如何有效降低酒店餐具破损率

1、如何有效降低酒店餐具破损率 餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节， 也是困扰店餐饮管理人员的难点问题， 许多酒店为 餐具的高额破损率头痛不已餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏 了，还是服务员收餐时磕破了， 或是管事员清洗时摔碎了一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得 餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”， 因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质， 增加了酒 店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度， 甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了

2、一定成果，现将相关经验总结如下：一职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、 杜绝扯皮”明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平， 确定餐具自然损耗率为千分之三， 即餐饮部当月营业收入的千分之三， 例如， 该月份营业收入为 100 万，则餐具自然损耗费用 为 3000 元。餐具损耗控制在此范围以内的， 由酒店承担； 如有超出部分则由厅面 （含传菜） 、 厨房、管事三大区域按 5：3：2 的比例（考虑人数多少） 承担， 从而杜绝了扯皮现象的发生。 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额， 为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发

3、生， 坚持“谁 打破谁负责， 无人负责再公摊”的原则。 如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班， 如 当班领班不在， 应上报当班主管， 由其处理是否要客人来负责赔偿， 并在事后主动到负责当 班的主管处登记报损表； 如员工在工作当中不小心损坏了餐具， 应先将破损餐具清理并立即 通知当班的领班过目， 事后主动登记报损表， 责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财 务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉， 财务部在月底盘存时将予以剔除， 不再计入 自然损耗中，。“提高水平、制度先行”规范、 完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作 的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：管事

4、组：1、在清洗过程中 , 餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、 管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损, 立即开出报损单；5、 餐具清洗后 , 由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中， 小件餐具不 能堆放太高，以防倒塌损坏；传菜组 ：1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由 传菜领班监督；厅面服务员： 服务员在服务和收拾餐具时， 认真做到轻拿轻放 , 杜绝鲁莽操作 ,并严格做到大、 小餐

5、具分类 摆放 ,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；每月月底 25 日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示； 在餐具的使用过程中， 各部门员工要加强责任心， 如发现有不合格的餐要及时更换， 避免 将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；凡是损坏的餐具都有必须做好记录， 由领班开单到财务， 再由财务开单到库房由领班领取 补二环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、 疏而不漏”为严格杜绝破损的餐具上台面， 各

6、个岗位都要达成共识： 厨房 出品不用破损的餐具T传菜员不传有破损的餐具T服务员发现破损的餐具不上桌T管事组 不清洗有破损的餐具， 发现破损需上报领班追查原因后， 再清洗入柜， 不向厨房提供有破损 的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由 前面及管事的主管负责实施。“互相监督、 相互制约”为确保上述措施得到落实， 各个环节之间要形成相互监督的 机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损， 原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记 （一般是当日厨房间的领班）， 其破损就 归厨房。 如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现

7、， 传到了厅面， 而上菜的服务员在菜肴 端上桌之前发现了， 也可做同样处理。而只要菜一上桌， 破损责任就由厅面承担（服务该桌 的服务员）。客人吃完饭， 服务员收台后将碗盘送到管事组， 管事组在清洗过程中发现破损餐具后， 先挑 出来放一边不洗，只洗完整的。 等到开餐结束后， 厅面派一个主管做好登记，把放在一边没 洗的盘子数清楚记上， 这部分破损归厅面。 而只要进了洗碗池的盘子， 哪怕是洗了一半又发 现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具， 如有破损，要归管事组。 这种相互制约、头尾衔接紧密的制 度，效果非常明显。三软硬兼施才可行

8、、坚持不懈出成效“软硬兼施、坚持不懈”在软件 （制度措施） 完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支 持，以减少餐具破损。其中， 洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。 对于洗涤的硬件给予完善， 比 如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐 具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性， 尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗； 大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4 种规

9、格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。最后， 需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是 在尝试餐具管理变革的初期， 甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪， 因此， 需要 管理人员加强餐具管理必要性的宣贯， 使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响， 让员工认 识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去“餐具管理出成效、坚持不懈最重 要”！ 让餐饮业降亏损求盈利的十八招每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆， 希望厨师们把成本降得更低。 这就给现代厨师们 出了个严峻的课题。 那么， 成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？一

10、、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有 数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进 , 以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料， 可以选择那些较耐贮存的提前在低价 时多采购一些，但一定要保存好。五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。 在这种情况下， 可以送两道

11、成本较低且有 一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原 料都列上。十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅 料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。 如菜胆、 生菜或炸好的丝等。 也可用些异形小餐具 如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、 设计整桌套菜时， 应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上， 不能让冰柜里的原料 放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收

12、； 初加工人员要不予加工； 厨师们有权不配菜不烹调； 服务员有权不上菜。 只有环环相 扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、 对采购回来的良好原料， 后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的 边肉可以做肉末， 也可以做炸酱面用； 还可以和五花肉一起做肉馅； 脊椎骨可以吊汤 等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。 十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。 十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。餐饮行业降低成本的一些方法每个善于经营的企业家都会认识到， 经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀， 缺了哪一 个都飞不起来。

13、而酒店属于投入大、 成本高的行业，更要在抓好经营创收的同时， 在节约费 用和降低成本上狠下功夫。1在降低物资成本上下功夫。 酒店资产大，项目多，人员流动大，各种物资的需求量和消耗量比较大，因此，加强物 资成本的控制和节约显得尤为重要。 酒店管理者必须抓好物资的采购， 要坚决执行集团 物流配送统一的规定， 通过形成物资的采购规模来降低成本； 要加强对物资的管理， 完 善物质进出登记、统计、验收手续，定期不定期地进行清点，确保账物相对；要严格各 种物资领取的报批和发放手续； 要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯， 防止 大手大脚，铺张浪费。2在降低能源成本上下功夫。 随着能源价格不断上涨，

14、作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。 酒店管理者 要加大科技开源力度， 采用空调余热技改、 太阳能和热泵等降低电和油的消耗； 要重视 提高设施设备的节能效果， 将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉， 选用节能型照明器 材，使用 IC 卡锁，客人离房取卡自动切断电源；要科学使用和操作设施设备，酒店的 空调主机最好由 23 台组成，并根据温差增减启动台数，夏天使用空调时间长，夜晚 有一定的温差，凌晨 4 5 时可适当停机。3在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率， 到一定的时候就需要更新改 造，这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。 酒店管理者必须控制投资

15、规模， 酒店的 投入一定要有计划性，要分轻重缓急，量力而行， 过多的投入会加重酒店债务负担，增 加成本积累，减少利润形成；要坚持产出大于投入的原则，发扬邯钢人“算了再干”的 精神， 对每项投入的产出情况要进行精打细算， 对于产出小于投入的坚决不干； 要坚决 执行集团工程统一规定， 集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责， 坚持投 标选队的原则， 装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队， 原则上每个项目不 能少于 3 家施工队投标，从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。4。在降低财务费用上下功夫。 财务费用是酒店经营成本的重要组成部分， 减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一

16、 个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金，既不能囤积，又不能流 失，要把好钢用在刀刃上； 要严格控制资金外借， 重大资金的使用和超出营业范围使用 资金应报集团审批， 对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事； 要加快还本付 息步伐， 负债经营是酒店业的一个普遍情况， 集团内有负债或负债比较大的酒店， 一定 要在千方百计增加创收的基础上， 尽可能加快还本付息， 逐步减少利息支出， 使企业轻 装前进。5。在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、 工资和福利费用支出大， 是酒店业一个显著的特征。 酒店管理者要根据酒 店规模、 经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、

17、人员编制， 做到不设闲岗， 不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，注重使用 好“季节工” ，在交易会期间可扩招员工， 交易会后及时解聘， 在岗人员应工作满负荷， 防止苦乐不均； 要建立科学合理的分配制度， 根据不同岗位的特点，采取岗位工资、效 益工资、 记件记时工资与奖励提成工资等形式， 使工资真正成为调动员工积极性的有力 杠杆。6。在降低行政费用上下功夫。 行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用，如何把这些费用控制好，对降低酒 店经营成本至关重要。 酒店管理者要严格控制接待费用， 采取指标包干形式， 签单权力 集中在主管领导身上， 接待应严格根据经营和业务需要， 既

18、要热情， 又要防止铺张浪费； 要严格控制办公费用， 尽量做到少开会、 开短会； 办工用具的领取和使用要实行登记统 计制度，打印、 复印各种文件材料要注意纸张的节约，提高纸张的重复使用率；要严格 控制交通费用， 酒店的工作用车要严格审批和登记制度， 私事用车一定要交费， 对车辆 维修、 加油、路桥等费用要加强监督和检查； 要严格控制差旅费用，出差人员应按规定 乘坐交通工具，给予出差补贴，报账时应严格把关。此外，还有酒店节省成本的十八法：一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有 数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。二、

19、库存的货尽量用完再进 , 以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料， 可以选择那些较耐贮存的提前在低价 时多采购一些，但一定要保存好。五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原 料都

20、列上。十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。 也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收； 初加工人员要不予加工； 厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。 只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料， 后厨应做到物尽其用，能用的都要用上

21、。如大排骨上带有的 边肉可以做肉末， 也可以做炸酱面用； 还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密餐饮业的经营理念在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新、奇、特的产品，便成为了餐饮行业的追求。同 时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系，这种体系正逐步呈现出菜系与菜系之间相互

22、融合、相互借鉴、取长补短的景象。同样，厨师也需要以快速的反应来顺应消费者的需求，并且以专业的服务来满足消费者的挑剔。川菜以味的厚、重、浓、香著称于世，川菜的神奇之处就在于味的变化多端。味是川菜的灵 魂。“五味调和百味香”是川菜的本质。川菜对调味十分讲究，不仅善于调味、精于调味， 而且定味准确、味味相融。川菜味型多样，变化精妙。烹调中，多用辣椒、胡椒、花椒、豆 瓣酱和醋、糖来调味，而川菜调味品以不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪 味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖喱味和无鱼但有鱼味的鱼香味，还是各味平衡和谐的怪味，核心都是香。传统川菜在注重选料、 讲究刀工、分色配菜、主次

23、分明的基础上， 重视调味技法的多种多样。 小煎、小炒与干烧、干煽，是川菜特有的烹调技术， 而菜肴品种丰富又是川菜的另一大特色。川菜筵席的形式多样， 高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味层次分明， 风味各异。 而随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口 腹之欲，于是，新派川菜便应运而生了。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法到用具上，都发生了很大的变化。在味型上，新派川菜广泛用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，同时也受到了东南亚地区和海南、云南、贵州等地方的特殊风味影响。另外，由于新派川菜把许多海鲜也列入 其中了，所以不仅使川菜的原料品种更加丰富，而且还提高了川菜的档次。抽象地说，眼下川菜的改良变化主要表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓 并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；充分