猪腰颜色淡褐有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密， 略有弹性和尿臊气。失水率9%颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点。水泡或具他异 样月中块，异味重。15猪肠颜色乳白或谈褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整 洁。失水率15%颜色谈黄色或灰绿色，

7、肠壁发刻或启'病变溃疡，脓月中，寄 生虫，有污物。16猪耳颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬毛多，有血块，形状破损。质地塌软。脆。17猪蹄颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好形状完整。颜色发黄，有毛或血斑，血块，弹性差，表皮破损。18肥牛领色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片 整齐碎肉少。失水率 8%颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。19羊肉卷频色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。失 水率8%颜色发黄或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块， 有异味。20鸡腿皮颜色谈黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮 结合紧密，弹性

8、好，无异味。失水率 6%脱皮，瘀血，发皱、黏手，颜色发暗，异味。21鸡翅频色谈黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异 味。失水率6%脱皮，瘀血，发皱黏手，有毛、粘手、异味。23皮蛋包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润。涂料蛋的涂料 应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要 清洁完整一枚蛋0 70g蛋壳不易剥粘连，破损率超过7%。24鲜禽蛋蛋壳清洁、完整；灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色， 蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起，完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。一枚蛋 625g破次率超过7% （不含7%或劣蛋率超过1%仆含1%）25咸鸭蛋包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰

9、应薄厚均匀，微湿润，允许 有少数露壳或干枯现象。涂料蛋、光身蛋和薄膜蛋不得有 霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和图温灭菌包装蛋/、 得有漏气或胀袋现象。一枚蛋0 70g有臭味，破次率超过7% （不含7%或劣蛋率超过1%仆含1%）26禽心颜色紫褐色，形状完整，紧密坚实，弹性好。颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。27禽盹盹皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密;厚实，有弹性，不 黏手。颜色灰绿，机构松弛，无弹性，表面助手，有异味或污物。28凤爪频色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有 弹性。失水率6%发黄，过分水侵，个太小或软烂，有黑色的碱斑。29白条鸡/乌鸡眼睛明亮饱满，形态完整，表皮

10、颜色因品种不同而呈乳白， 淡黄，粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹 性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无 异味。失水率6%眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发 绿，表面干燥有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏 手，有异味。30白条鸭眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白， 淡黄，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，毛少，按之 可以立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无异味。失水率6%眼睛凹陷，浑浊，干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发 绿，表面干燥有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏 手，有异味。31冷藏丸子颜色均匀，有该种冏品特有的颜色，如牛肉丸子，颜色深 褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不粘手，气味正常。颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发黏或 有腐坏变质的异味，32冷藏香肠颜色均匀，有该种商品特肩的颜色，弹性好，表面湿润光 滑饱满，不粘手，气味正常。带肩合格证、出厂日期。颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离， 手感发黏或有'腐坏变质的异味。33散腊肠颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实，干燥，完整，表面 有光泽，起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味。颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿，易碎，发黏，表面无皱纹， 无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，由