中式面点(初级)复习题有答案

1、中点复习题（一）、单项选择题（第 1 题 第 60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题 1 分，满分60 分） 1.（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。D、爱团结、爱民族B、爱祖国A、爱和平C2.公务员需要具有的职业道德是（）。、公正廉洁DBA、救死扶伤、为人师表C、货真价实、公平交易下列选项中（ 3. ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利列属于单糖的是（） 。 4.A

2、、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、木糖醇列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（） 。5.CDB、水果沙拉、牛肉白菜饺子 A、梁溪脆鳝、蒸米饭属于水溶性维生素的是（） 。 6.D、维生素、维生素 B、维生素 B EA、维生素 A DC关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。7.A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒食人体合成甲状腺的主要成分C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需污染食品的细菌不包括（） 。8.A、沙门氏菌C、葡萄球菌DB、肉毒梭菌、酵母菌化学农药污染环境，可通过（）进入人体。 9.C、蔬菜A、口腔、空气DB、食物链据调查，男性肿瘤的（）与饮食有

3、关。10.B、1/3C 、1/4D、 A、1/2 2/3）是引起食品腐败变质的一个重要原因。引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（ 11.、氧化作用B、毒性的污染、代谢活动DCA 、催化诱导作用主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。 12.、控制、避免CB、防止D、杜绝A）小时。一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在 13.48、 D、 C 36B 、 24 6A 、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。14.）和经营服务水平。 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提 高（ 15.DA、交流、质量B、技术、成本C净料是指直接配制菜点的原料，

4、它包括经加工配制为成品的原料 和（）。16.AD、B、购进的制品原料 C、购进的毛料、购进的半制品原料购进的生料）乘以原料购进价。原料加工后的单位成本等于（17.C、出材率A、定价系数、损耗率 B、成本系数触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏 18.麻痹以致死亡的过程。A、生理机能B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面灶台前必须常备有（）等灭火设备。 19.CA、贮满水的缸、黄砂桶 DB、灭火专用的灭火器、泡沫灭火器和黄沙桶 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。 20.C、40-80sA 、1-2sD、 B、 10-20s 60 -

5、120s电饼铛主要使用于面点厨房， 具有上、 下铛双面烙制加热食品的 功能，加热部分则采用大面积（）形式， 21.热效率高，清洁卫生。22.A、半封闭B、局部封闭C、全封闭D、底部封闭轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。C、60D、A、 30 90 45B、在厨房里， 绞肉机、切片粉碎机割手， 轧面机、轧片机、和面机、 搅拌机夹手是最常见的（） 。23.D、机械设备事故、操作安全事故、电气管理事故A、刀具类使用事故 CB中华人民共和国劳动法不适用于（） 。24.B、个体经济组织 C、国家机关D、社会团体A、现役军人劳动法中的工资不包括（） 。 25.B、计时工资、奖金 AC、劳动

6、保护方面的费用 D、延长工作时间的工资报酬小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（） 。26.B、冬种春收麦 C、小麦和大麦、冬麦和春麦 D、小麦和养麦 A 27. （ ）中灰分含量最高。、富强粉、标准粉DA、特制粉C、普通粉B面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能使用）称其重量。 28.、托盘天平、弹簧称 DBC、天平A、电子称起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。29.30.、苏式面点B、广式面点C、沪式面点A、京式面点 水原性主坯根据用水温度的不同，一般可分为（）三种。A、冷水面团、热水面团和烫水面团B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团D、冷水面团、热水面团和温水面团C、

7、烧饼面团、包子面团和烧麦面团31. （ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性 差。B、温水C、热水D、沸水A、冷水单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速冻要 均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆 32.形皮子。C、向四周转动A、顺一个方向转动B、左右转动D、正、反面翻转 搓条操作时，将饧好的面坯切成（） ，然后用双掌根将面推搓成 粗细均匀的圆形长条。 33.、长条状DB、小丁 C、长方片、方块 A 34. （ ）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。、压皮、按皮C、拍皮DBA、捏皮 春卷面的调制，是选用的（）面坯。 35.C、粘性D、稀软AB、硬性、脆性）的要求，通过蒸汽阀门

8、调节蒸汽的大小。蒸箱的使用应根据熟 制原料及成品（ 36.D、风味、色泽、质量 AC、重量B）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二 类。铛是用来制作各种（ 37.A、包类食物B、饼类食物C、卷类食物D、饺类食物38. 干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。、锅底、面点生坯表面和锅底 CA、面点生坯表面B、面点生坯表面和锅边 D39. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。A、定型B、定色C、定味D、大小和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。 40.B、电动式、手摇式、滚筒式、缸盆式、手持式

9、 AD、铁斗式、滚筒式、缸盆式 C、铁斗式、缸盆式、脚踏式用和面机和面时， 在投入面粉后， 水要在机器运转中适量的一次 性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间， 41.即可成面团。A、42.4-8 分钟 B、 6-10 分钟 C、 8-12 分钟 D、 10-14 分钟 擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。C、通心杖DB、双手杖A、橄榄杖、各种面杖工具切是用刀具将制成的整块主坯， 分割成符合 （）形态的方法。 43.DA、成品或半成品B、生品或熟品、成品或熟品 C、成品或半生品 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片， （）后，从 一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。 44.、抹

10、油DC、抹椒盐 A、上馅、抹糖 B卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（） 。45.46.C、大小一致、粗细一致、长短一致BA、厚薄一致D模具这种成型方法，它具有既（） ，又有效果好看的特点。D、用途广泛B、形态美观C、操作简单A、随意创造电烤箱使用需接通电源， 打开开关； 在设定 （）后，烤制产 品。 烤制工艺完成后， 取出制品， 关闭烤箱门。 47.最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底火温度B、面火温度C、底面火温度D、箱内温度电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。48.CA、红外线D、磁场、电 B 、电磁波49. 馒头成熟时，表面干爽，）。、微有水气D、富有

11、水气BA、无水气、有水气 C蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（） 。50.A、暄软、外形美观、纹路清晰B、暄软、外形美观、纹路模糊DC、暄软、纹路模糊、硬实、外形美观、纹路清晰）静置成团。用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料51.B、搓擦A、拌和C、揉匀D、摔打）的特点。莜麦面品种成品一般具有（ 52.C、粘糯A、爽滑筋道、软糯 D、绵软松发B）。小米粽子的制作工艺是（ 53.BA、泡米一成形一熟制、泡米一煮米一成形D 、泡米煮米成形摊晾 C 、泡米煮米摊凉成形的圆皮，包入馅心，捏成（10cm 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约） 。54.D、月牙形、方形、馒头形CBA 、圆饼形面鱼是

12、在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。55.DB、烫CA、煮、汆、氽煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（） 。56.A、增加口感B、增加香味D、增加营养、缩短煮制时间C 57.列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是（ ）。D、马坝油占米、云南接骨米BA、凤台籼米、上海香粳稻C）。 煮制八宝粥，原料和水的比例是：58.C、 1：1 A、：68D、1 B、 1 ：7：10 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（） 。59.、五分之一 DCBA 、二分之一、三分之一、四分之一 熟粉粉坯一般是糯米粉与 （）掺和先成熟后成型的一种粉团。 60.C 、马蹄粉、玉米粉 ADB 、

13、粳米粉、面粉二、判断题，错误的填“X”。每题1分，（第61题第 100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”满分 40 分。）61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。63.）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64. ）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.）色氨酸属于非必需氨基酸。66.）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。67.）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。（69.小时，

14、但需加碱中和。1 30 C以下，不超过（）利用鲜酵母 纯酵母菌 ） 进行发酵，一般在70. ）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材 料金额就是当月菜点的成本。 （ 71. ）菜点总成本是菜点单位成 本的总和。72. ）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。 （73. ）醒发箱的温度、湿度设置过后就可 将面坯放入。74. ）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。75.）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。76. ）使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。77. ）冷水面团调制时必

15、须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温 水，才能保证冷水面团的特点。78. ）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79. ）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。80. ）平炉是一种灵活方便的小型炉， 适用于各种类型锅等器具。 ） 制作春卷皮， 是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，81. （同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春 卷皮。82. ）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83. ）小簸箕不适用于扫粉。84. ）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触， 否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响 面坯的正常发酵。(85

16、.)切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。(86.)切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。(87.)拧的成形方法一般单独使用,不和其它手法配合使用。(88.)荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油,对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。(89.)在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时,打开箱门取出屉。90.()蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91.()玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92.玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。93.()窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。94.()小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95.()籼米的黏性位于粳米和糯米之间。）以粳米 500g 加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在 150%左右。（96.1:1 左右。）煮制糯米饭，原料和水的比例是：97.99.）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。 （98.）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。100. （）米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原 料本来的香味，而且营养价值高。选择题2 D3B4B1 B5D