食用菌栽培技术--辅导1

1、食用菌栽培技术辅导 1食用菌栽培技术辅导 1食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类 组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。子实体是着生 孢子的器官， 常见的食用菌如香菇、平菇、木耳、银耳、双 孢蘑菇、金针菇、草菇等， 其被食用的局部都是子实体，而 茯苓和猪苓那么是菌核。多种大型真菌既 是营养丰富、味道鲜 美的食品，又是对某些疾病具有一定治疗或预防效 果的药用 菌，如猴头菇、银耳等。随着科学的开展，对食用菌各种不同的种都给予了确切 的名称，到 目前为止，能够进行人工栽培的食用菌有 80 多 种，商业化栽培的有 30 多种，表 1 列出了 51 种我国能够人 工栽培的食用菌。食用菌在真菌

2、分 类中绝大局部属于担子菌 门，极少数属于子囊菌门。多数食用菌是菜肴 中的珍品，因 此，也可以说食用菌是一类菌类蔬菜。表 1 我国能够人工栽培的食用菌 引自黄年来， 中国食 用菌， 2000 ，19： 35 、食用菌栽培的重要意义 食用菌是一个一箭三雕 的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的 剩余量，降低了燃烧秸杆 对环境的污染；第三只雕是生产了 大量的有机肥，促进了有机农业的发 展。木腐型食用菌以前采用段木栽培法，现已改用“代料栽 培，所谓 “代料，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有 机物。代料栽培食 用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产 周期短、生物学效率高、便于 工厂化生

3、产等优点。生物学效 率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之 比，常用百分数表 示。如 100kg 干培养料生产了 80kg 新鲜食用菌， 那么这种食 用菌的生物学效率为 80% ，生物学效率也称为转化率。 利用 农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可 以消除环境 污染，因此，食用菌产业是一项利废为宝、 化害 为利的有机物转化途径。如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有 致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子N03-和亚硝酸离 子N02-的含量在农 产品中大幅超标。施用有机肥料，发 展绿色农业或有机农业是当今农业 的开展趋势。有机农业绝 对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益

4、 明显和施用方 便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌 糠 粗蛋白含量高于 10% ，其它肥用指标 N，P2O5 和 K2O 也达 到或超过了人粪尿、 猪粪和牛粪 表 2 ，是优质的有机 肥料。栽培 食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施 用这种有机肥料，农作 物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降 低，消费者可得到更平安的农产品。 所以，开展食用菌产业 不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有 机农业的开展表 2 糙皮侧耳菌糠的肥用价值分析 三、食用菌的营 养价值与药用 价值 食用菌不仅是一类味道鲜美、营养丰 富的食品，而且可以用作保健 品或药品。一食用菌的营养价值 食

5、用菌的营养成分取决于其遗传根底所导 致的生物化 学特性， 此外，环境条件和培养基质对营养成分也有影响； 食 用菌和其它生物一样，收获后仍进行代谢，不同发育阶段 的子实体及其 采收后的贮存和加工方式，也导致化学成分的 改变。1、蛋白质 食用菌的蛋白质含量虽低于动物肉类食品， 但却高于其 它 大多数食物甚至包括牛奶。据估计，全世界每年约有 5 亿 人患蛋白质 营养缺乏症，大力开展食用菌产业，是解决世界 粮食缺乏，特别是解决 严重缺乏蛋白质的有效途径之一。2、必需氨基酸蛋白质由 20 种氨基酸组成，人体虽能把某些氨基酸转 化为另一些 氨基酸，但有 8 种是人体不能自身合成的，只能 从食物中获得，它们

6、 被称为必需氨基酸。这 8 种必需氨基酸 如果其中的一种或多种供给不 足，那么细胞中所有其它氨基酸 的利用将以相应的比例减少。通常栽培的 食用菌含有人类所 必需的 8 种氨基酸，各种食用菌中赖氨酸含量都很 高，但蛋 氨酸和色氨酸含量较少。3. 脂肪 一般而言，食用菌的脂肪种类齐全， 包括游离脂肪酸和 甘 油单酯、 甘油双酯、 甘油三酯、 甾醇、甾醇酯和磷酸酯等， 其中非饱 和脂类含量高于饱和脂类。食用菌所含的脂肪酸中， 至少有 74% 为非 饱和脂肪酸。这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸。在人们的日常饮食中， 非饱和脂 肪酸是必需的营养物质。而动物脂肪中所含的大量 饱和脂肪酸对过多摄 入的人不利。因

7、此，食用菌中含有高比 例的非饱和脂肪酸，是其作为健 康食品的重要因素之一。血清中胆固醇含量的升高会增加患心血管疾病的可能 性，随着人们 生活水平的提高， 动物类食品的消费数量提高， 胆固醇的摄入量也明显 增加，患心血管疾病的可能性也随之 提高。食用菌蛋白质含量高，胆固 醇含量低，多吃食用菌不 会引起胆固醇偏高。4、维生素、矿物质及纤维素食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿 物质并转运 到子实体中。食用菌含量最高的矿物质是钾、其 次是磷、硫、钠、钙和 镁，这些属于主要矿质元素或称之为 大量矿质元素， 占总灰分的 5670%； 此外，食用菌还含有 微量元素如铜、铁、锰、钼等。纤维素被认

8、为是有利于健康的食品成分，高纤维素膳食 可以减少糖 尿病人对胰岛素的需要量，并稳定病人的血糖浓 度。5、核酸 微生物的特点是核酸含量较高，如酵母菌的核酸含量为 其干重的 6.0%12.0% 、细菌为 8.0%16.0% 、海藻为 3.0%8.0% 、食用菌 的核酸含量为 2.7%4.1% ，其中双孢 蘑菇的核酸含量为 2.66% 、鲍 鱼菇为 2.93% 、风尾菇为 4.06% 、 草菇为 3.88% 。联合国的蛋白质参谋组建议，成人摄入核酸的平安限量 最高为每日4 g ，而从微生物食品中摄入的核酸不能超过此限量的一半。 这是因为人类缺少尿素氧化酶， 不能氧化尿酸， 尿酸是鸟嘌呤与腺嘌呤的难溶

9、 性代谢产物。 血浆中尿酸含量 高时，可导致组织和关节中的尿酸盐沉积， 并引发肾和膀胱 中生成结石。但作为日常蔬菜食用时，不必限制摄入食 用菌 的量。二食用菌的药用价值 高等真菌被用作药物，在我国已有悠久的 历史，它不但 是我国天然药物资源的一个极为重要的组成局部，而且已 成 为当今探索和开掘抗癌药物的重要领域。 1930 年德国科学 家发现 担子菌有抗肿瘤的活性，特别是 1969 年日本科学家 千原吴郎报道了香 菇多糖具有抗肿瘤活性之后，全世界掀起 了从真菌中寻找抗癌药物的热 潮， 并证明 100 多种真菌具有 显著的抑瘤活性。我国真菌资源十分丰 富，民间利用真菌入 药有着悠久的历史，许多真

10、菌已被用作生药或制成 中成药。 食用菌的主要药理作用有：1. 抗癌作用 对猪苓、侧耳、云芝、香菇、灵芝、银耳、茯苓、 冬虫 夏草、猴头菇、裂褶菌等真菌的研究，证明这些真菌的多糖 对某些 肿瘤有治疗作用，如香菇多糖和猪苓多糖能抑制小鼠 肉瘤 180 的增殖； 猴头菇多糖在治疗胃癌、食道癌方面有一 定作用。2. 对心血管系统的作用 灵芝可降低小鼠整体的耗氧量，提高耐 缺氧能力，其注 射液能改善心率失常和胰腺微循环。冬虫夏草也同样具 有降 低实验动物耗氧量和提高耐缺氧能力，临床上对心肌堵塞有 一定的 保护作用。银耳对治疗慢性肺原性心脏病有较好效果， 层卧孔菌对治疗 冠心病和心绞痛有一定效果。3. 对

11、肝脏的作用 香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果。灵芝能 促进肝细胞 蛋白质的合成。云芝、槐栓菌、亮菌、树舌、猪 苓等在治疗肝炎方面也 有一定的作用。4. 对神经系统的作用冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠 时间。小刺 猴头菌对中枢抑制剂有协同作用，对中枢兴奋剂 有对抗作用，安络小皮 伞有较好的镇痛作用。5. 抗炎作用银耳、冬虫夏草、 蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用 一些药用 真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它 的作用往往是综合性的。 不少药用真菌都具有滋补强壮作用， 如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国 历代医药学家都认为灵芝 具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临 床

12、上，灵芝在 治疗慢性支气管炎、 消化不良、 神经衰弱、 冠心病、 肝炎、 高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝 菌丝体和孢 子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、 红斑狼疮、斑秃、银 屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。 药理实验证明，灵芝具有免疫调 节作用、 抗过敏作用、 抗肿 瘤作用、 抗衰老作用、 提高肌体耐缺氧作用、 降血糖和降血 压作用。药用真菌在提高人体免疫功能、滋补、抗衰老方面的作 用，早已受 到我国历代医药学家的关注，冬虫夏草、灵芝、 香菇等在医疗临床 或滋补保健中都显示了一定的效果；茯苓、 猪苓利水渗湿、雷丸杀 虫、马勃医治恶疮等都一直用于中医 临床。随着

13、近代化学和药理学 的开展，逐渐明确了一些药用 真菌的化学成分和药理作用，并通过临床验证，一些药用真 菌的制剂大量应用于治疗疾病，如树舌、云 芝、亮菌治疗乙 型肝炎，云芝、银耳医治慢性气管炎，猴头菇、白 靶齿菌治 疗慢性胃炎，安络小皮伞治疗三叉神经痛、偏头痛等。特 别 是近年对药用真菌中多糖的研究，与中医药理论紧密结合， 已 在临床上用于癌症的免疫治疗， 如香菇多糖、 裂褶菌多糖、 猪苓 多糖等，并取得了较好的疗效。随着在化学、药理学、 临床医学等 方面的进一步深入研究，药用真菌在医疗临床中 将会显示出更大的 作用。许多药用真菌特别是一些具有肉质子实体的大型真菌， 它们既可以入药医治疾病， 同时

14、又是人们食用的美味佳肴， 如黑木耳、 香菇、银耳、 猴头菇、金针菇、羊肚菌、 松口蘑、 蜜环菌等，都可制造出许多可口的 菜肴和保健食品。四、食用菌的标准化生产2003 年 2 月，中国食用菌协会根据国内外食用菌产业 的现状，提出了实施食用菌标准化生产的意见。标准化生产 包括：1. 食用菌产品生产环境的标准化；2. 投入品的标准化；3. 生产过程的标准化；4. 食用菌产品及其加工品的标准化；5. 食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标 准化。 在实施过程中， 要以全面提高食用菌产品质量卫生平安 水平为中心， 通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工 销售，实行从“农田到餐 桌全过程管理监

15、督。五、毒菌及中毒类型 毒菌是相对食用菌而言的，毒菌的毒性是它产生的毒素 所造成的。不同种类的毒菌常含有不同种类的毒素，有时也 现同一毒素含于不同种的毒菌中，或一种毒菌含有多种毒 素。同一种毒 菌所含毒素的种类和数量的多少，也可因时间 和地点而有所不同。误食 者的体质强弱、误食的数量、误食 时及其前后的饮食、以及加工和烹调 等方法的不同，会导致 误食的结果有很大的差异。毒素不同，侵害身体 的部位也不 同，现以毒菌所含毒素与临床主要表现分为以下 6 种类型： 1、胃肠炎型 引起此中毒类型的毒菌种类很多，我国有 80 多种。 常见的有毒红菇、毛头乳菇、白乳菇、毒粉褶菌、 粉红丛枝菌、黄粘盖 牛肝菌

16、等。目前这类毒菌中绝大多数的 毒素仍不详。此类中毒潜伏期较短，一般多在食后 10 分钟至 6 小时 发病。主 要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，有时 伴有头昏、 头 痛、全身无力等病症。 严重者出现吐血、 脱水、 电解质紊乱、昏 迷，以及急性肝、肾功能衰竭而死亡。一般 病程短、恢复较快，预 后较好，死亡者很少。2 、神经精神型 引起此型中毒的毒菌有 60 多种，其中 常见的有 豹斑毒伞、毒蝇伞、小蝇毒伞、裂丝盖伞、黄丝盖 伞、花褶伞、古巴光 盖伞、桔黄裸伞、红网牛肝菌等。中毒 病症可以分为神经兴奋、神经抑 制、精神错乱及各种幻觉反 应。这些病症可在发病过程中交替出现，或 仅有局部反响。

17、引起神经精神型中毒的毒素有很多种，发现最早的是毒 蝇硷， 它的化学性质与胆碱相似，具有拮抗阿托品的作用，毒理作 用似 毛果芸香碱，主要使副交感神经系统兴奋、心率减慢、 血压降低、 肠胃 平滑肌蠕动增快， 从而引起呕吐。 又使汗腺、 泪腺、唾液腺、胰脏、 胆汁及各种黏液的分泌增多。 毒蝇硷 最早发现于毒蝇伞中， 在白霜杯伞、 毒杯伞、裂丝盖伞等毒 菌中也有发现。误食含毒蝇硷的毒菌，中毒潜伏 期较短，一 般在食后 10 分钟至 6 小时内发病。 出现大汗、 发热、 流涎、 流泪或发冷、心跳减慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、视力 减弱 甚至模糊不清。严重者谵语、抽搐、昏迷或木僵。墨西哥光盖伞、古巴光盖

18、伞、毒光盖伞、半光盖伞等毒 菌中含有幻 觉诱发物，此类毒菌中毒潜伏期短、发病快，约 半小时至 1 小时左右 发病。主要出现异常神奇的各种幻觉反 应。美洲墨西哥印第安人将这类 引起神迷奇特幻觉的毒菌称 之为“神物，用于祭奠活动达数百年之久， 甚至在 3000 年前 印第安人就知道这些毒菌。中毒者在幻视、梦想、幻 听时多 伴有兴奋愉快、 狂笑乱语或手舞足蹈。 有的如同醉汉， 东倒 西歪， 神志不清。 开始多有眼花眩晕， 视物大小、 长短可变 或有东倒西歪之感。 有的出现交感神经兴奋、血压升高、瞳 孔散大等。一般病程短易恢复。 我国云南省曾发生误食小美 牛肝菌中毒引起“小人国幻视症，其潜伏 期一般很

19、短，但个 别长至 10 小时后发病。 病症特点是患者可幻视到 高不过尺、 形象离奇、 性格活泼的小人， 甚至还有小动物。 病人幻视到 此 情形后心情紧张、恐慌不安、束手无策或感到绝望。重症 者还出现木僵 痴呆，一般随毒性消失于短时间内恢复正常， 极少有后遗症。3 、溶血型 引起此类型中毒的约有 18 种毒菌，以鹿花 菌、赭鹿 花菌及褐鹿花菌最为典型。鹿花菌类的毒素以前认 为是马鞍菌酸， 现在 认为是鹿花菌素， 属于甲基联胺化合物， 具有极强的溶血作用。另外一 些毒菌含有毒伞肽或毒肽，也 可引起溶血作用。含这类毒素的毒菌中毒潜伏期较长， 一般在误食后 612 小时发 病。除了有恶心呕吐、腹痛或头

20、痛、烦躁不安等病症 外，可在一、两天内由于毒素大量破坏红血球而迅速出现溶 血病症。 主要表现为急性贫血， 血红蛋白尿， 闭尿，尿毒症， 肝及脾脏肿大等。严重者脉弱、抽搐、幻 觉及嗜睡，一般死 亡率很低。4、肝脏损害型 引起此类型中毒的毒菌近 20 种，主要 有毒伞、 白毒伞、鳞柄白伞、秋盔孢伞、条盖盔孢伞、毒丝 膜菌、褐鳞小伞、肉 褐鳞小伞、纹缘毒伞等。以上毒菌中毒 主要导致肝脏等许多重要器官的 组织严重损害。其毒素环肽 化合物大致可分为毒伞肽类和毒肽类，两类 化合物的化学结 构相近，只含有几种氨基酸，有的氨基酸是一般蛋白质 所没 有的。毒素的毒力与吲哚环上的硫醚键有关， 国内曾用含巯 基药物， 即二巯基丁二酸钠及二巯基丙磺酸钠与毒素结合， 以打断毒素中硫醚键 到达解毒的目的，在抢救上述极毒菌中 毒时有一定的作用。从作用机制 来讲，毒伞肽直接作用于肝 脏细胞核，使细胞迅速坏死，这是导致中毒 者死亡