粮油加工工艺学试题库2014

1、单选题:A.B.C.D. 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（A.清蛋白B.球蛋白C.醇 溶蛋白D.谷蛋白 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（A.清蛋白B.球蛋白C. 醇溶蛋白D.谷蛋白 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（A.钙B.铁C.VB1 D.VB12 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（A.饼干粉B.面条粉C.面包粉D.馒头 粉 淀粉对面筋的形成所起的作用是（A.着色剂B.增稠剂C.稀释剂D.抗氧化剂 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高旦筋力强的产品是（A

2、.酥性饼干B. 蛋糕C.月饼D.面包 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率B.稳定性C. 能量D.面团形成时间 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率B.稳定性C. 断裂时间D.延伸性 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（A.面团延伸性B.稳定 性C.能量D.拉伸比值11在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（A.晚釉米B.粳米C. 釉糯米D.粳糯米12稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（A.外颖B.内颖C.胚乳D胚芽13在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（A.出糙率B.杂质C.谷外糙米D.互混率14按照GB135

3、4-2009大米标准,粳米质量分为（个等级A.- B.二C.三D.四15按照GB1354-2009大米标准,釉米质量分为（个等级A.- B.二C.三D.四16按照GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为（个等级A.- B.二C.三D. 四17按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（个等级A.- B.二C.三D.四18按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（A.加工精度B. 水分C.色泽D.互混19在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D. 蔗糖20在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（A.菜籽油B.棕櫚油C.猪油D.

4、椰子油21在以下选项中，甜度最高的是（A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖22在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（A.稻谷B.小麦C.玉米D.大 豆23在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（A.大米B.面粉C.玉米D.大 豆26目前我国生产淀粉的最主要原料是（A.稻谷B.小麦C.玉米D甘薯27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白28在面包制作过程中,油脂的添加时间往往在面团调制的（A.原辅料混合阶段B. 面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有 利于面包产品的

5、（A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气30在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A. 食盐B.乳粉C.蔗糖D.油脂31在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A. 碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂32在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖33在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经银压处理的是（A.韧性饼干B.酥性饼 干C.发酵饼干D.水泡饼干34在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（A.冲印成型B. 辗印成型C.银切成型D.挤浆成型35在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼

6、干坯成型的是（A.冲印成型B.车昆印 成型C.辗切成型D.上浆成型36在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（A.冲印成型B.银 印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型37在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（A.冲印成 型B.车昆印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型38在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（A.韧性饼干B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干D.发酵饼干39在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为 了有利于饼干产品的（A. 体积胀发B. 熟化和定型C. 表皮上色D. 增加香气40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是

7、（A.大豆油B.菜籽油C.猪 油D.棕櫚油41在面包、饼干和挂面生产中,所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（A.面包挂 面饼干B.饼干挂面面包C.饼干面包挂面D.挂面面包饼干42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（A.软罐头米饭B.金 属罐头米饭Co-化米饭D.保鲜米饭43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（A.软罐头米饭B. 金属罐头米饭C.a-44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（A.风 选B.色选C.密度分选法D.磁选45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（A.风选B. 色选C.密度分选法D.磁选46传

8、统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（A.螺旋压榨法B.液压榨油法C. 溶剂浸出法D.水代法47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（A.螺旋压榨法B.液压榨油法C. 溶剂浸出法D.水剂法48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（A.乙醇B丙酮C.4号溶剂D.6 号溶剂49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（A.10ppmB.50ppmC.lOOppm D.200ppm50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（A.IOppmB. 50ppm C.lOOppmD. 200ppm多选题:A.B.C.D.1在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（A.清蛋白B

9、.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋 白2在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷 蛋白3在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（A.钙B.硒C. VB1 D.VB125在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（A.吸水率B.衰减度C.断 裂时间D.面团形成时间6按照稻谷的粒形粒质可以分为（A.釉稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻7在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（A.早釉米B.晚釉米C.粳 米D.糯米8在下列选项中、所得米饭的黏性较大的是（A.釉米B.粳米C

10、.釉糯米D.粳糯米9在以下选项中、属于稻谷分等定级的指标的是（A.出糙率B.杂质C.整精米率D. 直链淀粉含量10按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（A.加工精 度B.水分C.碎米D.垩白粒率11在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（A.大米类型B.碎米含量C. 大米的新陈度D.大米加工精度12在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（A.亚油酸B.腺酶C.血球凝集素D. 蔗糖15在以下选项中，较易结晶的是（A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16在以下选项中，具有较高吸湿性的是（A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉 糖浆17在以下选项中，可以用于

11、判别面包面团的发酵成熟度的是（A.回落法B.手触法 C.温度法D.pH法18在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感D.面团的体积19在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（A.烘焙面火温度B.烘焙底 火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度20烘焙对面包品质的作用是（A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（A. 食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A. 碘酸钾B.乳粉C.蔗糖D油脂23在以下选项中

12、，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是 （A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包25在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（A.饼干B.馒头C.拉面D.面包26在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（A月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥27在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（A.冲印成型B.银印成型C.银 切成型D.钢丝切割成型28在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（A.冲印成型B.车昆印成型C. 辘切成型D.挤条成型29烘焙对饼干品质的作用是（A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30在以下选

13、项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（A.小麦粉B.加 水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、*化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼 干、苏打饼干;浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题简述大米的食味品质的感官评价方法。简述述大米的食用品质的主要影响因素。简述大米营养强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述4化米饭的工艺流程。比较-化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要 求的差异。某企业生产的脱水米饭出现了如下质

14、量问题：部分米粒黏结成块、米 饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如 何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。结合软罐头米饭的生产工艺流程和 工艺操作要点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成品的，夹生、贮存几 天即出现微生物超标，等质量问题” ？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两 周后才开始出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响面团调制的因素有哪些？ 影响面团产气能力的因素有哪些？影响面团持气能力的因素有哪些？面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包品质的评价指标主 要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用 次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面 包。蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验 中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素 或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干的基本配方及 其面团调制方法的差异。苏打饼干制作中的面团银压工序有什麽作用？简述挂面 干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主 要因素