厨房人员安排和责任3篇.doc

1、厨房人员安排和责任3篇厨房是一个特殊的劳动密集型场所，是一个饭店、酒楼中 最活跃、最重要的部门，一个最容易出现差错的部门，也是就 餐 客人评价最多、聚集最多、意见最多、社会影响力非常大的部 Ho因此，加强厨房中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行，而 管理厨师的厨师长也就显得更为重要。本文是我为大家整理的厨 房人员安排和责任，仅供参考。厨房人员安排和责任篇一：厨房工作人员职责安排1、上班时间早：9:30以前，下午：16： 00以前2、保持厨房用品清洁，包括餐具，桌椅板凳、炉灶等等3、减少资源浪费，尽量做到不剩饭4、每顿饭后烫好狗食5、所有人员请假离厂前，都要提前汇报伙房炊事员，若 不通知，造成剩饭

2、仍会扣除伙食费6、吃饭时间中午：11:40 , 下午：17:307、遇到下雪天，与场内其他人一起扫雪8、尽量避免请假，若有事提前汇报领导，做好工作安排 9、尽量做到液化气少用，如遇公司来人，炉火来不及做, 可以适当使用液化气厨房人员安排和责任篇二：厨房部员工责任与卫生工作的分配为了使厨房有一个舒适，干静，清爽的工作环境，厨房部 每个员工包括厨师长在内都必须清楚其本岗位的责任与卫生工 作的配合。一：厨房部卫生工作直接与出品部经理或厨师长监督，坚 持每日，三次小清，每周二大清，坚持任何时候警惕厨房的任何 角落，例如墙面，台面，使用的厨具和工具等二：厨房部个员工的责任与清洁工作分配和检查1:厨房部人

3、员上班时敏觉的做好准备物品处理工作，做 好一切备货的材料和卫生工作，指导和现场操作给下属观看以及 出品的主要特点，提高他们的工作技术，同时保护好厨房部的卫 生操作完毕后立即清理。2：保持个人形象和卫生，下班之前做好厨房的卫生整体, 要关好煤气及电源，检查好方可下班。3：厨房部人员上班之前要检查物品的变味，变质和加工, 提前预备好出品量，每天要做到勤洗厨房的各个厨具，用具的干 净确保厨房的食品卫生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面 下水道的问题，保证不能有积压污水以免水质发臭，冰柜要清洗 干净，抹静水份保持温度0度。4：厨房部人员到位后，每天照常检查食物质量，保证每 道出品的质量和口味，同时要

4、指导学徒工作且带头做好营业前的 食品加工工作，卫生工作，重要的要保证岗位的本职工作范围之 内的雪柜，墙面，地面，抽风，微波炉等卫生循环。5：学徒上班后积极做好营业前的基本工作，打扫好卫生 这块的工作，并无条件协助各个厨师的一切配合，临下班前，全 面要求厨房的整齐物品以及各个厨具的卫生，保持干净，明亮。6：厨房部洗碗工要极力配合各个厨师的洗刷工作，要对 本工作的餐具进行严格的消毒，对餐具，盘，碗所有的物品要进 行盘点，做到最底的消耗量，尽量避免餐具，以及盘，碗的损坏, 清洗时要手轻，不得乱丢碰坏盘，碗洗刷完后放回原处要放回消 毒的要尽快消毒，不要造成卫生上的问题，在用水的工程中要注 意下水道的堵

5、塞问题。7：厨房部门员工临下班前要认真对待下班前的卫生工作, 例如：对煤气，水，电源的开关和设备的检查，要检查每个关闭 情况，确保安全方可离开。8：以上职责厨房部人人有责，必须共同维护遵守与服从, 否则发现问题给予严重警告和开除处理。厨房人员安排和责任篇三：厨房各级人员岗位责任制一、出品部行政总厨1、负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做 好劳力调配。对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门 巡视检查食品质量，密切联系各大厨，控制质量和采购货源的请 购计划，掌握各部门的成本核算。2、定期修改菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原 则，抓好出菜的定型和拍照，发现问题及时解决，听取宾客

6、意见, 经常保持密切联系，不断改进出品的食品质量。3、负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴 会的货源，以及技术力量的安排，建立菜式品种档案。4、每周召开各生产部门主管有关食品质量的专题会议， 听取各部门主管的汇报，传达部门会议有关食品质量的精神和要 求，根据所收集的意见及时提出整改方法。5、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制 度，视其责任大小及损失作出处理及整改。6、每周与供应采购有关人员一起巡视市场，了解市场价 格行情，发掘新鲜食品原料。7、不断研究新菜式，运用新的餐饮原料及配料，使酒店 的出品能走在市场的前列。8、加强对各生产部门管理的业务技术的培训，监督各生 产部门日

7、常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。二、部门主管岗位责任制1、配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配及 生产安排工作。2、负责本部门的日常工作和全民技术的管理，食品质 量检查和监督，并负责指挥出品现场。3、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测 或试味，合符标准的食品才可出售，对不合符标准的食品做技术 处理或重做。4、控制食物成本，合理使用各种原材料。5、经常与厅面保持密切联系，听取宾客的意见，不断 改进工作，满足客人需求。6、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安 全、防火工作。三、炒镀岗位责任制1、炒镂岗应该分有一、二、三、四、五等，一锤称为 头镂，要技术全面，掌握菜式烹

8、制，随时变换菜式。2、负责控制好所有出品的质量、效率、管理、整条链 线出品关口，从而进行定期全面的卫生、设施、安全和检查。3、 炒钱师傅应对自己所炒菜肴要绝对把握味道及应如何摆盘造型， 教打荷人员做好出品造型和摆菜中避免不应该有异物出现，要使 每道菜肴美味可口，出品造型大方。四、砧板岗位责任制1、砧板岗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通 常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地； 旺、淡季节、起货成率，随时能变换菜式，掌握菜式的售价，毛 利核算。2、负责控制所有原材料的质量，不允许有不合格和变 质的材料进厨房。3、成品、半成品、要生熟分开放置于冰柜内，勤检查 冰柜，定期清洗冰

9、柜、杜绝有变质材料在冰柜内存放。4、所有食品要分别标签有生产制作的日期、专人保管, 定位存放，搞好本岗位工作卫生5、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特 别是半制成品的制法和腌制法。6、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料 头的使用，高级干货海味的保管和使用，有计划地做好进货货源 计划。五、上什岗位责任制1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作。2、负责浸发高级干货（包鲍鱼、海参、鱼翅）六、打荷岗位责任制1、负责一切宴会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出 菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。2、要做好各种菜式的装载器皿、上粉、穿、酿、卷、 包、贴、挤等工作和造型。七、水

10、台岗位责任制1、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各 种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。2、 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作 技术。3、掌握各种牲口的起货成率。4、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏 库的清洁。八、烧卤、凉菜岗位责任制1、负责做好大小宴会、散单食品的烧、卤、浸工作。 斩、砌、造型上碟，保证食品的正常供应。2、负责烧烤、卤、浸各类肉食品，及大小宴会所需的 食品3、管理好出品，做好各类食品，及大小宴会所需的食 品，做好熟食房内食品保存工作。4、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作，使其 出品保证色、香、味俱全。5、凉菜要分出生熟、荤素，加工配制冷荤，凉菜要做 到专人专室，专工具，专消毒，专冷藏。6、要防尘、防蝇、防鼠、防潮。调味凉菜时要配带一 次性手套和口罩，搞好各岗位卫生，切忘一定要做到五专、四 防。九、面点岗位责任制1、负责运用烘炉将点心加温至熟，每天一般有烘蛋挞、 椰挞、蛋糕、面包、各种中西酥食点心。配制蛋挞、奶挞水、椰