姜黄素、姜黄

1、姜黄素、姜黄 【分类代码】cns: 08.132; ins:100i 【化学结构式】主要由姜黄色素（)、脱甲氧基姜黄色素（)、双脱甲氧基姜黄色素（）三种成分组成。主体结构为： (): r1=r2=och3，相对分子质量为368.39 (）：r1=och3,r2=h，相对分子质量为338.39 (): r1=r2=h，相对分子质量为308.39 【理化性质】橙黄色结晶性粉末，有特别臭味。熔点范围179182。不溶于水和，溶于、。碱性条件呈红褐色，酸性条件呈浅黄色。与形成色淀，呈黄红色。可与金属离子，尤其与铁离子形成鳌合物或受氧化而导致变色。耐还原性、着色力强，对蛋白质着色较好。 以蘘荷科多年生草

2、本植物姜黄（cur-cuma long l.）的地下根茎为原料，通过化学办法制备。 【毒理学依据】adi：暂定01 mg/kg(bw)（faq/who，1995)。 【质量标准】（参考） 【应用】着色剂、自然黄色素。我国食品平安国家标准食品添加剂用法标准(gb 2760-2014）规定：可用于冷冻饮品(03.04食用冰除外），最大用法量为0.15g/kg；用于熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、粮食制品馅料、膨化食品，按生产需要适量用法；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、碳酸饮料、果冻，最大用法量为0.0lg/kg（如用于果冻粉，按冲调倍数增强用法量）；用于糖

3、果，最大用法量为0.7g/kg；用于装点糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装点）、顶饰（非水果材料）和甜汁、便利米面制品、调味糖浆，最大用法量为0.5g/kg；用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，最大用法量0.3g/kg；用于复合调味料，最大用法量0.lg/kg。 【参考】姜黄素为自然黄色素。用法时注重避光及金属离子的影响，最好与螯合剂、酸式焦磷酸共同用法。用法注重事项：将本品先用少量95溶解后，再加水配制成所需浓度溶液用法；如欲用于透亮饮料，需先将本品乳化后再行用法；本品及其溶液耐光性差，注重避光保存。 2.姜黄 【英文名】turmeric 【分类代码】cns: 08.102; in

4、s:100ii 【化学结构组成】主要着色成分是姜黄素。 【理化性质】黄褐色至暗黄褐色粉末，有特别的香辛气味，含姜黄素15。含有黄色糊化淀粉、维管束和油细胞碎片，不含石细胞、原角细胞和草酸钙的针状体或莲状团圆体，无霉变。溶于、，易溶于和碱性溶液，不溶于冷水和。 以蘘荷科多年生草本植物姜黄（cur-cuma long l.）的地下根茎为原料，经洗净、干燥、粉碎而得。 【毒理学依据】 ld50：(小鼠，经口）大于2g/kg(bw); adi: 1986年jecfa再评价时认为姜黄（碎姜黄粉）是食品，不规定adi （本品平安性高，现各国均许可用法）。 【质量标准】fao/who (1982)（参考）

5、【应用】着色剂、调味剂。我国食品平安国家标准食品添加剂用法标准(gb2760-2014)规定：可用于调制乳粉和调制奶油粉，最大用法量0.4g/kg（以姜黄素计）；用于腌渍的蔬菜，最大用法量0.olg/kg（以姜黄素计）；用于粉圆，最大用法量1.2g/kg（以姜黄素计）；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片），最大用法量0.03g/kg（以姜黄素计）；用于膨化食品，最大用法量0.2g/kg（以姜黄素计）；用于冷冻饮品（03.04食用冰除外）、果酱、凉果类、装点性果蔬、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、便利米面制品、焙烤食品、调味品、饮料类(14.01包装饮用水除外）、配制酒、果冻，按生产需要适量用法（固体饮料按稀释倍数增强用法量，如用于果冻粉，按冲调倍数增强用法量）。 【参考】作为着色剂用法时，应先将本品用少量溶解后，再加水稀释用法。在碱性溶液中呈深红褐色，在酸性溶液中呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳，染色性佳。遇钼、钦、钽和铬等金属离子，由黄色改变为红褐色。食用色素，香辛料。用于汤料、咖喱粉、人造奶油、干酪、水果饮料、利口酒、法式菜、西班牙菜、芥末酱等的着色和增香。fao