无公害蔬菜储运保鲜加工技术200问

1、目 录一、蔬菜贮运、保鲜、加工基本概念11、什么是无公害蔬菜？12、无公害蔬菜必须达到哪“三个不超标”？13、为什么要发展无公害蔬菜生产？14、进行无公害蔬菜产地认定的申报条件？35、进行无公害蔬菜产品认证申报条件？36、什么是农药的安全间隔期？47、什么叫农药残留？48、农药残留有哪些检测方法？59、什么是农药污染？510、什么是肥料污染？611、什么是“三废”污染？612、什么是有害生物污染？613、什么是激素和保鲜剂污染？614、什么是休眠？715、什么是假植？716、蔬菜贮藏保鲜的目的和含义是什么？817、什么是蔬菜分级？818、蔬菜“贮藏”、“加工”的含义是什么？919、蔬菜贮藏为什

2、么要预冷？920、机械冷藏的原理是什么？921、什么是气调贮藏法？1022、什么是冷害？1023、什么是冻害？1124、什么是蔬菜的冷藏链？1125、什么是鲜切蔬菜？1226、蔬菜加工产品有哪些种类？1227、什么是蔬菜干制品？1228、什么是蔬菜腌制品？1229、什么是蔬菜罐藏品？1330、什么是蔬菜糖制品？1331、什么是蔬菜冻藏品？1332、什么叫蔬菜汁制品？1433、盐腌菜的一般原理及特点是什么？1434、食盐在蔬菜腌制中有哪些作用？1435、酱腌制菜的一般原理及特点是什么？1536、糖醋渍菜的一般原理及特点是什么？1537、泡菜的一般原理及特点是什么？15二、蔬菜贮运、保鲜技术163

3、8、蔬菜呼吸作用与保鲜贮藏的关系？1639、影响蔬菜呼吸作用的主要因素是什么？1640、湿度与蔬菜保鲜、贮藏的关系？1641、机械伤损对蔬菜贮藏有什么影响？1742、蔬菜贮前为什么要晾晒？1743、大葱为啥怕“动”不怕“冻”？1844、如何防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽？1845、休眠有哪两种类型？1946、为什么大白菜贮藏后味道变甜、质地变软、绿色减退？1947、大白菜干烧心、芹菜黑心是什么原因？2048、蔬菜简易贮藏方式有哪几种？2049、沟藏（埋藏）具有哪些特点？2050、窖藏具有哪些特点？2151、棚窖有哪两种类型？2152、蔬菜假植贮藏前为什么要晾晒？2253、蔬菜假植时摆菜为什么要紧

4、密些？2254、蔬菜假植贮藏为什么要注意通风？2255、什么叫冰藏？2356、蔬菜采后处理与贮藏保鲜有什么关系？2357、大白菜贮期管理要重点抓好哪“三关”？2458、大白菜贮藏管理前期“热关”怎样渡过？2459、大白菜贮藏管理中期“冻关”怎样渡过？2460、大白菜贮藏管理后期“烂关”怎样渡过？2561、窖贮马铃薯（土豆）如何管理？2562、结球甘蓝有哪些贮藏特性？2663、韭菜的运输保鲜过程如何进行？2664、番茄（西红柿）贮藏中应注意哪些问题？2765、荷兰豆的贮藏特性如何？2866、绿菜花的贮藏技术要点有哪些？2867、百合贮藏技术要点有哪些？2968、茭白的贮藏技术要点有哪些？3069

5、、芦笋的采收与贮藏是怎样进行的？3070、黄秋葵有哪些贮藏特性？3171、四棱豆有哪些贮运特性？3272、金丝瓜有哪些贮藏特性？3273、蛇瓜有哪些贮运特性？3374、苦瓜有哪些贮运特性？3375、芥蓝有哪些贮藏特性？3476、大蒜有哪些贮藏特性？3477、蒜薹有哪些贮藏特性？3578、香椿有哪些贮藏特性？3679、芽菜类有哪些贮运特性？3680、采收成熟度与贮藏保鲜的关系？3681、如何选择蔬菜最佳采收时间？3782、蔬菜采收有哪些方法？3783、蔬菜包装有什么作用？3884、选择蔬菜包装材料的原则是什么？3885、蔬菜对长途运输过程有哪些基本要求？3986、如何防止蔬菜贮藏中失水？4087

6、、产地农民如何建造低成本的微型冷藏库？4088、什么是真空预冷？4189、什么叫空气预冷？4290、什么叫水预冷？4291、冷藏库的温度怎样控制？4392、冷藏库的湿度怎样控制？4493、冷藏库为什么要经常换气？4494、怎样进行香菜辫藏？4595、怎样进行甘蓝（大头菜）温室延后贮藏？4596、怎样进行南瓜的延后贮藏？4697、怎样进行冬瓜的延后贮藏？4698、菜花如何进行贮藏？4799、嫩玉米棒如何贮藏？47100、洋葱（圆葱）贮藏主要外部条件有哪些？48101、有些蔬菜在贮藏前为什么要进行愈伤处理？48102、水芹有哪些贮藏特性？49103、青蒜有哪些贮藏特性？49104、甜瓜有哪些贮藏特

7、性？49105、根芹菜有哪些贮藏特性？50106、小白菜有哪些贮藏特性？50107、怎样进行小白菜沟藏？50108、怎样进行小白菜袋装冷藏？51109、茼蒿有哪些贮藏特性？51110、蕹菜（空心菜）有哪些贮运特性？51111、节瓜有哪些贮藏特性？52112、分葱（香葱）有哪些贮藏特性？52113、牛蒡有哪些贮藏特性？53114、如何防止洋葱贮藏中发芽？53115、松茸的采收与运输保鲜应注意些什么？53116、蔬菜冷藏链主要包括哪些环节？54117、蔬菜在运输装载时注意哪些方面？54118、对蔬菜运输工具有哪些卫生要求？55119、蔬菜在运输过程中有哪些卫生要求？55三、蔬菜鲜切技术55120、

8、鲜切蔬菜具有哪些市场优势？55121、适于制作鲜切蔬菜的莴笋品种有哪些？56122、适于制作鲜切蔬菜的西芹品种有哪些？56123、适于制作鲜切蔬菜的花椰菜品种有哪些？57124、适于制作鲜切蔬菜的辣椒品种有哪些？57125、适于制作鲜切蔬菜的洋葱品种有哪些？58126、适合于鲜切蔬菜加工的蒜（苔）品种有哪些？59127、适于进行鲜切蔬菜加工的马铃薯品种有哪些？60128、适于鲜切蔬菜加工的豌豆品种有哪些？60129、适于鲜切加工的豇豆品种有哪些？61130、适于鲜切加工的苦瓜品种有哪些？62131、适于作鲜切加工的玉米品种有哪些？63132、适于鲜切蔬菜加工的香菇品种有哪些？63133、适于鲜

9、切蔬菜加工的茄子品种有哪些？64134、适于鲜切蔬菜加工的番茄品种有哪些？65135、适于鲜切蔬菜加工的冬瓜品种有哪些？65136、适于鲜切蔬菜加工的南瓜品种有哪些？66137、适于鲜切加工的西葫芦品种有哪些？67138、适合于鲜切蔬菜加工的黄瓜品种有哪些？68139、怎样鲜切加工莴笋片（块）？69140、怎样鲜切加工马铃薯丝（片）？70141、怎样鲜切加工青豆？71142、怎样鲜切加工芹菜？72143、怎样鲜切加工金针菇？73144、怎样鲜切加工胡萝卜片（块）？74145、怎样鲜切加工黄瓜片（块）？74146、怎样鲜切加工蒜薹？75147、鲜切蔬菜加工的发展趋势是什么？76148、蔬菜干制品

10、的贮藏应注意哪些方面？78149、怎样选择蔬菜罐藏品的罐藏容器？78150、罐藏蔬菜食品密封时应注意什么？78四、蔬菜加工技术79151、为什么要发展蔬菜加工业？79152、蔬菜腌制原料必须符合哪两条标准？79153、什么是泡（酸）菜？80154、什么是天然蔬菜汁？80155、什么是澄清蔬菜汁？80156、什么是混浊蔬菜汁？81157、什么是带肉蔬菜汁？81158、什么是浓缩蔬菜汁？81159、为什么食用菌深受欢迎？82160、食用菌加工主要有哪几种方法？82161、蔬菜加工前如何进行洗涤？82162、蔬菜加工原料怎样去皮？83163、蔬菜速冻加工有哪些步骤和要求？83164、怎样加工蔬菜纸？

11、84165、怎样晒制白菜干？86166、怎样加工芹菜？87167、怎样加工黄花菜？87168、怎样加工辣椒粉（辣椒面）？88169、怎样加工速冻青椒？89170、怎样加工速冻青豌豆？89171、怎样加工豇豆干？90172、怎样腌制黄瓜？91173、怎样加工脱水土豆片（钱）？94174、怎样腌制糖醋蒜头？95175、怎样腌制朝鲜族辣白菜？96176、怎样加工速冻豆角？97177、为什么在蔬菜加工过程中要尽量保持蔬菜原有的色泽？98178、蔬菜中的色素主要包括哪几类？98179、叶绿素有哪些特性？98180、类胡萝卜素有哪些特性？99181、花青素有哪些特性？99182、类黄酮有哪些特性？1001

12、83、脱水蔬菜产品具有哪些优点？100184、脱水蔬菜的市场需求情况怎样？100185、什么是野生蔬菜？100186、蕨菜怎样进行罐藏？101187、怎样制作香菇露？101188、怎样腌芥菜？102189、怎样腌蒜茄子？103190、怎样酱白萝卜？104191、怎样酱芥菜丝？104192、怎样制作干萝卜丝？105193、怎样制作辣椒泡蒜苔？105194、怎样腌青辣椒？106195、怎样制作泡红椒？106196、真空快预冷保鲜机有哪些优点？107197、气泡式清洗机工作原理是什么？107198、滚筒式清洗机有哪些特点？107199、毛刷式清洗机有哪些特点？108200、臭氧杀菌技术有哪些优点？1

13、08112无公害蔬菜储运保鲜加工技术200问一、蔬菜贮运、保鲜、加工基本概念1、什么是无公害蔬菜？无公害蔬菜是指：蔬菜产地环境符合NY5010-2002无公害食品蔬菜产地环境条件，蔬菜生产按无公害蔬菜生产技术规程操作，蔬菜产品中无农药、重金属、硝酸盐等有毒有害物质残留或残留控制在安全允许范围之内，并经专门机构检验认证，允许使用无公害农产品标志的，未经加工或初加工的蔬菜产品。具体说就是无公害蔬菜是集安全、优质、营养为一体的蔬菜的总称。2、无公害蔬菜必须达到哪“三个不超标”？无公害蔬菜必须达到“三个不超标”：一是农药残留不超标，无公害蔬菜中不能含有禁止使用的高毒农药，其它农药残留不得超过允许量；二

14、是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜产品中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432毫克/升以下；三是病原菌微生物等有毒有害物质含量不超过国家食品卫生标准允许量。3、为什么要发展无公害蔬菜生产？首先，发展无公害蔬菜生产是保证人民身体健康的需要。长期以来，生产者为了单纯追求产量，存在大量使用农药、化肥等农业投入品的现象，特别是近几年保护地蔬菜、反季菜栽培规模逐年扩大，由于封闭式生产，高温、高湿、高密度栽培导致病害加重，在病害防治上超量喷施农药；为提早上市，往往施用激素、高营养素等，达到超常生长的目的，从而导致蔬菜产品中农药、硝酸盐等到有害物质超标，各地食用蔬菜中素事件时有发生。发展无公害蔬菜生产就是要

15、从农田到餐桌的全程质量监测和控制，通过产前选择清洁无污染的生产环境建立无公害蔬菜生产基地，产中、产后严格限制化学物质投入，在生产、加工中实行无公害化操作，从源头上控制农药、化肥、激素、重金属和其他有毒有害物质对蔬菜产品的污染，从根本上改善蔬菜产品质量，保证蔬菜的食用安全。其次，发展无公害蔬菜生产是增加农民收入的需要。随着人民生活水平的提高，人民食品安全意识也随之增强，不仅要吃得饱，更要吃得好，吃得安全放心。所以无公害蔬菜深受广大消费者欢迎，市场价格要比普通蔬菜高5%-20%。第三，发展无公害蔬菜是适应大市场、大流通的需要。随着国家“无公害”食品行动计划的实施，目前，北京、上海、天津、深圳等城市

16、已实行农产品市场准入制度，长春市2003年也已实行农产品市场准入制度，全国其他大中城市也将逐步推行。没有获得无公害农产品认证的蔬菜产品将失去市场。我国加入世贸组织后，给蔬菜出口带来了良好的机遇，但日本、欧美各国对蔬菜质量要求很高，只有发展无公害蔬菜、绿色食品蔬菜、有机蔬菜，不断提高蔬菜产品档次，才能具备出口创汇，参与国际市场的竞争力。4、进行无公害蔬菜产地认定的申报条件？（1）凡生态环境良好（包括加工卫生条件），在一定的区域范围进行无公害蔬菜生产、加工的单位（公司、事业单位）或个人均可向当地县（区）农业行政主管部门申请无公害蔬菜产地认定。（2）申请无公害蔬菜产地认定应符合以下条件：产地区域内上

17、风向、灌溉水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源，包括工业“三废”、农业废弃物、医院污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等；产地必须避开公路主干线2千米；土壤重金属背景值高的地区、与土壤环境有关的地方病高发区，不能作为无公害农产品原料产地。（3）申请产地区域范围明确，有一定的生产规模。蔬菜连片日光温室不少于30栋，设施栽培面积不少于50亩，露地菜田不少于100亩；食用菌连片不少于15棚以上。5、进行无公害蔬菜产品认证申报条件？（1）、凡按照国家已颁布的有关农业行业标准进行无公害蔬菜生产并获得无公害农产品产地认定有效证书的单位（公司、事业单位）和个人均可申请产品认证。（2）、申请产品认证的单位和个人

18、，可以通过县（区）、市（地）、省级农业行政主管部门逐级上报或直接向农业部农产品质量安全中心申认产品认证。（3）、申报产品须在农业部、国家认证认可监督委员会发布的实施无公害农产品认证的产品目录内。（4）、申报产品集中连片，有一定的生产规模。6、什么是农药的安全间隔期？ 进行无公害蔬菜生产时，除一些国家明确禁止使用的有机磷类有机氯等高毒、高残留农药外，允许使用一些高效、低毒性、低残留农药。这些农药施用后，经过一定时间后，在蔬菜上残留量减少到一定值后，这时蔬菜可以食用，对人体不会造成大的危害。因此把施药后至蔬菜允许上市食用这段时间称为安全间隔期。不同农药的安全间隔期不同。一般农药安全间隔期为710天

19、。一般果菜类生长期长，可使用农药安全间隔期长些的农药，但最长不超过30天；叶类菜生长期短，一般采用安全间隔期35天的农药。7、什么叫农药残留？农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称叫农药残留。人们往往只把农药原体的残留量认为是农药残留量，忽略了有毒代谢物及其降解物。一般禁用的农药，不仅原药有毒，其代谢物或杂质的慢性毒性与原药相当或更加严重。如滴滴涕的代谢物为滴滴依、工业六六六的代谢物为乙体六六六，农药1605的代谢物为1601，其毒性比原体更强。杀虫脒代谢物的毒性是原药的10倍。残留量是以原药及有毒的代谢物的总残留计算，所以残留时间相当长。8、农药残

20、留有哪些检测方法？农药残留检测方法通常分为理化分析和生物测定两大类。理化分析方法：利用仪器（气相色谱仪、液相色谱仪、气质联用仪、液质联用仪）进行农药残留量的分析检测。其优点是可以定性、定量的检测农药残留量，是国家规定的标准检测方法。缺点是需要昂贵的仪器设备和较高素质的工作人员，消耗试剂多，检测成本高，检测耗时长。生物测定方法：因操作方法不同分为活体生测、生化生测和利用免疫学技术进行检测三种方法。此方法优点快速、简便、成本低。缺点是不适合做定量分析。9、什么是农药污染？在蔬菜生产过程中，长期不合理、超剂量使用化学农药，使得害虫、病原菌产生抗药性，随着抗药性增强，迫使蔬菜生产者不断加大农药的用量，

21、增加使用农药次数，且农药的使用浓度越来越大，同时高残留农药和剧毒农药的使用也越来越广泛，导致蔬菜产品中农药残留量越来越高。大量不合理使用农药，不仅直接危害蔬菜消费者的身体健康，而且破坏蔬菜生产基地的生态平衡，严重违背了农业可持续发展，给子孙后代遗留下无穷的后患。10、什么是肥料污染？在蔬菜生产过程中，为了获得高产，大量使用无机化肥，特别是大量使用硝酸铵、尿素等无机氮肥，造成蔬菜产品组织内硝酸盐大量累积，地下水的高度富盐基化，人体摄入后危害身体健康。用未经充分腐熟的有机粪肥做蔬菜追肥，也可造成蔬菜的生物污染，如大肠杆菌、蛔虫等。11、什么是“三废”污染？工业“三废”是指废水、废渣、废气。“三废”

22、中含有的有害物质主要包括二氧化硫、氟化氢、氯、乙烯、氮氧化物、酚类化合物，铅、锌、铜、铬等。工业“三废”通过污染周围环境中的水、土壤和空气，从而污染蔬菜。12、什么是有害生物污染？从医院排出的污水以及城镇生活污水，含有沙门氏杆菌、病毒、大肠杆菌、寄生性蛔虫等，流入菜田，造成蔬菜污染。特别是在速生叶菜生产过程中泼浇以上污水或人粪尿，使有害微生物污染更为严重。在北方人们有生食蔬菜的习惯，如果生食这样的蔬菜，生病就更加难免了，身体健康很难得到保障。另外有些菜商在贩运、销售蔬菜过程中用污水浸泡和清洗蔬菜，导致蔬菜的二次污染。13、什么是激素和保鲜剂污染？在进行黄瓜、番茄、西葫芦、茄子、青椒等果类蔬菜生

23、产中，为了促进坐果，常使用各种保花保果的生长调节剂；为了促进果实成熟和提早上市，经常用激素催熟；有的在蔬菜贮存期间常使用保鲜剂，达到延长保鲜期的目的。滥用激素和保鲜剂，都会使蔬菜产品受到污染，降低其风味和品质。14、什么是休眠？休眠是指植物的整体或某一器官，在生命周期中暂时停止生长的现象。在整个休眠中植物仍保持生命活力，但一切生理活动都降到最低水平，其物质转化过程受到很大抑制，因此，植物成分和品质变化都很少，能忍耐不适宜的外界条件。这是植物在生长中为适应不良环境条件所形成的一种生物学特性，借以度过严寒、酷暑或干旱等不良季节而保存其生命力和繁殖力。对蔬菜贮藏来说休眠是一种有利的生理作用，能增加蔬

24、菜的抗病性，延长贮藏时间。15、什么是假植？假植是将在田间生长的蔬菜连根拨起，然后密集地浅植在沟或棚窖内，使之处于极微弱的生长状态，但仍保持正常的新陈代谢过程。适宜假植的蔬菜主要有白菜、结球甘蓝、菜花、莴苣、水萝卜、芹菜、油菜等。这些蔬菜用一般的方法贮藏时，易脱水萎蔫，代谢反常，从而使耐贮性、抗病性急速下降。假植贮藏可使蔬菜进行微弱的光合作用，继续吸收土壤中的水分及养分，补充蒸腾和呼吸作用损失，或使叶片中的养分向食用部分转移，而仍保持正常的生理状态，所以使蔬菜的贮藏期得以延长，保持其新鲜的品质。16、蔬菜贮藏保鲜的目的和含义是什么？蔬菜采收后虽然脱离了植株，但仍然是有生命活动的机体，因此与一般

25、的食品贮藏有所不同，蔬菜的贮藏保鲜包括以下几个方面的含义：一是要保持蔬菜正常的生命过程，依靠生命过程所特有的新陈代谢作用抵抗不良环境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代谢活动处于较缓慢的状态，以延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；三是要防止由微生物活动引起的变质和腐烂。四是防止失水萎蔫，保持蔬菜鲜嫩。所以，蔬菜的贮藏保鲜就是利用物理、化学或生物的方法来降低蔬菜采收后的代谢强度，延缓生理衰老，减少腐烂，从而达到延长存放时间，保持较高的营养品质，并维持其良好外观，以满足市场需求的目的。17、什么是蔬菜分级？蔬菜分级就是我们俗话说的分等。是指同一品种的蔬菜产品，依据其内在与外观的质量以及不

26、同的用途，制定不同的等级标准。由于蔬菜在生长发育过程中受到外界多种因素的影响，同一菜园或同一植株上的产品，其质量可能存在较大差异，而从不同地域收购来的产品更存在品种混杂、大小不一、参差不齐的现象。通过分级可使产品大小整齐、色泽相同、品质一致，形状相近，优劣分明，达到国家规定的商品质量标准；通过分级，淘汰有病虫害和机械损伤的产品，可以减轻病虫害的传播，减少贮藏中的缺失；通过分级，有利于产品包装标准化和贮运，并可按质定价，优质优价，提高产品在市场中的竞争力。所以分级是保证蔬菜产品质量，使产品达到商品化标准化的重要措施。18、蔬菜“贮藏”、“加工”的含义是什么？蔬菜“贮藏”是利用采后生理学的原理，通

27、过延缓蔬菜商品的衰老、防止腐烂变质的过程，来达到延长供应期的保鲜增值手段。蔬菜“加工”是指通过特殊工艺处理，改变蔬菜原有的形态和特征，破坏酶的活性，杀灭或限制有害微生物活动，从而达到改进商品品质、延长供应期的保质、增值手段。19、蔬菜贮藏为什么要预冷？蔬菜产品自身的温度是蔬菜贮藏的重要指标。在夏季蔬菜采收时蔬菜产品的温度接近环境温度，有时高达30-40度，在这样高温下，蔬菜呼吸作用很强，产品极易失水、萎蔫。同时微生物的生长繁殖会增加，进而缩短贮存寿命。蔬菜采收后迅速冷却到贮藏所需的温度称之为预冷。蔬菜产品的温度降到规定的贮藏温度（预冷）时间越短，产品的贮存寿命就越长。20、机械冷藏的原理是什么

28、？机械冷藏是在一个适当设计的绝缘建筑（冷藏库）中，借机械冷凝系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长蔬菜贮存寿命的水平上。机械制冷的工作原理是借助冷媒（制冷剂）在不断循环的气态液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持恒定的库温。21、什么是气调贮藏法？气调贮藏法是在一定的适宜温度下，人为地控制贮藏环境中气体成分，如控制二氧化碳、氧气和氮气等气体，可以达到明显抑制蔬菜产品和微生物的代谢活动，从而达到延长蔬菜贮藏期，实现蔬菜保鲜的目的。气调方式主要有两种。一种是空气中的氧气或二氧化碳都有严格的规定指标，允许变化的范围

29、比较小，根据各种产品的特性而定。另一种方式是不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，或仅定期放风，或借某些设施进行自动调气。根据气调贮藏原理，目前各地气调贮藏库建设很快，在蔬菜贮藏中发挥了日益重要的作用。22、什么是冷害？冷害是指蔬菜产品在冰点以上的低温下所造成的伤害。这种伤害多发生在起源于热带的喜温性蔬菜。蔬菜在产生冷害时，其组织不能进行正常的代谢活动，产生了生理活动的失调，从而导致产品表面出现凹陷、水浸状斑点，组织或种子褐变，最终由于抵抗能力降低而造成腐烂。蔬菜冷害的产生还与不适低温的程度、产品本身的成熟度及在这种温度条件下贮藏时间的长短有关。如果产品已经受到了冷

30、害，就一定要在冷害的症状还未表现出来之前销售食用，缩短贮期就不会造成大的腐烂损失。对于果类蔬菜来说，成熟度越高，对冷害的抵抗能力越强。贮藏时应根据不同的成熟度及所要求的贮藏期，控制好贮藏环境的温度条件。23、什么是冻害？冻害是指贮藏环境温度长时间处于蔬菜细胞的冰点以下，由于蔬菜组织中的游离水结冰而造成的伤害。产品受冻害后，不仅降低食用价值，而且还会造成严重的腐烂。为防止冻害发生，必须严格掌握贮藏环境的温度，尤其是对那些适宜贮藏温度在0附近的蔬菜，不能长时间处于冰点以下的温度。对于贮藏库内某一些部位，如冷库中靠近蒸发器较近的部位，或通风库中距通风口较近的部位等，要注意在产品上适当覆盖，加以防护。

31、24、什么是蔬菜的冷藏链？蔬菜冷藏链是指蔬菜在采收后或在产品收获后处理、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境，以保证产品质量、减少损耗的一项系列工程。25、什么是鲜切蔬菜？鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来，在超市、净菜配送中心发展较快，具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生可被100%食用等特点。26、蔬菜加工产品有哪些种类？根据目前蔬菜加工工艺区分，蔬菜加工产品大体分为干制品、腌制品、罐藏品、糖制品、冻藏品和蔬菜汁六大类

32、。27、什么是蔬菜干制品？新鲜的蔬菜含水量一般都在90%以上，经过自然晾晒或人工干燥的方法，使其水分减少到10%以下，所制成的加工品称为蔬菜干制品。绝大部分蔬菜品种都可以加工成干制品，如土豆干、黄瓜干、茄子干、干辣椒、黄花菜等。蔬菜干制品保持期长，便于包装和运输，但保存时要特别注意防止吸湿受潮，从而导致霉烂变质。28、什么是蔬菜腌制品？新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制，添加或不添加香料制成的加工品，称为蔬菜腌制品。如各种咸菜、泡菜和酸菜等。先经盐腌，再脱掉盐分，然后用甜面酱、豆酱或辣椒酱、酱油等浸渍制成的产品，称为酱菜；用糖醋浸渍称为糖醋菜。蔬菜腌制品具有独特的色、香、味和组织形

33、态。它营养丰富，能增进食欲，帮助消化。29、什么是蔬菜罐藏品？将新鲜的蔬菜经过一定的处理，装入不透气且能严密封闭的容器中，再加入一定浓度的盐液或糖液。或将蔬菜的制成品，直接装入罐或瓶内，经过加热排气或真空排气，然后进行密封和杀菌处理。这样制成的加工品称为罐藏品，即蔬菜食品。罐藏品既能长期保存，又便于运输和携带，取食简便。30、什么是蔬菜糖制品？有些蔬菜经过加糖熬煮，使其含糖量达到65%-75%，加入香料、副料或不加香料、副料制成的加工品，称为蔬菜糖制品。如胡萝卜泥、南瓜泥等含糖量在68%以下，称为酱类。含糖量在70%以上的，称为蜜饯类，如冬瓜条、糖胡萝卜片、糖姜片等。31、什么是蔬菜冻藏品？将

34、新鲜蔬菜经过一系列处理后，放在-25-30的低温条件下速冻，使其在较短的时间内冰结，然后放在-15-18的低温条件下长期贮存，直到消费为止。这种在冻结条件下贮藏的蔬菜，称为蔬菜的冻藏品。例如冻豆角、冻菠菜、冻豌豆、冻青椒等。蔬菜的冻藏品，能够很好地保持蔬菜原有的色、香味、组织结构及营养成分，是蔬菜加工业中一种比较新颖的方法。蔬菜的冻藏品在食用前必须经过缓慢的解冻，如果快速升温解冻，就会造成大量汁液外溢，影响蔬菜的外观和烹调风味。32、什么叫蔬菜汁制品？将新鲜的蔬菜通过去皮切丝（块）、蒸（煮）、杀菌等处理后，或直接经过机械压榨出的蔬菜汁加盐、味精等副料或不加副料直接装瓶、装袋后制成品，或将蔬菜汁

35、同果汁混合制成品称为蔬菜汁制品。蔬菜汁制品营养丰富，携带方便，可作为休闲饮品，直接食用，也可作为其它食品的添加副料。33、盐腌菜的一般原理及特点是什么？盐腌菜也叫咸菜，主要是用盐来腌制的蔬菜。也就是将干盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜中，或者把食盐溶解成需要浓度的食盐水来浸渍蔬菜。34、食盐在蔬菜腌制中有哪些作用？（1）脱水。盐有很高的渗透压力，能迫使菜体内的组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来，同时细胞外的食盐渗入菜体细胞内，一直达到细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡，使菜体组织致密。（2）防腐。高浓度盐水，能抑制有害微生物繁殖。因盐的渗透压可造成细胞脱水，最后导致原生质和细胞壁脱离，其生理

36、代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡。（3）增进菜的风味。由于盐的渗透使菜内营养物质发生化学反应，发酵产生乳酸、乙酸和醋酸而产生菜的香气和风味。但盐的用量关系很大，需要根据不同品种、腌渍时间长短和季节变化而灵活增减。总的来说，夏季盐浓度要高些，冬季盐浓度要低些。35、酱腌制菜的一般原理及特点是什么？酱腌菜也叫酱菜，是以新鲜蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸坯后，用压榨方法将菜坯中多余的水分拨出，将其盐分拨淡。然后再经各种不同酱品（酱汁、酱油）的腌渍，使酱里的糖分、氨基酸、芳香气等渗入菜内，使之成为风味鲜美、营养丰富的酱菜成品。36、糖醋渍菜的一般原理及特点是什么？糖醋渍菜是用盐腌渍成咸坯菜，再经压

37、榨或日晒法脱去部分水分后，放入糖醋辅料，熬制的卤汤中，使糖的甜味和醋的酸味渗透到菜里，而变为甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，别具风味的菜肴。37、泡菜的一般原理及特点是什么？泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸渍在添加辛香料的盐水中，经发酵作用而成的小菜。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行的。乳酸菌是利用原料中的糖质发酵生成乳酸，乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保护泡菜的作用，并使泡菜产生酸味和香味，而且清脆凉爽，人人都爱吃。二、蔬菜贮运、保鲜技术38、蔬菜呼吸作用与保鲜贮藏的关系？蔬菜是一个有生命的有机体，从采收到被食用前，都存一定的呼吸作用，以维持正常的生命。呼吸过程是靠消耗本身贮藏的养

38、分，放出能量来完成的。贮存蔬菜呼吸作用越旺盛，消耗的养分就越多，蔬菜的营养价值就越低。同时，放出的热量越多，蔬菜就越老、越不耐贮藏。所以蔬菜保鲜贮藏的关键就是千方百计地降低蔬菜的呼吸作用，把呼吸作用限制到既能维持蔬菜的生命活动又不出现伤害的界限内。39、影响蔬菜呼吸作用的主要因素是什么？影响蔬菜呼吸作用的主要因素是温度。在一定范围内，温度越高，呼吸作用越强，反之相反，当然温度过低就会造成冻害。在我国北方，人们常利用冬春自然低温进行蔬菜的窖贮、埋藏和冻藏。例如：窖贮大白菜、土豆、胡萝卜、埋藏大萝卜、冻藏大葱。人们还把新鲜蔬菜摊开或放在阴凉通风的地方，都是为了使蔬菜降温散热，从而降低蔬菜呼吸作用，

39、减少养分消耗，延长保鲜贮藏期。40、湿度与蔬菜保鲜、贮藏的关系？蔬菜含水量大是蔬菜鲜嫩的重要标志，如果蔬菜失水凋萎了，蔬菜品质就会受到影响。所以在鲜贮蔬菜时，要尽量保持蔬菜的含水量。蔬菜从植株体或从土壤上采收后，正常的生理生长受到破坏，断绝了水分来源，由于呼吸和蒸发要消耗水分和养分，抗病能力下降，食用新鲜度受到影响。为此，我们通过蔬菜表面可以吸收水分这一特性，在贮藏蔬菜的环境中保持适当的湿度，以给蔬菜补给水分。不同的蔬菜要求的湿度不同，一般相对湿度控制在80%-85%为宜。41、机械伤损对蔬菜贮藏有什么影响？造成机械伤损的蔬菜不宜保鲜贮藏，主要有三个方面的影响。一是受伤损的蔬菜要在伤口周围进行

40、旺盛的生长，以保护受伤部位，达到愈合的目的，从而引起蔬菜呼吸作用明显加强而发热。二是蔬菜伤口失去外表皮的保护作用，病菌极易侵入引起病害、腐烂，加速衰老。三是蔬菜伤口流出的营养物质，为病菌和微生物繁殖提供了有利条件，引起其他蔬菜的变质。42、蔬菜贮前为什么要晾晒？蔬菜刚采收之后，含水量高，比较脆嫩，在贮运中容易损伤或遭受病虫侵害。同时，新鲜的蔬菜它的呼吸作用和水分蒸发也非常旺盛，直接贮藏，必然导致腐烂。蔬菜贮前进行适度的晾晒，可降低预贮蔬菜的水分含量，在蔬菜外部形成柔韧的保护层，能起到防止贮后腐烂的效果。贮前晾晒根据蔬菜品种和贮藏方法而定，晾晒要适度。以大白菜为例，晾晒1-2天，外叶变蔫包裹在叶

41、球上，水分下降5%左右为宜。如果晾晒时间过长，水分下降10%以下，损耗会增大。圆葱、大蒜贮前晾晒，要使外层鳞片基本变干，形成一层保护层，这样对贮存更为有利。43、大葱为啥怕“动”不怕“冻”？大葱为什么怕“动”不怕“冻”呢？这同大葱特殊细胞生理结构有关系。在显微镜下观察大葱可以发现：低温只是使大葱细胞间的水分结了冰，细胞壁并没有受任何损伤。等到气温变暖化冻以后，大葱便能恢复生机。如果搬动受冻的大葱，由于受到外力挤压，细胞间隙的硬冰就会破碎，从而破坏细胞壁。如果周围温度上升，细胞液便会从破裂的细胞壁中流出来，使葱体变得粘粘糊糊而腐烂。根据大葱的特点，北方地区家家户户都有冬贮大葱的习惯。在秋贮集中上

42、市时如果价格不合适，农户就可考虑把大葱放在地里不动，待春天大葱萌发长成“羊角葱”上市销售，或拨下来捆扎成捆，竖着存放在闲置的大棚内，1-2个月后，排开上市。上述两种方法都是利用了大葱不怕冻的特点，有时能够收到意想不到的增收效果。44、如何防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽？冬贮萝卜发生糠心、变黑和发芽现象都严重影响商品菜的质量，应当分析原因，有针对性地加以预防。在贮藏期间萝卜糠心与萝卜品种、播期、栽培管理条件有关，这些应在生产环节加以防止。在贮藏方面，如贮藏窖内湿度不够，萝卜失水太多，或是贮藏沟挖的过深，窖温太高等，常是造成萝卜糠心的直接原因。萝卜黑心是感染黑腐病引起的。黑腐病是一种细菌性病害，贮期

43、高温高湿则有利于该病的侵染和蔓延。所以贮期窖温不宜过高，湿度应适宜。萝卜贮期发芽，是因为在贮前切头时，没有将叶痕切完，贮期遇窖温升高，湿度大就会萌发生芽。因此，防止萝卜冬贮糠心、发黑和生芽，应当适时晚播，选择不易糠心的品种，加强田间管理，增施钾肥，少施氮肥。贮藏时将短缩茎（萝卜顶）切净，防止萝卜碰伤，窖深适度，以不受冻为原则。45、休眠有哪两种类型？按照蔬菜休眠的生理状态，可分为生理休眠和强制休眠两种类型。生理休眠：蔬菜在休眠中即使有适宜生长的环境条件，仍能保持一段时间的休眠状态，这种休眠叫生理休眠。如马铃薯、洋葱、大蒜、姜等是典型的生理休眠蔬菜。强制休眠：当外界环境条件不适宜生长发芽所强迫造

44、成的休眠叫强制休眠。改善环境因素便可恢复生长。大白菜、萝卜、花椰菜、莴苣等蔬菜常处于强制休眠。强制休眠型蔬菜，在贮藏过程中，要采取更多的技术措施，使之延长休眠期，减少养分消耗，提高贮藏保鲜效果。46、为什么大白菜贮藏后味道变甜、质地变软、绿色减退？大白菜采收后物质积累停止，干物质不再增加。大白菜在贮藏一段时间后，其化学成分和生理机能发生了一系列复杂的变化。味道变甜、绿色变浅等变化就是由于在低温条件下白菜组织内部糖分、叶绿素等物质转化的结果。如：绿色番茄经贮藏，逐渐脱绿变红，果肉软化，酸度降低；蒜苔在贮藏中逐渐黄化、纤维增多；萝卜、胡萝卜发芽抽苔而肉质变糠。这些变化都是蔬菜后熟老化的重要标志。4

45、7、大白菜干烧心、芹菜黑心是什么原因？白菜干烧心、芹菜黑心是一种蔬菜生理病害，主要原因是缺钙造成的。大白菜、芹菜等蔬菜一旦缺钙，直接影响蔬菜的品质和贮藏效果。钙在调节植物组织呼吸、推迟衰老以及防止或减轻生理病害上，都起着重要的作用。为了防止大白菜干烧心、芹菜黑心等蔬菜生理病害，在蔬菜生产过程中，要注意增施钙肥。为了便于蔬菜的贮藏，在采收前喷施钙盐溶液，对于减轻贮藏病害，可收到较好的效果。48、蔬菜简易贮藏方式有哪几种？在生产实际中。蔬菜简易贮藏方式主要有堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、架藏，以及由此衍生出的假植和冻藏几种方式。这些贮藏方法都是利用自然气温来调节适宜的环境温度来进行贮藏的。这些方法所需

46、建筑材料少，不需要多少设备，费用低，可因地建造，简便易行。49、沟藏（埋藏）具有哪些特点？沟藏是指在一定土壤深度中，利用土壤温度稳定、变化比较缓慢，有利于保持适宜的贮藏温度、湿度而进行贮藏的一种方法。一般直接设在田间地头或空地上，作为临时贮藏场所。沟藏一般只用土壤覆盖，多用于呼吸强度小的品种，如土豆、萝卜、胡萝卜。贮藏沟的宽、深度要根据各地气温以及贮藏蔬菜品种要求而定，一般要求在冻土层以下贮藏，这样既不受冻，又能得到适宜的低温。沟藏的缺点是贮藏期受限制，一般北方在11月至次年3月结束。贮藏中温度不易控制，贮藏期间不便检查，贮藏中是否腐烂不可知，贮藏危险性较大。50、窖藏具有哪些特点？窖藏是在埋

47、藏的基础上发展起来的一种结构简单，建造方便，性能良好的贮藏方法之一。窖大多建在土层以下，充分利用土壤的弱导热性和干燥土壤的绝缘作用以达到比较适宜的稳定的温湿度。由于窖可以自由进出，便于通风调湿，贮藏效果好，风险性相对较小。窖的种类很多，根据地势和贮藏需要搭建不同类型的贮藏窖。一般有棚窖、井窖、窑窖等。51、棚窖有哪两种类型？棚窖根据入土深浅分为半地下式和地下式两种类型。较温暖的地区或地下水位较高处，多采用半地下式，一般入土深1-1.5米。寒冷地区多用地下式，一般入土深2.5-3米，窖顶上开设若干窖口，供出入和通风排湿之用。棚窖建造时，先在地面挖一长方形窖身，用木材、秸杆、土壤来作棚盖，成本低，

48、用工、用料都十分节约。东北在贮大白菜、萝卜、土豆等蔬菜上广泛应用。52、蔬菜假植贮藏前为什么要晾晒？假植的蔬菜，因为水分含量大、质地脆嫩，容易折断损伤，引起呼吸作用加强，使菜堆内温度迅速增高，易腐烂变质。所以，蔬菜假植前要晾晒，蒸发掉菜体内部分水分，使表皮组织增加韧性和强度。晾晒要恰到好处，干燥的晴天水分蒸发快，晾晒时间不能超过半天，晒至外部叶片发软即可。晾晒过分的蔬菜则因失水过多而萎蔫，水解酶活性加强，正常的生理代谢作用受到破坏，致使蔬菜变质。53、蔬菜假植时摆菜为什么要紧密些？假植时，蔬菜排列必须紧密，这既能保持温度，防止天气转寒时受冻，还可增加贮藏数量。摆菜时，要将植株高大的摆在北侧，矮

49、小的摆在南侧，使阳畦或苗床覆盖后留有一定空隙，以利于空气流通。自然形成空气绝缘层，减少外界气温变化对蔬菜的影响。54、蔬菜假植贮藏为什么要注意通风？由于假植时蔬菜摆得很紧密，呼吸作用产生的热量不易散发，特别是在贮藏前期，气温比较高，易引起发热腐烂。因此假植后要注意通风换气，降低温度，以免出现抽苔、落黄、脱帮等现象。进入严冬季节，即使已经采取了覆盖保暖措施，仍需适当通风。这时一般应在无风的晴天中午揭开覆盖物。如果风大或连续阴天，则不揭开覆盖物。55、什么叫冰藏？冰藏在我国已有悠久的历史，早在3000多年前我国劳动人民就用冰来贮藏食品。我国北方最常用的冰窖贮藏方法，就是用冬季采集的冰块或用机制的冰

50、块围住果品、蔬菜包裹，再埋上碎冰块，用以吸收果品蔬菜的田间热和呼吸热使贮藏环境的温度降低，达到果品蔬菜贮藏保鲜的目的。冰窖贮藏费用高，贮存量少，已逐渐被机械冷库所取代。目前，冰藏主要用于冷藏运输。一般把水果、蔬菜的箱或筐放在车体中间，周围用冰块围住，有的则在箱或筐中放入冰。冰则是用瓶装水冻制而成。即使运输中冰融化后，也不会把蔬菜、果品弄湿，并能长时间保持零度左右的持续相对恒温，长途贩运多采用此方法。56、蔬菜采后处理与贮藏保鲜有什么关系？蔬菜收获后到贮藏运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行各种预备处理也称采后处理。它包括整理、挑选、分级、预冷、愈伤、晾晒及化学药剂处理。通过

51、处理使作为商品的蔬菜既改善了外观、又尽量降低蔬菜的生命活动，对保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会起到很大的作用。这种采后处理越及时，贮藏保鲜的效果就越好。57、大白菜贮期管理要重点抓好哪“三关”？大白菜窖贮和通风库贮藏管理工作主要是通过放风和倒菜来调控贮藏的温度、湿度。大白菜贮期较长，要经历秋、冬、春三季几个月时间，根据气候条件和大白菜生理状况不同，贮期管理重点抓好“三关”。即，前期管理重点是防“热关”，中期管理重点是防“冻关”，后期管理重点是防“烂关”。58、大白菜贮藏管理前期“热关”怎样渡过？在温度允许的条件下，大白菜尽可能晚下窖，吉林省一般在大雪前后大白菜下窖。此期间气温高，窖温也

52、较高，大白菜代谢活动旺盛，放出的呼吸热多，窖温常高于0，大白菜容易受热，此期称为“热关”。要求放风量大，放风时间长，使窖温尽快降至0左右，此时可昼夜开启通风口，必要时可辅助机械鼓风。白天温度较高，尽量在夜间放风，既有降温效果，又有排湿作用。随着气温逐降，可逐渐缩短放风时间。此期倒菜要勤倒，不摘或少摘，主要目的是降温排湿。59、大白菜贮藏管理中期“冻关”怎样渡过？从“冬至”到“立春”是全年最冷季节，窖温、菜温均已降低，大白菜呼吸热量减少，此期是贮菜的“冻关”。管理工作应以防冻为主，放风要放“短急风”或“细长风”。放“短急风”是在夜间或清晨敞开通风口，使外界冷空气急速入内，至近通风口处菜体“冻起泡

53、”为止，一般放半小时左右即可。放“细长风”是在冬季白天，控制通风面积不要太大，放风时间较长，窖内温度不会骤变，即可通风调温排气，又不会使菜受冻。此期倒菜次数减少，周期延长。可采取“慢倒细摘”、“不烂不摘”的方式，尽量保有外部帮叶。60、大白菜贮藏管理后期“烂关”怎样渡过？“立春”以后，气温回升，窖温也逐渐升高，大白菜经长时间贮存，已进入生理衰老阶段，其耐藏性和抗病性明显降低，此时易受病菌浸染而腐烂，进入了“烂关”。应加强通风，利用夜间外温较低时进行通风，注意南风天不要放风或少放风。防止温度回升，应加强倒菜，采取“勤倒细摘”方法，并降低菜垛高度。61、窖贮马铃薯（土豆）如何管理？马铃薯在收获、搬

54、运、入窖过程中要尽量避免损伤薯皮。入窖前，要精心挑选，剔除病薯、烂薯和损伤的薯块。贮前要清理窖内杂物，进行消毒灭菌，除掉侵染源。在入窖前，晾窖天，降低窖内温度，使窖温稳定在2-4，相对湿度保持在90%左右。这样既能保持不发生冻害，又不生芽。窖内马铃薯不宜装的过多，以占窖内容积的1/2为宜，最多不超过2/3。马铃薯窖贮管理与白菜窖贮管理相近。马铃薯入窖后不用经常倒动，贮期长的中期倒动1-2次，剔除病烂薯块以防扩散蔓延。马铃薯窖贮以防冻、防生芽为主。窖温一般控制在3左右最理想，高于3容易生芽。严寒季节要特别注意保温，尽量不要通风，防止冻薯。窖贮马铃薯湿度掌握好也很关键，窖太潮薯块易腐烂，窖太干燥，

55、薯块易失水，薯皮发皱，商品性下降。开春后，窖外气温升高，夜间可适当放风排湿，白天封窖，可以延迟马铃薯的发芽时间，提高贮存效果。62、结球甘蓝有哪些贮藏特性？结球甘蓝简称甘蓝，俗称大头菜。结球甘蓝有平头、圆头和尖头三种类型。平头形叶球扁圆、包心紧实、产量高、品质好、耐贮藏，一般为中晚熟品种，是我国栽培的主要品种类型。圆头形叶球圆形，较紧实，多为早熟和中熟品种。尖头形叶球为心脏形，较松，早熟品种。因为结球甘蓝含水量比大白菜低，干物质含量高，外叶附有蜡粉，包心紧实，抗寒力较强，所以，比大白菜耐贮藏，贮运中损耗比大白菜小，但贮运时要求比较高的相对湿度。63、韭菜的运输保鲜过程如何进行？由于韭菜贮期较短

56、，是南北运输流通鲜销的主要蔬菜种类之一。运输保鲜的流程为：采后挑选、整理，迅速预冷（采后24小时内使品温降至近0），装袋（将预冷好的韭菜打捆，装入0.015毫米厚的聚乙烯薄膜袋内,扎口后装塑料箱或竹筐,也可采用同样厚度的薄膜垫衬在箱内或筐内,折叠覆盖,避免装得太满,压得太紧）。装车（最好采用机保车或冰保车，机保车的温度应控制在0-3，冰保车应及时加冰，以维持车厢内的低温，采用公路或铁路运输，应视运输距离而定）。快速运输（汽运要昼夜运行，火车运输应减少中途配挂时间，最长在5-7天内运抵销地）。快批、快销（销地可在0-1的冷库中短期贮藏几天，货架销售期仅1-2天）。64、番茄（西红柿）贮藏中应注意哪些问题？（1）防止冷害绿熟番茄在低于10温度下会发生冷害。冷害的症状是不能转红或着色不均匀，果面出现凹陷、皱缩以及腐烂。受冷害的番茄对灰霉病菌和交链孢果腐病菌非常敏感，腐烂会明显增加。绿熟番茄有可能在田间就受低温冷害，田间、运输和贮藏中所受的冷害有累积作用，在田间受了短期低温的番茄，在运输或贮藏中只要再短期受冷就容易腐烂。防止措施是避免10以下低温。（2）脱除乙烯乙烯是促进呼吸和成熟衰老的激素，番茄的成熟是由它本身产生的乙烯引起的，脱除贮藏环境中的乙烯可抑制绿熟果转红和软化。脱除乙烯