2012级烹饪工艺与营养专业中西餐方向-福州黎明职业技术学院

1、2014级烹饪工艺与营养专业中西餐方向 人才培养方案专业代码：640202招生对象：普通高中毕业生、中等职业学校毕业生学 制：三年就业面向：1 .就业面向宾馆、饭店的餐饮部、厨房；餐饮企业的厨房；企、事业单位的后勤集团； 食品加工企业。2 .就业岗位(1)初始岗位：在热菜主厨岗位从事热菜的菜品切配热炒工作；在凉菜主厨 岗位上从事凉菜的菜品切配、凉菜制作工作；在面点主厨岗位上从事中式面点 制作、西式面点制作工作；在营养配餐岗位上从事食谱编制、原料检验、营养 咨询和配餐工作；在厨政管理岗位上从事人力资源管理工作；也可自主创业。(2)目标岗位：餐饮业、饭店业、饭店业餐饮部的主管、行政厨师长、 经理、

2、餐厅总监等；食品加工企业技术主管、营销经理等；餐饮业、饭店业、 企事业单位后勤集团、食品加工企业的营养分析员。一、人才培养目标本专业是培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，具有烹饪操 作技能和营养配餐以及厨政管理能力的高素质技能型应用专业人才。二、人才培养规格(一)素质要求具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力， 具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论，具有较强 社会适应能力和社交能力。(二)知识结构具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校 计算机考试一级证书，具有一定的英语应用能力，具有独立操作烹饪技能达到 中式

3、烹调师三级证书的能力，具有熟知烹饪与营养搭配方面的能力。（三）能力结构（1）熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，具有烹饪原料加工、中西餐菜点、西点制作和营养配餐能力。（2）具有宴会设计、冷盘造型、冷拼雕刻等技艺。（3）具有菜单设计，营养配餐的能力。（4）初步具有中西餐菜点创新能力和厨政管理能力。（四）职业资格证书设置中式烹调师（三级）、公共营养师（三级）、食品雕刻工、中西面点师表1职业资格证书设置一览表职业资格证书 名称发证机关是否作为 毕业条件学分 取得条件相关联课程 或实训项目考证时间中式烹调师（三级）力动和社会保障部职业技能鉴定中心是取得相应的职业资格证书中餐烹饪实训实习前公共营养师（三级）

4、力动和社会保障部职业技能鉴定中心否取得相应的职业资格证书烹饪营养与卫生宴席菜单设计实习前食品雕刻工力动和社会保障部职业技能鉴定中心否取得相应的职业资格证书食品雕刻技术实习前中西向点师力动和社会保障部职业否取得相应的职业资格证书中西向点制作技木实习前技能鉴定中心三、毕业条件表2三年制学生毕业条件一览表厅P项目要求1应在规定年限内修满培养方案规定的学 分144学分2计算机应用能力一级3英语应用能力B级4职业资格证书中式烹调师三级四、课程设置（一）专业主干课程中餐制作技术、烹饪营养与卫生、中餐烹饪实训、中西面点制作技术、西 餐制作技术、食品雕刻技术。（二）课程设置说明表3课程设置及学时、学分结构一览

5、表类别项目总学分总学时理论教学学时课程实践学时学时百分比必修课公共必修课程2943825418429%课专业基础课程15.52482153316%程专业课程4368818450445%类素质教育课型选公共选修课程4646404%修专业选修课程86416484%课专业素质延展课程2328242%合 计101.51534741793环节类型理论教学101.574129 %课内实践性教学79371 %专周实践性教学*00周（0学时）职业综合实践*4040 周（1040 学时）职业资格证书合 计141.52574/备注：1、*专周实践性教学环节按不同专业进行安排，详见实践教学安排一览表62、若取得职业

6、资格证书可给2个学分 五、教学总体安排表4教学周数分配表学年学期入学教育军训课内教学考试实习实训运动会技能赛公益劳动毕业设计（论文）毕业教育机动小计一12.5141.50.511.5212161.510.519二3161.50.511204161.511.520二52121612.560.519合计2.566629.51460.54.5100六、教学进程表表5烹饪工艺与营养专业课程设置及各个学期学时分配表（一）公共课程学时各学期授课周数、学时学分其中一二三四五六课程名称总学时理论实践14周16周16周16周21周19周公共必修课程、素质教育课程思想道德修养1与法律基础348321648毕业实V

7、I Hr上匕2毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论464(26)382638习与毕业论义或毕业设计3计算机应用基础4723240724局职局专英语7120804056645体育41445688282844446军事教育1(68)16527形势与政策116160888就业指导2(38)1820课内学时安排于第二、三、四学期9大学生心理健康教育2(36)1620思政部组织安排于第三、四学期10爱的教育思政部组织安排于第一学年11公益劳动11周具体由教务处统一安排12安全教育0(4)由院办统一安排小 计29438254184公共选修课程（每生必须修满4个学分）12小 计4643232合 计335

8、022121707644（二）专业课程课程名称学分学时各学期授课周数、学时总学时其中一二三四五六理论实践14周161616周21周19周周周专业基础课程1中餐制作技术2.540337402烹饪概论1.52420424集中性实训卜顶岗实习、毕业实习与毕业设计3烹饪营养与卫生4.57266644284烹饪原料学1.7528244285餐饮管理1.7528244286饮食消费心理学1.7528244287营养配餐与宴席设计1.752824428小 计15.5248215339210056专业课程1中餐烹饪实训1219246146245656562烹饪基本功训练23272532集中性实训1、顶岗实习、

9、毕3创新菜肴制作232824324中西向点制作10.516842126565656业实习与毕业设计5西餐制作技术580235742386食品雕刻与盘81284484454538饰技术7中餐冷拼实训3.556144256小 计43688184504112157199220合 计58.5936399537204157299276说明：实行2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习,注：烹饪基本功练习排在学期前8周，进行烹饪基本功的练习，一般情况下不进行菜品制作；中餐烹饪实训I排在学期后 6周，按照正常的热菜课程的授课计划的课程的学习。第四学期由于五月份是酒店用人高峰期，故教学周时间周为14周，校内

10、课时结束时间为 5月最后一个星期，6月1日-6月10日为学生实习准备时间与到实习单位报道的时间。（三）职业拓展课程课程名称学分学时各学期授课周数、学时总学时其中一二三四五六理论实践14周16周16周16周21周19周专业选修课程（每生必须修满2学分）集中性实训1、顶岗实习、毕业实习与毕业设计1中国名菜2328242药膳食疗与保健2328243糖艺232824小计23282432（专业素质）综合能力延展课程（每生必须修满2学分）1厨政管理2322482食品卫生与安全232824小 计23282432合 计46416483232说明：1、实行2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习等。七、实践教

11、学安排表6实践教学安排一览表模块实践项目学分学时学期与学时安排场地备注一二三四五六课内实践教学参见表5:课程设置及各学期学时学分分配表810由于本专业专周课程基本都实践是校内实践性教课程，故不安学排专周实践教学职业毕业实习34884综合毕业论文（或6156实践设计）小计401040合 计401850说明：课程总学分已含课内实践学分，不再纳入本表学分总计栏内八、专业办学基本条件和教学建议:（一）专业教学团队专业 带头 人i姓名曾永福出生年份1970年7月专业技术 职务专业负责人最高学历在职研究生是否双师是行政职务专业负责人最高学位硕士学位企业工作实 践累计时间67月主要企业 名称福州教育新濠 酒

12、店（原福州教 育宾馆）和福州 黎明烹饪实训 基地（五洲佳豪 酒楼）第一学历院校 和专业四川烹饪高等专科学校烹饪 工艺专业最高学历院校 和专业扬州大学旅游烹饪学院主讲课程中餐实训、中国名菜、菜品创 新。主要社会兼职全国餐饮职业教育教学指导 委员会委员类别序号项目或成果名称立项或出版单 位名称立项或出 版时间获奖情 况本人 排名科研 项目1中餐制作技术年 月论著 教材1中餐制作技术厦门大学出版 社2011年8月12中西点制作技术厦门大学出版 社2012年4月13西餐制作技木厦门大学出版 社2012 年 12月1服务序号项目名称合作单位效益校内 专任 专业 课教 师"姓名出生年 份学历学位

13、专业技术职务专业特长主讲课程1.冯飞1981本科中餐制作 年中餐烹饪实 训、中西面点 制作技术2.陈超1991专科食品雕刻食品雕刻技 术主要 校外 兼职 专业 课教 师iii姓名任职 单位行政职 务专业技术 职务职业资格证书 名称和等级专业特长主讲课程1.陈爱珍技师食品雕刻食品雕刻技 术2.林琴旅游 职专教师技师中四向点 制作技术中四向点制 作技术3.吴志强热菜制作创新菜肴制 作中餐烹饪 实训4.谢佳丽食品雕刻技 术糖25.余文专热菜制作中国名菜6.刘建宏厨政管理（二）教学设施中餐实训室3间，面点实训室2间，面点实训室2间，西餐实训室1间, 教师演示室2间，西餐品尝室（餐厅服务）1间。（三）教

14、材及图书资料等学习资源主要课程推荐教材类型课程名称教材名称编者者是否局职高专出版社专业基础课中餐制作技术中餐制作技术技术王作m曾永福是厦门大学出版社烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生刘爱月是北京大学出版社专业课中餐烹饪实训自编教材中西向点制作中西点制作技本王作m曾永福是厦门大学出版社西餐制作技术西餐制作技术王作m曾永福是厦门大学出版社食品雕刻技术自编教材（四）教学方法、手段与教学组织形式建议（1）教学方法、手段建议“以学生为中心：根据学生特点，激发学生学习兴趣。（2）教学组织形式建议实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模 式。（五）教学评价、考核建议第一，突出能力的考核评

15、价，体现对综合素质的评价。第二，吸纳更多行业企业技术人员、能工巧匠和社会组织参与考核评价。（六）教学管理1、制定学校教学工作计划，明确教学工作目标，保证学校教学工作有计 划、有步骤、有条不紊地运转。2、建立和健全学校教学管理系统，明确职责范围，发挥管理机构及人员的作用3、加强教师的教学质量和学生的学习质量管理。4、组织开展教学研究活动，促进教学工作改革。5、深入教学第一线，加强检查指导，及时总结经验，提高教学质量。6、加强教务行政管理工作。九、继续专业学习深造建议1.本专业毕业后，急需专业学习的渠道(1)参加成人高考，进入成人本科并获得本科学习。(2)参加烹饪工艺与营养专业本科段自学考试，获得

16、本科学历。(3)参加社会高级技能人才专项培训，获得技师、高级技师等更高等级证 书。2.继续学习的相关专业领域(1)国内主要专业面向：餐饮管理、烹饪教育、烹饪工艺与营养、旅游管 理、酒店管理。(2)国外院校相关专业：酒店管理、旅游管理、西餐工艺。十：相关说明1、素质教育主要指通过第二课堂进行的各类素质养成教育， 如军事教育(汉 军事理论)68学时、就业指导38学时、大学生心理健康教育与咨询 36学时、 爱的教育含在思想道德课程中、公益劳动 1周、安全教育等4学时，此类课程 不计入教学计划总学时。2、考证级等级考试：计算机必须取得大学计算机一级等级证书，并以等级 证书作为该科成绩合格条件。3、非英语专业学生英语等级考试(CET4、CET6)成绩达到有关规定的可 以证代考。CET4代英语成绩85分，CET6代英语成绩95分，取得证书后英语 可免修。4、执行双证书制度，取得相应职业技能证书的，该门课程成绩按学院“以证 代考”等有关规