烧烤配料大全烧烤、涮料、酱汁

1、烧烤配料大全（烧烤、涮料、酱汁）作者:日期:，其工艺如下:30克八角30克、小茴香2 0克、甘草精47 0克、特鲜1号2包、白糖1 5克甘松选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻“口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉5 0 0克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉 30克、鸡精 克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉2 0克、味精22克、盐1 65 0克、枸皮粉（天然色 ）20 0克、增香剂 3克（增香剂 辣臭干料32 0克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。调制方

2、法：1、2、3、先所有的原料磨细粉。各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做 12厘米长，4.6厘米宽，0 .8厘米高的白豆腐， 也可定做12厘米长，7厘米宽，0. 8厘米的 豆 腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签 ，再用小刀横划小口。4、 将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 1 0 0串豆腐放入食用盐8 0克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿

3、刷匀，翻面再按0 .6 -0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤34遍,待整块全部呈金黄色，切口开裂 ，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、 孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一 些。五、其它香料豆腐烤制：1、2、3、4、5、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。，鱼香菜等。鱼香豆腐：在原调

4、料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。八、销价参考：如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本 9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的 卤豆腐每串综合成本 0.13元-0.1 5 元，售价1元。七、注意事项：1、2、3、4、说辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。所有烤油以菜油、

5、色拉油为主，其它油不要。明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：八珍卤肉配方：白芷2 5 G、砂仁25G、白蔻25 G、八角2 5G、玉果15G、草果15 G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15 G、孜然15G、山奈1 5 G、良姜15G、草寇15G、丁香8 G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8 G、筚拨8G38香肠的配方和做法1

6、 .江西农大香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3. 5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤白糖4公斤 食盐2. 6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0. 05公斤4?.5公斤味精0.5公斤五香粉0 .1公斤白酒0 .5公斤 酱油1. 5公斤 硝酸盐0.052. 广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7. 6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0. 0 5 公斤3?.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉7 0公斤 南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉7 0公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.2 .5公斤味精0. 3公斤 硝酸钠0. 0 5公斤白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉

7、0 .2,清洗干净，浸在2030C的清水中1 2小（即肠衣）。要求用力均匀，刮5 .北京香肠 肥肉2 5公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 公斤 生姜粉0. 3公斤 白胡椒粉0 .2公斤6. 武汉香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒?7.南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉7 0公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 公斤辣椒粉2公斤 ？制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物时，用刮刀（竹片）刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层 干净,不刮破。2. 腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0

8、.81立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置24小时。3 .灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内（也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机）。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。4.结扎：每隔2530厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。5 排气：结扎后的湿肠，用细针每隔12厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。6 .漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后

9、挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。7. 日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒（或用烘房烘干）23天，再放到通风良好的场所挂起风干，经203 0天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50C左右，烘213 6小时即可。8?保藏：香肠在10C左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。香肠（腊肠）、香肚系指以鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣34黄桥烧饼江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。 烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。1940年，新四军东

10、进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈，成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。 黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法，这是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶 做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打 仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大的胜利。当时还留下了一首广为流传的民歌：黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。从此，黄桥烧饼就更加出名了【菜系】米面主食【原料】面粉500g,精盐15g,酵种10g，饴糖12.5g ,

11、猪板油125g,香葱100g,去皮芝麻35g,食碱5g,熟猪油135g 【做法-制作方法】1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱末精盐拌匀。3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后 由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成 直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分

12、烤透。【特色】饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳3 5冰糖葫芦冰糖葫芦的来历来历冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。提起冰糖葫芦的来历，还得说说 南宋的宋光宗皇帝呢。宋光宗，名赵敦（公元 1147 1200年），是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为“绍熙”。赵敦长期生活于深宫，不达世务。即位时，他43岁，却已满头银发了。臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑，但他不肯服用，说：“我头发已白，可叫天下人知道我是老成的。”即位后，他为李皇后所左右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣，起用留正为宰相，朝政为主和派所操纵

13、。知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏，建议太皇太后下诏令赵敦退位，传位于其子赵扩。 太皇太后同意赵敦禅位,皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔为黄贵妃诊脉后说： “只要用冰糖与红果 （即 好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按称太上皇，闲居寿康宫。绍熙年间，赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品， 悴，也整日愁眉不展。 最后无奈只好张榜求医。 一位江湖郎中揭榜进宫， 山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月准见好。”开始大家还将信将疑， 此办法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。冰糖葫芦的制作步骤原料：红果、白砂糖1. 串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦

14、腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红 果用竹签串起来，每串大概十来个。2. 熬糖 把白砂糖倒入锅中， 按糖与水2： 1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。 如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。3. 蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。 做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。4. 冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板， 在清水里浸泡过较长时间，温度

15、较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散 淤血、驱涤虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食, 做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其 消向积之功，盖可推矣。” 作用今人研究证明，山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种 繁多。但酸甜香脆的冰糖葫芦直

16、至今日仍是受人们喜爱的吃食。类别：免费技术|评论（0） |浏览古城创业指南网免费技术2007-1 1 -15 21:3 73 0如何制作臭豆腐！1?）自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。2?）为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被 ，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾一无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短3?用冷水15公斤，放人豆鼓3公

17、斤，烧开后再煮半小200 克、青矶FeSO47 H2O 100克、香菇2 0 0克、冬 75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。，具体做法如下：油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。 时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱 笋4公斤、盐0.无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分1）新鲜豆腐切成小块，放白布中间。2）把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。3）包好的豆腐放在木板上，整齐码好。4）用木板压上，压上重物建议用哑铃，铅球也不错 压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看 看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样

18、做出来的臭豆腐质地会非常细腻。？无敌臭豆腐第三步就是搞破坏 ，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人 ，把他弄的身摆名裂， 臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲 动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ ?二还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。4）准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布

19、。，千万不可直接食用，会闹肚子的，常用方法有下列三种：？ 一油炸：这是普遍，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。5）把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完， 臭豆腐成功了 ！ ？ 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料 制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。 流传于华人文化圈中的食用方式 ，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。?三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。？最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然

20、这么好的味道， 小鸟们可要和你拼个你死我活。 原因:古人云，人为财死，鸟为食亡。 ?臭豆腐原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。？制法：将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。？*臭豆腐”黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香 ，外焦微脆，内软味鲜臭豆腐的由来闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试 家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐 简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季， 他苦思对策，就

21、将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸 事忘了。?相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲 ，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些 有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。，用盐腌了起来。之后歇伏停业 ，一心攻读，渐渐地便把此，取出，送给邻里秋风送爽，王致和又想重操旧业 ，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味 品尝，都称赞不已。？王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做

22、的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜 欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。臭豆腐的制作臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等 多道工序制成的。？（ 1）

23、制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水2 02 5 kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。？（2 ）发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架

24、子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。?（ 3 ）发酵后的处理青矶放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡约需35个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需610个h泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。以用豆豉2. 5k g为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱 后即成卤水。）？（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。（下面介绍将,春、秋季 （卤水制法：10个h泡好后取出，用冷开水略

25、洗1500 g浸泡半个月左右，每天搅动1次,发酵-臭豆腐的吃法）臭豆腐的吃法毛豆煎臭豆腐 ？故法：臭豆腐洗净，切成小块 ，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。 锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 蒸臭豆腐？材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水 肉酱蒸臭豆腐 材料：1. 广香肉酱1罐2.臭豆腐 调味料：1.酱油膏1大匙？作法：1. 与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。油锅烧热

26、，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 ？青 ，红辣椒一只，芫茜适量。?做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸?麻辣臭豆腐 ？材料：？绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末 ）、大 ?作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。？6块3 .毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条将臭豆腐洗净切成 4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。？备 注： 南等地都有臭豆腐，素食者可将广达香肉酱 1罐改用广香吉丁酱 2罐。？?如今，南京、绍兴、湖

27、北、安徽、天津、云 口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。?两种最具特色的地方臭豆腐 ? （一 ）湖南臭豆腐？炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐 味十足，臭香浓郁，颇受赞赏 豆腐？除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 ，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以 ，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。？二）南京臭可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰

28、的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起；灰色的臭豆腐干子， ，待色转变成灰黑色， 趁热食之，香脆可口，锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓 在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡 就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何

29、色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解 硫化氢（H2 S ）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，?臭豆腐的特色 臭豆腐“闻着臭”是因为,所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味故“吃着香”。？臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一

30、种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的 挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。?臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂 ，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下 进行,而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖 ，产生一种有毒物质肉毒毒素。这

31、是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。？如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素 C可阻断亚硝胺生成。31获嘉饴饹获嘉“饴饹”旧传，商末时纣王选妃，苏护的女儿妲已中选，其父车载以进朝歌，经宁恩州驿(今获嘉县)，恩州牧苏颜苏氏父女。妖狐乘隙人，盅毙三人，摄妲已魂魄。当时，苏颜之妻黄小玉(黄飞虎之妹)以帘隙窥狐做崇，惊，入厨做“镇邪还魂汤”。汤为莲藕、荤菜拌糊而成。黄小玉捎莲片入鼎，倾糊，神乱忘拌。糊顺莲孔而下，旋若游龙。黄小 玉仓惶加荤，奉堂中。时妖狐换妲已魂毕，起。施妖术醒苏颜、苏护。二人食汤，味奇美。苏颜曰

32、：“夫人技绝矣。 膳名何？”黄小玉漫曰“活。活啦！”遂得“活啦”之名。周武王灭殷至宁恩州。邑人箪食壶浆以劳师，中有“活啦”之食。太公闻遂有所感，命名为“饹饹”制机轧面，老汤浇卤，味道鲜美，是获嘉县著名的风味小吃。32腊肠绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠(统 广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各1、腊肠的介绍 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切， 是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。 称润肠)。主要产地有广东、东莞、佛山、种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。广东腊肠是其代

33、表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制 后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。2、判别腊肠的优劣质(1) 优质腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯 曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。(2) 劣质色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明湿酸味或其它异味。3、美味菜式 糖炒腊肠 材料一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条

34、、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各 1茶匙、花生油3茶匙。制作方法(1) 腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。(2) 把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。(3) 落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟，再拌上腊肠、腊肉即可食用。腊肠蒸鸡材料鸡髀2只，腊肠1对切件、姜数小片，葱 2条切短段。 制作方法(1) 鸡髀洗净，抹干斩件，加调味捞匀，加入姜捞匀。1分钟。(2) 放下腊肠蒸熟，下葱再蒸 罐烤土豆腊肠板肉材料土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。制作方法(1) 将腊肠(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒

35、入食油，待油六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。(2) 土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。(3) 罐人码入一层土豆片，一层板肉，一层鸡蛋片，一层腊肠片，按此次序再码放一层，最上面再放一层土豆片，加 入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液，放进烤箱烤熟即可。清蒸鲜炸豆腐酿腊材料一级腊肠两条、炸豆腐 3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。制作方法(1) 把腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块。(3)把酿好的豆腐防在碟上,(2) 鱼胶放入葱粒搅拌，把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠，并在表面涂上花生油。 隔水蒸15分钟。(4) 用食盐、食糖各一茶匙

36、，味精半茶匙，用水搅拌，落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的 酿豆腐上即可食用。1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉 绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 杂物等，使肉块干爽。其制作方法如下:70%肥肉30%直径28 30毫米的干肠衣2 2.4斤，食用色素和小麻1012毫米，肥肉切成 9 10毫米的小块，用 35C温水洗去表面油渍、2、配料(按100斤原料肉计算)：一级浅色酱油2 3斤，精盐2.8 3斤，白糖9 10斤，50度以上白酒3 4斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后， 约于7寸为一截(每对腊肠的长度)，用水草绳扎住，

37、然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后，肠使成对 状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。3个小时后，用5052C烘烤24小时，如果肠4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，禾U用阳光暴晒 衣过粗，可适当延长烘烤时间。铁板烧33铁板烧，是一种菜的吃法。先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃一、准备阶段：1. 选用一块较好的扒肉或其他肉类，如鸡鸭肾，鲜鱿鱼等；2. 适量的姜葱，青椒3. 油盐酱油适量二、制作阶段：4. 把铁板烧热，加一点油，把肉类和姜片，青椒放上去，把盖子盖上让它煮一会，快好的时候加酱油，最后洒上葱花就

38、行 了 .5. 名称：铁板烧鱿鱼材料：鱿鱼二尾洋葱(切丝)半粒炸油适量九层菜太白粉适量 味素适量酱油适量香油适量水二匙作法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片(约三公分宽)。二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒，盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入料综合调味大火煮滚，即熄火。盛于碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒 上九层菜少许待热气稍消后，即可食用。1. 准备阶段：2.1. 选用一块较好的扒肉或其他肉类，如鸡鸭肾，鲜鱿鱼等；3.2. 适量的姜葱，青椒4.3. 油盐酱油适量5. 制作阶段：6. 把铁

39、板烧热，加一点油，把肉类和姜片，青椒放上去，把盖子盖上让它煮一会，快好的时候加酱油，最后洒上葱花就行了.7. 名称：铁板烧鱿鱼材 料：鱿鱼二尾洋葱（切丝）半粒炸油适量九层菜 太白粉适量 味素适量酱油适量香油适 量水二匙作法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片（约三公分宽）。二、炒 油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒，盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入料综合调味大火23玉米饴糖生产工艺1、原料：玉米淀粉或直接采用玉米面。若用玉米面，其粒度为80 1 0 0目为宜。2 ?、调浆：按玉米淀粉为1,水为1.5 2的比例混合调浆。 待玉米粉浸泡2小时后加温至

40、60C,用稀盐酸把浆液的 PH值调为6 6 .5，并加入热稳定剂（浓度为70%）米粉算）。如果使用活力高的液体淀粉酶 化时间短，效果好。3、液化：直接液化法：将加入钙盐、煮滚，即熄火。盛于碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒 上九层菜少许待热气稍消后，即可食用。氯化钙溶液0 .2 0.35 % （按干的量计）各淀粉酶1 0活力单位（按每克玉（如TV 60）,每吨干淀粉加入酶制剂1 1.25公斤就够了 ,酶用量增加，液酶制剂的淀粉乳在液化酶中进行剧烈搅拌，用直接蒸气或间接蒸气管加热，升温至85 9 0C,持续3 0 40分钟，液化即告完成。用稀典试

41、剂检验液化液，呈棕红色或黄登色为止，接着加热至沸（3 6分钟）希酶。为改善液化的过滤性质，还可将完成液化的淀粉乳加压升温至140C,保持3分钟，以破坏酶和除去部分蛋白质。？ 4、糖化：糖化酶有多种，可因地制宜地选用。农村一般使用大麦芽干粉或麦芽浆作糖化酶。大麦 芽中含有丰富的 B淀粉酶，用量按干物量的1. 5、2%（1 00斤原料用湿大麦芽3 0 35斤）将热浆液降温至6 0C, 加入干麦芽粉或麦芽汁，适当搅拌，恒温糖化3 6小时即告完成。此时还原糖值可上升至35 4 0 %糖化订在80%以上（可用裴林氏法测定还原糖含量 ）。使用黑典霉液体酶制剂，用30 33%演粉乳浓度，调整浆液PH值为4.

42、 5,每吨干淀粉加入1 00活力单位的酶制剂1.75升，在606C恒温下糖化3 6小时左右，每4小时测PH值一次，当PH值调到4. 5时即达到糖化终点。另一种工艺是使用米典梅制剂糖化酶，淀粉乳浓度为40%左右，用a淀粉酶液化到一定程度，降温至55C糖化6 12小时，还原糖值可达4 0%上，糖化完成后，加热至100 10 5 C ,杀酶3 5分钟。? 5、过滤和漂白：将糖化液冷却至 60C,加入1 1.5%的助滤剂硅澡土和 1%颗粒活性炭，置板框过滤机或其它过滤 装置中过滤糖汁，所得糖质为透明浅金色糖液。溏渣用温水冲洗两次，供作饲料。所得稀糖水供下次冲洗糖渣用。6、浓缩：压滤所得糖汁、置双层敞口

43、锅中浓缩。当浓度达到7780 %寸，就得到浅黄色玉米饴糖浆。如用真空蒸发锅,在600 7 0 0毫米汞柱真空和 60 7 0C温度下浓缩至所需要的浓度，饴糖质量更好。24密写药水深受青少年喜爱，现介绍几咱简单使用方法：1、用毛笔分别蘸取醋、柠檬汁、番茄汁、洋葱汁等在白纸上写字，晾干后都可不留痕迹。这些物质是最简单的密 写药水。想读此密写字，只要把纸在酒精灯上（或炭火炉上）烤一烤，棕色字迹便会很快出现。当然 ，在火上烤时要不断左右移动，不可太近火，以防白纸烤毁。其原理是：醋、柠檬汁、蕃茄汁、洋葱等物质会与纸发生化学反应生成一种类似透明薄膜一样的物质，着火点很低,在火上烤一烤，密写后的地方会变焦面

44、显出棕色字迹。2、用笔蘸取淀粉溶液在白纸上写字，凉干后也不留痕迹。 想读此密字，只要拿一支棉签沾取碘酒溶液，在纸上轻轻地涂过去，兰色的字迹便立即呈现在眼前。？3、用毛笔蘸取酚酞溶液在白纸上写字，晾干后不留痕迹。想读其密写字，只要用棉签沾取氢氧化钠溶液 ，在纸上轻轻地涂过，红色字迹也会马上出现。？所以，淀粉溶液和碘洒、酚酞溶液和氢氧化钠溶液是目前最流行的2组密写药水。因而，取上述溶液稀释，即为简单生产密写药水的方法。可与文具 商店联系经销？2 5化学灭鼠使用方法及配制技术1?强性化学灭鼠灵使用说明 ？成份：蜜糖、苯粉、粘鼠精及多种中草药配制而成。功能：其功能奇特，效果奇人 ，老鼠吃了立即死，闻到

45、、脚踏也会双目失明，四肢瘫软，死不改悔在近处，便于寻找。使用方法：使用方法极为简便，不拌其它任何食物， 放在老鼠经常活动的地方，每包分两处，每间房2 3包，最好放在 潮湿的地面上或菜叶上鼠药吸湿才起化学反应，效果更佳。注意：本品有毒，要求晚放早收，以免人畜误食中毒。误食死鼠应有两次中毒现象，及时抢救是无害的，可用维生素K或用食用醋从口灌进即可。2、配制灭鼠灵颗粒剂方法。1斤灭鼠灵原药，可配水1 0斤、小麦1 0 0斤或水稻80斤，其配制比例是1 : 10:1 00,具体做法先将原药用开水化开后，把7 0%的小麦摊到塑料布上，再把化开的药液倒入小麦拌和均匀后装进塑料袋密封25 3 0个小时，再将

46、30%的无毒小麦倒入 70 %有毒小麦内反复拌匀，即可包装入袋，用浆糊封好袋口，就可出 售，灭鼠。水稻比例是 1: 1 0:0.40 : 80,即1斤原药配水10斤，加酒精4两，把 70%的稻谷摊在塑料布上，再把化开的药液与稻谷拌匀后即可利用，每斤原药化开后再加味精2两更好。每斤小麦可装2 00袋以上，暂时不用的要密封防潮,药效可达半年之久。人工操作，不吸烟，不饮食物，操作后要用肥皂水和洗衣粉及时将用具和手洗净就可以了， 不要一次性生产过多（难以保管3、无毒灭鼠剂：配方 1:水泥（5 0 0号）1份，大米、面粉、地瓜粉或玉米粉（取其中一种7份一一按容量），黄 豆2份，拌匀即成。将食饵放于干燥地

47、方，这种食饵鼠很爱吃，由于水泥具有吸水、吸潮、凝固作用，老鼠食后会阻其肠道，鼠死前有的还咬死其它老鼠。？配方2:水泥（525 #） 2份，黄豆2粉，芝麻1份，玉米5份量计）。先将黄豆、芝麻、玉米分别炒熟研成粉状，搅入水泥，混合搅拌均匀装入药用胶丸备用（装满后每粒重?使用方法是，一般46粒为一堆放在老鼠经常出入的地方，投放前先在胶丸周围用针扎 56个小洞，需要多少，生产多少,（均按重,整个,或可用8克）。使香味不断散发，胶丸最好放在干燥地面，否则易造成水泥潮解，老鼠摄食时粉剂散发，这种胶丸老鼠很爱吃，食用12小时出现症状表现为毛直立，急燥不安，510小时后缩成一团，2 0 30小时内死亡，解剖后

48、发现胃内有许多水泥结石消化道扩张，这种灭鼠剂对人畜较安全，大面积使用不破坏生态平衡，而且可自制，胶丸可向当地医药公司购买薄膜代替（每包5克）。这种灭鼠4、立克命：又叫杀鼠迷，是军事医院制成，转交给河北省张家口市红星化工厂投入生产的 药的优点是：鼠易接受，适口性比其它鼠药好，对家鼠、野鼠毒性都强，食后三天开始死亡 的老鼠。药性慢不会使鼠拒食，对人畜无二次中毒，万一有人大量误食也可用维生素K解毒，效果最好。？，能毒死对其它鼠药有炕药性 ，灭鼠时，一般配成含0. 0 3 7 5%立克命，每15平方米的房内放2 3堆，每堆10克左右，第二天检查鼠吃了多少再补多少，一连放三天，从放第三天起开始注意收集死

49、鼠。？5、灭鼠优配方：取 90%以上维商2份，用6份麻油溶解同时将3 5份石蜡煮溶，加入2份白糖 石蜡中，然后用麻油溶解的灭鼠优（维商）与48份米粉（或面粉）15份鱼粉一齐倒入溶好的石蜡溶液中，再用温水搅拌均匀后，迅速倒入模型内，制成如乒乓球大小的毒药，冷却备用，这种能保持1年以上，特别适合于潮湿环境， 也是下水 道灭鼠的理想药物，投后24小时见到死鼠，4天内可控制鼠害。此药系急性灭鼠剂，但具有较高的选择能力，除鸡以外，对其它畜禽都安全，发生二次中毒危害性小。26水晶凉糕制作方法主要原料设备用具制作方法糯米250克，冰糖1 0 0克，瓜条2 0克，蜜樱桃 20克，葡萄干2 0克，橘饼20克。蒸

50、笼。将糯米洗净，泡发3 0分钟。蒸笼垫上湿纱布，将糯米捞起放在蒸笼上，用旺火蒸熟（中途要撒热水三次）。在蒸糯米的同时，将瓜条、蜜樱桃、蜜橘饼、葡萄干切成细粒（即0.3厘米左右）。将蒸熟的糯米趁热拌入切好的其它原料，倒入一个刷了油的木框内，压紧压平成18厘米厚，晾凉。再将冰糖加水熬成粘稠的液体状的糖浆晾凉，食用时去掉木框，用刀划成4厘米宽的条，再横切成 0. 4厘米厚的片，上面淋上糖浆即成。特点：糖汁透明而亮，软糖凉爽， 香甜可口。工艺流程泡米7蒸制7拌料7压紧7切条7淋糖7成品。27独具特色的苗家酸食海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交

51、通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要 ，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。,大部分都酸鱼苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外 用来做成酸鱼，经久吃用。酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净 ，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀， 过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层 糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛 水凹槽，下放进适当

52、的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。酸肉制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后 ，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里,盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如

53、芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了。苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤而外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜点。有机会去旅游，可千万别忘了品尝这里的特色酸食呵。28用冬瓜生产的果冻 成本是水果果冻的一半左右 ，适合家庭作坊生产，现将其制作技术介绍如下：配方:瓜汁100公斤，蔗糖、淀粉糖浆各2 5公斤， 鸡蛋5个，琼脂0. 5公斤，柠檬酸适量。？生产工艺1

54、?、选料 选 新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜做原料。2、清洗 洗去瓜表面的泥沙等杂质，刮去外皮，并去除籽瓤。?3、预煮 将冬瓜放入压力锅中沸煮，使冬瓜变软，整个过程不要超过 5分钟。4、榨汁 将软化后的冬瓜送入榨汁机中进行榨汁。5、过滤将汁液用纱布过滤，将 5个鸡蛋清搅拌成泡沫状，缓缓注入滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后，静置，取8、上层澄清透明瓜汁。 ？ 6、调整加1 0 %的琼脂溶液 琼脂为瓜量的0.5%。用柠檬酸调节pH值，将其调至3. 1 3.5。 ? 7、浓缩 将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为 50%的糖液，与瓜汁混合，然后送至真空浓缩锅中进行浓缩。包装 将浓缩后的产品趁热注入洁净

55、的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。？2 9过桥米线（云南风味）的制作技术V P原料配方：上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。制作方法：？ 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。 水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜 ，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。？ 将 和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作 ，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。 15分钟后即成熟米线。将主线晾2 4 小时，使之回生，用水浸泡散开。用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。制汤方法：将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、 盐巴。也可只放盐巴。？鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其 它鲜灵小料如豌豆苗等均