03食品、饮料和烟草类生产企业审核作业指导书

1、食品、 饮料类生产企业审核作业指导书12目的与范围本文通过对 15 -13、15 20、15 42、15 - 71、15 - 81、15 - 92、15 - 93、15 94 及15 96计九小类典型工艺流程例（见附录），提供对食品、饮料类生产企业按ISO9001 2000（报批稿）建立的质量管理体系进行现场 审核的提示性作为指导。对原料都有各自的特定要求，添加剂的加入限定是严格的； 原料的预处理，对成品的质量影响较大； 有独特风味的食品，在配料和制作过程中有各自决窍； 一般都有特殊过程； 除饲料外，对生产设备和环境，个人健康和卫生及产品的卫生要求是严格的； 有害、有毒物的最高允许量有严格的规

2、定要求； 产品为顾客所接受，往往受地域、人群甚至是季节等因素的影响； 均有保质期的要求。工艺流程及特点 本文附录介绍的配合饲料基流程，啤酒制作的主要流程以及十四种典型产品的工艺流 程，该类产品制造的主要共性可概括如下：（1） （ 2） （ 3）（ 4）（ 5）（ 6）（ 7）（ 8）审核要点（与专业相关部分）331文件要求的充分性1 、 有 关层次文件中是否表达了相关法律、 法规要求 （如添加剂的限定及加入量， 卫生规 范，食品卫生法的规定） ；2、除6个规定的程序外，其他文件能否满足体系运作和产品质量形成过程的控制要求， 其繁、简、多、寡的度的掌握是否适当。如发酵过程是否要有作为指导书或其繁

3、简是 否能指导作业；3、有关文件的规定要求，在相应的管理特别是作业层次上，是否始终得到有效的运用， 如进入食品包装车间的换装和消毒规定的执行情况。32顾客要求的识别与产品开发设计1 、 市场调研或其他途径了解识别顾客需求 （不同地区及人群在口味、 爱好等方面的差异） 是否有规定；顾客或其代表2、研制（或仿制）、开发的不同阶段，是否得到有关方面（设计、生产、 等）的品评、分析和确认；3、投放市场的产品（或试销产品）是否有相应的文件（如产品、原料、工艺、分析、包 装等方面的规定或标准） ，文件的形成过程是否符合文件控制要求；4、研发阶段的设立是否与设定的任务相适应 （如新品开发或仿制， 新工艺或新

4、设备的采 用），停止点的设置是否适当。33原料采购及控制1 、 在供方不稳定的情况下 （该类产品的原料主要来自于农业） 对原料的质量控制能否满 足规定的要求， 在原料某些指标不满足的情况下 （如原粮的杂质或水分达不到国标规 定要求）有无相应的补救措施；2、原料的预处理（如肉类产品分割、挑选；葡萄的除梗破碎）是否得到有效控制，当预 处理是在供方进行时，有无相应的监控手段；3、原料规定的重要指标（如对原料黄曲霉的规定，动物肉的传染病、寄生虫、组织器官 的病变等），禁用、限用添加剂（如色素，防腐剂）的规定是否得到执行；当有时效 要求时，供方有无合适的供货手段及设施。34过程控制1、该类产品制造过程中

5、一般都存在特殊过程，如肉类制品的熏烤、酱（腌）制、油炸、 精炼油的蒸炒、碱炼；面包的发酵；制酒业的发酵、勾兑等。对任何这样的过程（输 出不能由后续的监视或测量加以验证， 或缺陷仅在交付之后才变得明显， 或对产品是 否合格不易或不能经济地进行验证的过程） 在有关文件是否给予认定， 是否按标准要 求（评定和批准的准则，设备人员的认可或鉴定，控制的方法和程序，记录的要求， 定期或不定期的再确认） 作出规定。 还要对是否按上述规定执行情况的有效性作出评 价。2、卫生的控制 食品、饮料类生产，对卫生有严格的控制要求，设备、环境的清洗或消毒要求，个人 健康状况的控制， 现场操作人员的防护， 卫生要求， 包

6、装物的卫生要求等是否按有关 规定得到控制并提供相应的记录。存贮场所的卫生，防蝇、防鼠、防尘等条件是否符 合有关要求。3、不合格的控制是否针对不同阶段， 不同情况出现的不合格， 进行了适时的识别和有效的消除或控制 措施，控制的设置是否合理，反馈处置的时限是否足够。 （如酒曲糖化率，发酵率不 合格的处理； 肉制品卫生指标不合格能否在上柜台前追回的控制； 销售中出现不合格 的控制措施，甚或是防伪识别办法的执行） 。4、产品放行某些产品受季节或节日的影响， 出现产品下线即要装车发货的情况下， 对最终产品质 量的控制是否有相应的规定， 是否留有顾客批准的记录。 当有授权人员的批准规定放 行时，要对形成的

7、记录作追踪检查，以评估该措施的风险。当销售到国内销售部分产品， 有害有毒物品最高限量是否符合国家有关规定的要求， 国外时，是否符合该地区（国家）或国际上有关食品贸易规范准则的要求。5、三废排放，是否得到环保部门的确认。6、有用于防止变质的外加物（如干燥剂、除氧剂）的包装下，有无易于识别的“不能 食用”的图案或说明，其组成是否有无毒级物料的证明。4 按 2000 版审核的其他提示还包括对过程或体新方法、 新品种 （规4 1删减剪裁的合理性按设计和开发的定义， 除将要求转换为规定特性的产品设计开发外， 系的设计和开发， 故即使是成熟的， 老牌或名牌产品， 也有对新工艺、 格）的开发问题，故对剪裁的

8、原因、合理性、内容等要慎重对待作出判定。4 2文件化体系问题1 、 必 要时的评审；2、使用处可获得有效版本的适用文件；3、五层结构的协调性。4 3质量方针与质量目标1 、 质 量方针与组织的宗旨相适应与其他方针相协调；并在持续适宜性方面QMS，2、质量方针是否体现满足顾客和法律法规要求及持续改进 得到评审；3、质量目标是否在相关职能和各层次上展开，其合理性及可测量性如何。4 4管理职责1 、以顾客为中心的原则， 在管理层的理解， 向全体员工的传达及意识的增强情况要作调 查，对落实措施的执行情况要进行抽查；2、组织内各部门的职责界定，部门间及组织与外部有关部门接口是否清晰；3、内部沟通有效性的

9、查证；4、管理评审输入、输出特别是持续改进有效性方面的查证。-5资源管理1、基础设施，工作环境适应性评价；2、人员素质（能力与意识）、教育、培训有效性的抽查。-6产品要求的评审1、是否真正做到在向顾客作出承诺前进行；2、相关产品要求变更信息在组织内传递是否有效；3、与顾客沟通的渠道是否畅通；4、评审的方式是否适当有效。-7监视和测量装置的控制1、小容量器具的标定确认是否进行；2、分析用水及标准溶液配制的有效性判定；3、偏离标准状态时，对检测结果的评价及相关纠正措施的执行情况；4、用于检测的计算机软件，在使用前是否进行了确认。-8顾客满意与数据分析1、顾客是否满意的有关信息的收集方式，传递渠道的

10、适应性及有效性评价；2、产品实现过程控制方面的信息，产品特性的稳定及波动情况等，是否作了统计分析， 为持续改进提供依据。说明：1、本文依据食品、饮料行业的特点及IS09001 2000 （报批稿）主要变化的内容作了两部分提示，变化不大的内容（如内审、纠、预措施等）未涉及。2、现场审核的情况是复杂的，要根据产品特点，企业规模，过程方式，人员素质 等诸多情况作好审核前准备，如本文4 - 7未涉及标准76条的所有要求。有关的法律、法规及部分标准、规范1、中华人民共和国产品质量法2、3、4、中华人民共和国标准化法 中华人民共和国经济合同法 中华人民共和国食品卫生法5、6、7、8、中华人民共和国计量法

11、中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国广告法 中华人民共和国商标法9、惩治生产销售假冒伪劣商品犯罪的规定10、生猪屠宰管理条例11、国际食品贸易规范准则（ CAcRc P20 1979）12、啤酒、糕点、白酒、罐头、食用植物油、酱油厂、醋厂卫生规范13、食品添加剂卫生管理办法14、 GB7260食品添加剂使用卫生标准及 88、89年新增部分15、GB7718食品标签通用标准16、GB5749生活饮用水卫生标准17、食品卫生检验法（94年）18、有害有毒物最高允许量规定 附录15 13肉制品及禽肉制品的生产的工艺流程例 法兰克福香肠工艺原 腌 绞斩充 烟 蒸料'制肉拌填厂煮 肉金华

12、火腿 修腿 割胚原选 料料_ 猪肉脯 选整_料理_ 烧鸡 选 料配拌'料匀北京酱牛肉按剔 部选 位牛浸肉泡腌第一至第五、 洗 制六次上盐晒摊烘放干烘成烤熟成包品装撑造鸡型发（修整） 酵落（分等） 架出码锅盘15 20鱼及其鱼肉制品的加工及保存生产流程例 鱼糜制品选_去采_漂脱料 头 肉 洗水 脏五香鱼罐头选_原处_油_调料料理炸味"蒸者-八、丿、炸烤烘成包品装排密'气封15 42精炼油及精炼脂肪的生产工艺流程例 大豆油热榨工艺毛油精炼工艺大豆臭 却滤 品油油脚15 71牧场及农园等家畜用饲料的生产工艺流程例 配合饲料基本流程固杂体质混合气液体原料原料接收一原料贮存一粉

13、碎一配料一混合 届 一_制料一I15 81面包制作、面包生产工艺流程 种成品包装添加剂一预混一膨一新鲜油酥点心及糕点的制作工艺流程例子搅发面搅延发分搓中醒压成装装面拌酵团拌续酵块圆间发片型盘听团最醒烘冷切包后发焙却片装注:因发酵方式（一次、二次或冷藏发酵）及品种的不同，流程有差异桃酥生产工艺流程备调面分制摆表涂烘成料制团摘坯盘面饰烤品15-92发酵酒制作工艺流程例汾酒酿制工艺（大曲清香型）高粉咼积蒸加散加拌入发出蒸出量粱碎温润料水冷大匀缸酵缸酒甑水堆料曲加辅粉头渣汾酒料.扬加入发入蒸二汾凉曲缸酵甑酒渣酒主酒精15 93葡萄酒的制作工艺流程例so热浸法红葡萄酒生产工艺贮存处理一灌_成品自流汁f发酵f倒酒一SO 2果汁葡称_ 除破一 热浸提一维持罐一压_ 皮 发 萄重 梗碎榨15 94苹果酒及其他果酒的制作果酒生产工艺*卡氐罐*二角瓶*-试管酵菌果汁1迤O：2陈母冷1酿柠檬过+豳昇装糖配瓶压耳粉分* 榨 碎 涤 选 15 96啤酒的制作主要工艺流程 1.麦芽制造初选 精