食品中脂肪的检验

1、食品中脂肪的检验 一、概述 食品中脂类(lipids)包括脂肪(fats)和类脂质(lipoids)，是一大类可溶于有机溶剂，但难溶于水的化合物。食物中95以上的脂类由各种组成，其他则由种类繁多的类脂组成，统称为脂肪。 食品中脂肪以游离态和结合态两种形式存在，其中游离态含量较多，结合态较少。游离态脂肪可以被、或其他有机溶剂挺直提取，但有些食品中的脂肪，如乳脂肪虽属游离脂肪，但脂肪球被酪蛋白钙盐小包，并处于高度簇拥的胶体中，经碱处理可使酪蛋白钙盐溶解，才干被有机溶剂萃取。而结合态脂肪是脂蛋白、磷脂和糖脂等复杂混合物，惟独在一定条件下水解改变成游离脂肪后，才可被有机溶剂萃取。 脂肪是人类所需的三大

2、宏量养分素之一，是人体能量的主要来源，人体所需能量的20%30来源于膳食脂肪。膳食脂肪可以提供人体内不能合成的必须脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，它们是全部细胞膜的重要构成物质，在机体内具有多种生理功能。膳食脂肪摄入的质和量与健康疏远相关。此外，在食品加工中脂肪对食品的色、香、味起着重要作用，挺直影响着其感官性状。各种食品所含脂肪的量各不相同，植物性或动物性油脂中脂肪含量高，而蔬菜、水果中脂肪含量低，人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物的种子。某些食品的脂肪含量见表4-3。 表4-3 食品中脂肪含量 食品中脂肪含量和组成是食品养分价值评定的重要指标。国家食品标准规定了某些食品脂肪含量标准，例

3、如，酸奶的脂肪含量应3.0%，鸡全蛋粉的脂肪含量应42.0%，鸡蛋蛋黄的脂肪含量应60.0%，硬质干酪的脂肪含量应25.0%。 二、脂肪检验 食品中脂肪检测办法主要有索氏(soxhlet)抽提法和酸水解法(gb/t 5009.6)及罗紫-哥特里法和盖勃法(gb 5413.3)。通常是先用有机溶剂提取食品中脂肪，然后用分量法测定。用有机溶剂挺直提取食品中脂肪时，因少量的磷脂、色素、树脂、固醇、高级醇和游离等脂溶性成分与脂肪一起会被提取出来，故所测得的脂肪称为粗脂肪(crude fat)。假如先加酸或碱举行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，所得的脂肪称为总脂肪(total fat)

4、。 (一)索氏抽提法 1原理在索氏提取器中，以或等有机溶剂回流提取样品中的脂肪，挥去溶剂，称取残留物的质量，即可测得样品中粗脂肪的含量。 2分析步骤将干燥后的样品装入滤纸袋中，封口，称重后放入索氏提取器的提取筒内(图4-5)，高度不要超过虹吸管；衔接已干燥至恒重的接收瓶，加入有机溶剂至接收瓶内容积的2/3，于水浴上回流提取。提取完毕后，取下接收瓶，回收有机溶剂，待其中的有机溶剂剩下12ml时，于水浴上蒸干，再于(100±5)烘干后称量至恒重。 图4-5 索氏脂肪提取器 1.球瓶；2.提取筒；3.冷凝管 3办法解释 (1)样品必需充分烘干并磨细，由于样品含水或颗粒大时溶剂不易浸透，会降

5、低提取效率。可用测定食品中水分后的样品测定其脂肪含量。 (2)用于食品中脂肪测定的有机溶剂或应无水和过氧化物。含水的醚会同时提取水溶性的非脂成分，使脂肪的测定值偏高；含有过氧化物会导致脂肪氧化，在烘烤时也会有爆炸的危急。 (3)与相比，具有较高的沸点，用作脂肪提取剂时，没有胶溶现象，不会夹带胶溶的淀粉、蛋白质等物质，所以用石油醚提取的成分比较临近食品中所含的脂类。 (二)酸水解法 1原理食品样品经酸水解后，使结合脂肪或小包在组织里的脂肪游离出来，再加乙醚萃取，去除溶剂后即为总脂肪含量，包括游离脂肪和结合脂肪。 2分析步骤称取样品，加水混匀后加盐酸，待样品水解彻低，加入乙醇混合，用分次提取脂肪，

6、并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗容器上附着的脂肪，待静置分层后，取上清液，挥去溶剂，干燥、冷却后称量，直至恒重。 3办法解释 (1)水解后加入一定量的乙醇，使能溶于乙醇的物质进入水相，削减某些非脂成分进入醚层。但因为乙醇既能溶于水也能溶于，会影响分层，加入，可降低乙醚的极性，促进乙醇进入水层，使乙醚层能与水层分别。若浮现浑浊，可记录醚层体积后，将其取出加入脱水，过滤后，取一定体积的提取液，烘干称重。 (2)本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特殊是加工后的食品，简单吸湿、结块，不易烘干的食品，用此法能获得较惬意的结果。 三、脂肪酸检验 食品中脂肪酸是打算脂肪品质的

7、重要指标之一，脂肪的养分价值在很大程度上打算于脂肪酸的组成和含量。分析脂肪酸种类和含量的常用的办法是气相色谱法(gb/t 22223)。 1原理在碱性条件下和磷脂水解成脂肪酸，再将其甲酯化生成脂肪酸甲酯，经毛细管气相色谱分别，内标法定量测定脂肪酸甲酯含量，然后折算成各脂肪酸的含量。内标物为十一碳酸甘油三酯。 2分析步骤 (1)样品处理：待测样品中加入焦性没食子酸和十一碳酸甘油二酯内标溶液，再分离加入95乙醇和盐酸溶液后举行水解；用乙醚和萃取样品中的脂类，挥去溶剂；将脂肪萃取物与、和混合后回流举行衍生化，加入、饱和水溶液，振摇，取上层正庚烷，用脱水干燥，过有机膜，待测。 (2)测定：色谱参考条件为毛细管柱(交联键合固定相，含50%氰丙基，60m×0.25mm,0.25um);进样口温度：270，检测器温度：280，载气为高纯氮。分流比50 : 1;柱温程序升温：初始温度130，保持1分钟；6.5/min升温到170，接着2.75/min升温到215，保持12分钟；然后继续以4/min的速率升温到230，保持3分钟。 分离取脂肪酸甲酯标准溶液和样品溶液举行色谱分析，以脂肪酸甲脂标准品的保留时光定性，内标法计算各脂肪酸甲脂的含量。 3办法解释 (1)食用油样品不经脂肪提取，挺直举行皂化和甲酯化，