烘焙基础知识(2)

1、常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter):油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要 ，分为含盐及无盐两种。二、人造黄油(Margerine):玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心 和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油(WhiPPed Cream):忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰 淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉(Cheese Powder):吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士( Cheese ):奶

2、酪、乳酪1. 奶油芝士( Cream Cheese ):忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2. 马士卡彭芝士( Marscarpone Cheese):马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳 酪；3. 马苏里拉芝士( Mozzarella):马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明 治的常用乳酪。六、酸奶(Yogurt):优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成 为加强口感的原料之一。七、酵母(Yeast):依士用来膨胀高筋面

3、粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中 充分溶解。八、小苏打(Baking Soda):梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉(Baking Powder):发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。 加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉(Cream of Tartar):它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠 檬汁或白醋替代。一、土豆淀粉(P otato Starch):太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜

4、肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉(Corn Starch):生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶(Gelatine):吉利丁、明胶甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两 种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂(Agar):洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。十五、果冻粉(Jelly T):吉利T来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80C以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。卜六、蛋糕乳剂(Sponge Cake S.p):蛋糕油、SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均

5、造成的分离现象。烘焙中常见的基本工具合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档。只有正确的认识利用它们，扎实的反复操 练，有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦。1. 烤箱（Ove n）烤箱种类繁多，家用的主要为电烤箱、煤气烤箱，尤其是电烤箱，购买时重要考虑容积， 一般烤箱的有效容积从 13升到34升都有，另外选购烤箱时需要看几个功能：一是上、下火能否单独及同时开关。二是定时设置可调的精确度。2. 量秤（Scale）一般分为传统弹簧秤及电子秤两种。因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性, 电子秤因最低称量可为 1克，比传统弹簧秤较为精确，但价格也往往比其要贵。3. 量勺（Measuring

6、Spoon ）量勺通常是一套 4把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料 两种，包括1大匙、1小匙、 1/2小匙、1/4小匙。1 大匙=15ml 1 小匙=5ml 1/2 小匙=2.5ml 1/4 小匙=1.5ml:.丄遇量杯(Measuring Cup )一般为烘焙中水、牛奶等液体的主要测量工具。选购时应注意不同国家产地的量杯容积、 材质都不尽相同，但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量。4. 烤具纸烤杯模型(Baking Cup )是款容量小的模型，是烘焙mufin、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品。f抒ht * * t*/7

7、; # .饼干模型(Cookie Mould )饼干模型的种类繁多，有金属及树脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一种为将面团 桿压成面皮后，再利用餅干模型出餅干外形的，也有將面团填入压出立体形狀的模具类型。一。2圆形蛋糕模型(Round Pan )分为固定型以及底盘可分开的活动式两种, 材质为铝及不锈钢制品。尺寸不等，可以按个人需要选购。 比较多见的i曰-,W'戚风中空模型(Spring Form Pan )顾名思义，是用来制作面糊体积长发较大的戚风蛋糕。中空的模型设计是为了使面糊长发后并在出烤箱后不会回缩。长条形模型(Loaf Pan )一般是长条形蛋糕的主要使用工具，兼可做吐司。

8、另外，也有专门带盖吐司模型，为烤焙時需盖上盖子以烤出平整的吐司。一般按容量划分，材质也十分多样。不过以不沾的模具效果最好，脱模后的外皮比较漂亮。5. 手动(电动)打蛋器( Whipper )用来打发蛋白、黄油和鲜奶油，是使材料体积膨胀或材质柔软的重要步骤。市场上常见的一般有直型、螺旋型及电动打蛋器等。因其原理为搅打时拌入大量空气， 所以在选购时钢圈 密集的更易打发，当然电动的最为省时省力。6. 橡皮刮刀(Rubber Spatula)购买时应此器具具有弹性，可以将沾留在容器内的材料：面糊、蛋白等轻松搅拌及刮除。着重考虑软质的更易操作。刮板用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。7. 面粉筛网(Si

9、eve)重要为过筛面粉，可使面粉在使用时均匀不结块，确保烘焙成品的细腻口感。另外也常用来过滤液体过滤杂质及气泡。若实在没有也可在烤盘涂抹薄油后8.烘焙纸、(Baking Paper )有油纸、洗等功效。 再均匀的撒上一层薄面粉也可。锡纸等均可，主要是用来铺垫在烤盘上烘焙中西点心时起防粘连的作用及便于清 购买时为健康因素应注意避免使用蜡纸替代，9.毛刷(Brush )主要用作刷蛋液、刷油及刷去蛋糕屑等，清洗干净后要干燥保存。10.凉架(Cooling Rack)放置刚出炉的戚风蛋糕等烘焙成品的冷却架，因成品含有水份，所以要隔离并垫高以利于通风，加速冷却及散发水汽。如果没有，可以用烤箱中的烤网、带

10、烧烤功能的微波炉烤架来替代。J4：If 41H III|护广 .* W«*jiJir斗.F -/-rt, J丿/ /-/ / 乂/'v r|J 'X./g J 扩严 4 y t _<7* / 八- y T Z - / /，昇/ /ir11.裱花袋(Pastry Bag)最常用装填好奶油等馅料配合裱花嘴挤花做泡芙、 饰等。曲奇、蛋糕等糕点的馅料填塞整形、装*裱花嘴（Nozzle ）有大小很多花形，用做装饰不同的图样。 具体操作为将裱花袋的顶端剪开一个小口，方便裱花嘴套入并朝下露出嘴口，用左手虎口捏住裱花嘴将袋口向外翻套住左手，將奶油等裝入裱花袋中。将其捏紧并挤掉奶

11、油中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上做造型即可。市场上另外也有出售裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较节省方便。一些常见裱花嘴造型图:8A8386 。® 於电匚 ： ' CS|1® 壬听 s Nt ©弋二41婕 a jQ O,、-l_-律色沁9哦灵B*訣®杀哇二0 参齡 住3生（©©II ，-=;一孑7.1®住一-S3於Hr C:川寺e 8B 6 3 S 0 6)b92矽ff.Jj-” -Ji%一 (4 二 Jr ?r 二亦 e r> > 一fl 一亠 Q 0I 6耳09耳 I ©0 一：&#

12、39; ©® «裱花转台(Turning Table )裱花蛋糕涂抹时很便利的一个使用工具，可360度旋转的圆形平台。112.擀面杖(Rolli ng Pin )中式面点中就常使用的工具，用来擀面皮等，清洁后要干燥保存。烘焙中重量、体积换算表1.重量换算表一磅=454克一两=10钱一钱=3.75克一安士(盎司)=28.35克2. 体积换算表一量杯=16大匙=235C.C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2 小匙=2.5C.C3. 材料换算表黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克 人造黄油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅色拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶粉1/2杯+水 奶粉1大匙=6.25克蛋（连壳）1个=60克，蛋（不连壳）1个=55克蛋黄1个=20克，蛋白1个=35克糖粉1杯=130克细砂糖1杯=18