优化食物品质的添加剂——苏教版ppt课件

1、营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂食品添加剂(Food Additive)(Food Additive)营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介 （一着色剂（一着色剂colorantcolorant）、发色剂）、发色剂食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的（色素），使食

2、品呈现一定的颜色。颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发，它与食品中的某些成分发生生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康着色剂着色剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康发色剂发色剂2.2.发色作用发色作用: : 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；亚硝酸盐的毒性原理亚硝酸盐的毒性原理: : 见课本见课本6262页页营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康（二调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品

3、呈现咸味，引起食欲使食品呈现咸味，引起食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉快赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改善口感赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康味精 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康( (三三)

4、 )疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解, ,产生气体使食品内部形成产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织均匀致密的海绵状多孔组织, ,使食品酥脆使食品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好营养均衡与人体健康营养均衡与

5、人体健康见课本见课本6363页页1 NH4HCO31 NH4HCO3NH3 +CO2 + H2O+Na2+2NaHCO3CO3 + H2O +CO2 碳酸氢钠分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，碳酸氢钠分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。加，影响食品的风味，即有氨的臭味。营养均衡与人体健康营养

6、均衡与人体健康疏松剂分类疏松剂分类 碳酸氢盐如钠盐、铵盐）、酸性物质碳酸氢盐如钠盐、铵盐）、酸性物质如酒石酸、柠檬酸）如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀粉等配制、明矾及淀粉等配制而成。见而成。见P64P64营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康四四. .防腐剂防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久我国规定允许使用的防腐剂有：我国规定允许使用的防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山